【正文】 消毒。把砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。 工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生時(shí)向部長(zhǎng)或班長(zhǎng)報(bào)告。 1加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。 必須使用消毒后的餐飲具，不得提供未經(jīng)消毒的餐飲具。 備餐間室內(nèi)溫度不得超過(guò) 25℃。配餐間內(nèi)不得存放與食品無(wú)關(guān)的物品。 各種菜品裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止非專間加工人員直接進(jìn)入備餐間。 備餐間的工具、用具、容器必須專用，使用后及時(shí)清洗消毒，密閉定位保存。成品飯菜不得直接放在地上，應(yīng)放在操作臺(tái)上。 每次配餐前要進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人時(shí)開啟 30分鐘以上。 25 備餐和配送崗位責(zé)任制 非備餐間操作人員不得隨意進(jìn)出專間；個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間。 防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施要齊備并處于完好狀態(tài)。 加工人員操作時(shí)要 穿戴整潔衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。 有獨(dú)立的冷藏設(shè)施，蛋糕胚貯存溫度 10 攝氏度以下，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在 1 到 5 攝氏度之間，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過(guò) 20攝氏度；奶油要專柜低溫存放。專間溫度應(yīng)低于 25 攝氏度。 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不得濫用。 燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 燒烤 間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。 專營(yíng)燒烤食品的須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。 23 燒烤制作崗位責(zé)任制 設(shè)置專用獨(dú)立的粗 加工間。 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。每次使用前要進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟 30分鐘以上；有很好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。 涼菜制作專間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密 閉保存?zhèn)溆?，不得與其他物品混放。 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 21 餐用具清洗消毒崗位責(zé)任制 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備與經(jīng)營(yíng)鬼佛相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。加工結(jié)束后將地面、水池、操作臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容 器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 上班時(shí)要檢查各自崗位，發(fā)現(xiàn)上班沒有搞好衛(wèi)生工作的，向部長(zhǎng)報(bào)告，下班前要搞好衛(wèi)生。 收位時(shí)剩菜、用過(guò)食具要直接輸送到食具洗滌間，不得在樓面停放。 圍 餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時(shí)，并把茶壺、小碗等倒扣在碟上。上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能出售變質(zhì)食品，手不能接觸直接入口食品。 茶壺每次用后要把茶渣清倒，清洗壺身，不能留有茶葉茶水。味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有嚴(yán)密保潔柜存放，分類排好。 臺(tái)椅、工具、臺(tái)布做到無(wú)積污、無(wú)油漬、擺設(shè)整齊。 采購(gòu)人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生、衣冠清潔整齊，不在庫(kù)內(nèi)吸煙和吃食物。 食品進(jìn)出庫(kù)要登記，并定期檢查清理。 倉(cāng)庫(kù)管理員有權(quán)拒收一切不符合衛(wèi)生要求的食品。 嚴(yán)禁采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 七、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和 食品安全 知識(shí)水 平，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 五、完善餐具洗滌、消毒、保潔設(shè)施和防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設(shè)施。熟食品保存應(yīng)在攝氏－ 10 度以下。嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料，如：四季豆、蘑菇、河豚魚等；不得外購(gòu)熟食品直接供食用。要設(shè)立專職 食品安全 負(fù)責(zé)人，健全 食品安全 檢查制度，每餐檢查，并做好記錄。 九、添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑放入密閉 專柜上鎖保存 。 七、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁 16 止使用的食品添加劑，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。食品添加劑的使用應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、使用時(shí)間、加入的食品品種、標(biāo)準(zhǔn)劑量、使用劑量、使用人 等內(nèi)容。 四、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書， 進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文 標(biāo)識(shí) 或說(shuō)明書， 標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加 劑”字樣。 三、采購(gòu)食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。 二、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。 八、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂；禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾 收集設(shè)施。 六、嚴(yán)禁回收廢棄食用油脂進(jìn)行食品加工。餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。 三、餐廚廢棄物必須按《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》要求進(jìn)行管理，廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，由專人負(fù)責(zé)管理和處置。 14 餐廚廢棄物處置管理制度 一、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，置于帶蓋污物桶內(nèi)，按照餐廚廢棄物管理規(guī)定做到日產(chǎn)日清，保持污物桶內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 六、從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品要簽訂采購(gòu)供貨合同。 （四）采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該產(chǎn)品是否獲 得 生產(chǎn) 許可 證 及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。 （二）采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。非批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取購(gòu)物憑證。 二、須索證的食品種類包括： （一）食品（包括食品原料、調(diào)味料、食