餐飲行業(yè)成本控制-文庫吧資料
2024-08-12 03:39本頁面
【正文】 ┃ ┃ ┃┃ ┃料明細 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃18. ┃成本控制室?guī)たń?生鮮、食品、酒 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃類 、飲料等) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃19. ┃成本控制室各項資料搜集管道再確認與┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃20. ┃成本工作底稿試算(食物、飲料)評估 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃21. ┃銷售與成本分析評估報告 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃22. ┃總評估與修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ * ┃餐飲部設(shè)備財產(chǎn)編號作業(yè) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┗━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━┻━━━┛ (2) 工作進度排列 (參附件)。 (1) 設(shè)計新 (改善) 方法。 二、規(guī)劃步驟: : (1) 熟悉環(huán)境 ━ 觀察、交談搜集資料 (2) 發(fā)掘問題 ━ 研究原因, 找尋無效動作。 ━ 減少爭議, 提高準(zhǔn)確性 (如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格) ━ (1) 簡單性: 盡可能簡化程序 (但不損及制度精神) , 使有多于時間用于計 劃控制以改進成本。 烹飪測驗表 (7) 廠商交易記錄表 (23) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (8) 驗收單 (24) 標(biāo)準(zhǔn)酒譜 (9) 每日驗收匯總表 (25) 存貨登記卡 (10) 肉簽 (26) 倉庫食物庫存控制表 (11) 肉簽收發(fā)管制表 (27) 倉庫飲料庫存控制表 (12) 倉庫物品卡 (28) 食物成本報告工作底稿 (13) 領(lǐng)貨單 (29) 餐飲銷售成本日報表 (14) 倉庫存貨周轉(zhuǎn)率報表 (30) 倉庫盤點差異報告 (15) 盤存表 (31) 食物成本明細報告 (16) 招待申請單 (32) 飲料成本明細報告 16 伍、如何規(guī)劃餐飲成本控制系統(tǒng): 一、考慮原則: ━ 人員為制度推動之根本。 (1) 采購系統(tǒng) (2) 倉儲系統(tǒng) (3) 出納相關(guān)系統(tǒng) (4) 一般相關(guān)系統(tǒng) (5) 成控室內(nèi)部系統(tǒng) (參附件)。 15 ~p9。 。 11 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認可與關(guān)系: : 12 : 13 八、組織溝通線定位及編制: : 2. 實例: (1) 溝通線定位: 14 (2) 編制: 九、成本控制各級職務(wù)工作職掌: (參附件) 。 。 (B) 顧客帳單的標(biāo)價是依照最新菜單。 。 。 *何謂標(biāo)準(zhǔn)ⅶ━ 由經(jīng)理決定。 , 不是憑空捏造。 , 不會因人而異。 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 (5) 預(yù)備: ━ 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等, 目的在決定每種食物 的成本因子, 如此才可正確的計算出該食物的實際成本。 、單位、數(shù)量、金額應(yīng)確實核對。 (7) 各種物品確實登錄 品名、單位、規(guī)格、數(shù)量....等。 (5) 各種物品應(yīng)附標(biāo)簽 (BIN CARD), 并采 先進先出 原則。 (3) 貨架須離地面, 以壁免鼠類繁殖。 * 倉儲基本觀念: (1) 適當(dāng)通風(fēng)設(shè)備。 (F) 發(fā)貨。 (D) 叫貨 填寫例行請購單 (MARKET LIST)。 (B) 儲存 依物品特性, 按規(guī)定歸類放妥。 (5)強化酒精度烈酒類, 儲藏時直立放即可。 (3)紅酒宜置于中層架子。 * 關(guān)于酒類儲存的常識: (1)啤酒 (攝氏) 度至 度可保持泡沫及活力。
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