【正文】 態(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。,第二節(jié) 焙烤設(shè)備,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的焙烤設(shè)備。 遠(yuǎn)紅外加熱殺菌 遠(yuǎn)紅外加熱殺菌不需要經(jīng)過熱媒，直接照射待殺菌物料，傳熱直接由表面滲透到內(nèi)部，適于咖啡豆、花生和谷物的殺菌和滅酶以及袋裝食品的直接殺菌。 過熱蒸汽加熱殺菌 過熱蒸汽適用于粉粒狀原料的瞬間殺菌。所以，為了防止包裝破裂，在高溫殺菌時(shí)必須用特制限位盤裝置，并要求精確的反壓力控制。其高溫殺菌設(shè)備與金屬罐相同，可采用高溫?zé)崴蛘羝麣⒕?。罐頭一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等 。其中軟罐頭，國(guó)外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質(zhì)容器包裝，經(jīng)100℃以上高溫殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，保質(zhì)期在一年以上的包裝食品。流體食品由泵和均質(zhì)機(jī)連續(xù)輸送進(jìn)行預(yù)熱、殺菌、冷卻等加工進(jìn)入下一道工序，清洗設(shè)備在設(shè)備開機(jī)前和關(guān)機(jī)后對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行程序控制清洗，保證設(shè)備在無菌條件下運(yùn)轉(zhuǎn)。間接加熱殺菌法是加熱介質(zhì)通過熱交換進(jìn)行加熱。 超高溫短時(shí)殺菌方法可分為直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。通常殺菌溫度從120℃提高到135～145℃，僅需3～5s就可以將微生物的孢子完全殺死。故采用超高溫短時(shí)滅菌（UHT）處理，以保證食品質(zhì)量。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時(shí)間組合對(duì)食品的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同。 （2）殺菌的溫度和時(shí)間的關(guān)系 溫度和時(shí)間都是殺滅微生物的所需條件。 （1）加熱方法 濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達(dá)到殺菌目的，最常用的發(fā)法。具體內(nèi)容包括以下三個(gè)方面： 一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備 二、罐頭殺菌設(shè)備 三、其他殺菌設(shè)備,一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備,殺菌概述 殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。,第四章 熱加工機(jī)械與設(shè)備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種熱加工機(jī)械與設(shè)備。 立式調(diào)粉機(jī)的攪拌器有槳葉式、扭環(huán)式、象鼻式等。滾籠式攪拌槳作用力柔和，適合于水面團(tuán)，韌性面團(tuán)等調(diào)制）和其他攪拌器。 攪拌器也稱攪拌槳，是調(diào)粉機(jī)的重要構(gòu)件，它的結(jié)構(gòu)和形狀直接影響調(diào)和操作的效果。 調(diào)粉機(jī)在工作時(shí)，首先將面粉、水等物料倒入攪拌容器，然后開機(jī)使攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌器先是對(duì)物料進(jìn)行局部混合，進(jìn)而達(dá)到整體混合，使物料形成整體團(tuán)塊，然后由攪拌器移動(dòng)產(chǎn)生剪切力，使物料被拉延撕裂，一部分物料受到推擠而壓向鄰近物料，另一部分物料被拋出，打向容器內(nèi)壁，經(jīng)過反復(fù)多次的拉、壓、揉、打得到要求的塑性物料。,三、調(diào)粉機(jī),調(diào)粉機(jī)也叫和面機(jī)、捏合機(jī)，一般用來調(diào)制黏度極高的漿體或塑性固體，常用來捏合各種不同性質(zhì)的面團(tuán)，如酥性面團(tuán)、韌性面團(tuán)、水性面團(tuán)。 傳動(dòng)裝置 立式打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)裝置是通過電動(dòng)機(jī)經(jīng)帶輪減速傳到調(diào)速機(jī)構(gòu)，在經(jīng)過齒輪變速、減速及轉(zhuǎn)變方向，是攪拌有正常工作。,容器升降機(jī)構(gòu) 立式打蛋機(jī)都裝有升降系統(tǒng)，機(jī)架上的固定容器只要做少量的升降移動(dòng)并定位自鎖，可達(dá)到快速裝卸的要求。攪拌槳在運(yùn)動(dòng)中攪拌物料，攪拌頭則使攪拌槳相對(duì)于容器形成公轉(zhuǎn)和自轉(zhuǎn)的運(yùn)動(dòng)規(guī)律。 常用的打蛋機(jī)為立式的，由攪拌器、調(diào)和容器、傳動(dòng)裝置及容器升降機(jī)構(gòu)等組成。在食品工業(yè)中常用于打發(fā)蛋白液、奶油，在蛋糕生產(chǎn)中用于調(diào)制面漿，在軟糖生產(chǎn)中調(diào)制糖漿。 （5）根據(jù)被調(diào)和物料的不同可分為打蛋機(jī)和調(diào)粉機(jī)。 （3）根據(jù)操作方式的不同可分為間歇式調(diào)和機(jī)和連續(xù)式調(diào)和機(jī)。,調(diào)和機(jī)的分類 （1）按攪拌容器軸線位置的不同可分為立式調(diào)和機(jī)和臥式調(diào)和機(jī)。調(diào)和機(jī)械廣泛應(yīng)用于焙烤食品及糖果、人造奶油、魚肉和混合干酪的生產(chǎn)。,第四節(jié) 調(diào)和機(jī)械,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的調(diào)和機(jī)械。 （5）注意二氧化碳瓶的放置位置，避免陽(yáng)光直射，遠(yuǎn)離明火，搬運(yùn)時(shí)要輕拿輕放。 （3）注意壓力表讀數(shù)在正常工作時(shí)應(yīng)不大于0.8MPa。 碳酸化器的使用 （1）工作時(shí)要定時(shí)開啟氣閥，以排出罐內(nèi)空氣，并定時(shí)檢查成品含氣量。為了維持平衡，水會(huì)爆裂成細(xì)小的水滴，同時(shí)，水與氣體間有很大的相對(duì)速度，使水滴變得更加細(xì)微，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。隨水流增加，水的內(nèi)部壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這樣就不斷吸收CO2。 噴射式碳酸化器 噴射式碳酸化器是一種高效氣液混合設(shè)備，主要構(gòu)件是文丘里管。在工作時(shí)，CO2充滿罐內(nèi)，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，形成碳酸水。容器內(nèi)部有多組圓盤，當(dāng)水流過圓盤時(shí)，形成薄層，使充滿在容器中的CO2與水充分接觸，可以延長(zhǎng)水在CO2氣體中的停留時(shí)間，又?jǐn)U大了接觸面積，在水流動(dòng)過程中完成碳酸化。生產(chǎn)碳酸飲料的氣液混合設(shè)備叫碳酸化器，常用有三種：薄膜式碳酸化器、噴霧式碳酸化器和噴射式碳酸化器。,二、氣液混合機(jī),食品工業(yè)中常見的氣液混合操作是碳酸飲料的碳酸化。上部設(shè)有驅(qū)動(dòng)裝置，輸送機(jī)在搖臂的帶動(dòng)下轉(zhuǎn)動(dòng)，小容量混合時(shí)間為2～4 min，大容量混合時(shí)間為8～10 min。如此循環(huán)往復(fù)，直到預(yù)定的混合效果，由下部出口排出。,（2）垂直螺旋混合機(jī) 其容器為立式，中央有螺旋式的驅(qū)動(dòng)軸，軸的四周是一個(gè)套筒，上部有一由驅(qū)動(dòng)軸帶動(dòng)的甩料板。適用于物料的性質(zhì)差別較大及混合比較大，混合精度高的場(chǎng)合。注意減速裝置要求減速比要大。 旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)由旋轉(zhuǎn)容器及驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)軸、機(jī)架、減速傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和電動(dòng)機(jī)組成，旋轉(zhuǎn)容器內(nèi)部無攪拌工作部件。 旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī) 旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)是間歇操作的混合機(jī)械，這種混合機(jī)用驅(qū)動(dòng)軸水平地支撐著容器，容器內(nèi)放入兩種以上的物料，驅(qū)動(dòng)軸帶動(dòng)容器自身回旋而完成物料的混合。 二、氣液混合機(jī) 食品工業(yè)中常見的氣液混合操作是碳酸飲料的碳酸化。,第三節(jié) 混合機(jī)械,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的混合機(jī)械。所以需要回流裝置。 （2）間隙調(diào)節(jié)裝置 通過定子的升降可以改變間隙的大小。,膠體磨的主要結(jié)構(gòu) 膠體磨主要由進(jìn)料口、外殼、定子、轉(zhuǎn)子、電動(dòng)機(jī)、調(diào)節(jié)裝置和底座等構(gòu)成。兩個(gè)磨體之間有可以調(diào)動(dòng)的間隙。膠體磨廣泛應(yīng)用于果汁、果醬、植物蛋白、乳品、油脂及一些調(diào)味品、添加劑的生產(chǎn)中。,五、膠體磨,膠體磨是一種磨制膠體或近似膠體物料的機(jī)械。簧片位于噴嘴的前方，它是一個(gè)邊緣呈楔形的金屬片，被兩個(gè)或兩個(gè)以上的節(jié)點(diǎn)夾住。超聲波發(fā)生器有機(jī)械式、磁控式和壓電晶體式，其中機(jī)械式最為常見。當(dāng)壓力振幅變化很大時(shí)，就會(huì)生產(chǎn)空穴作用和強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌作用，使大的脂肪球回大顆粒破碎，從而達(dá)到粉碎的目的。,四、超聲波均質(zhì)機(jī),超聲波均質(zhì)機(jī)的工作原理 超聲波均質(zhì)是利用超聲波遇到物體時(shí)會(huì)迅速交替壓縮和膨脹的原理設(shè)計(jì)的。齒的前端邊緣呈流線型，后端邊緣則削稍平。 （2）帶齒圓盤 帶齒圓盤處于稀奶油室中，與轉(zhuǎn)鼓一起回轉(zhuǎn)，是均質(zhì)的關(guān)鍵構(gòu)件。轉(zhuǎn)軸上有數(shù)十塊錐形碟片，使液體物料在碟片間形成薄層流動(dòng)，由于碟片作用，減少了液體的攪動(dòng)，減小了沉降距離，增加了沉降面積，從而大大增強(qiáng)了分離效率和生產(chǎn)能力。例如：牛乳在離心均質(zhì)機(jī)中會(huì)分成三相，密度最大的雜質(zhì)被甩到轉(zhuǎn)鼓四周，應(yīng)定期排渣；密度適中的的脫脂乳從上部的均質(zhì)出口排出；密度最小的稀奶油被導(dǎo)入稀奶油室，室內(nèi)有一個(gè)帶尖齒的圓盤恒速旋轉(zhuǎn)，與稀奶油發(fā)生激烈的相對(duì)運(yùn)動(dòng)并產(chǎn)生空穴作用，將脂肪球打碎，均質(zhì)后的稀奶油可同脫脂乳一起流出。,三、離心均質(zhì)機(jī),離心均質(zhì)機(jī)常用于乳品生產(chǎn)，它不僅能進(jìn)行均質(zhì)，還可以去除牛乳中的雜質(zhì)并分離細(xì)奶油，又稱為凈化均質(zhì)機(jī)。 其工作過程包括吸料和排料兩個(gè)過程： ①吸料過程：當(dāng)柱塞向右運(yùn)動(dòng)時(shí)，泵腔體積增大，使泵腔內(nèi)產(chǎn)生低壓，物料由于外壓的作用頂開吸入活門進(jìn)入泵腔的過程。其中高壓泵由進(jìn)料腔、吸入活門、排出活門、柱塞等組成。,二、高壓均質(zhì)機(jī),在食品工業(yè)中，高壓均質(zhì)機(jī)應(yīng)用最為廣泛。所以在均質(zhì)前可將物料加熱，例如牛奶的均質(zhì)溫度一般為5070℃，50 ℃是牛奶的有效均質(zhì)的最低溫度，超過70 ℃就會(huì)在均質(zhì)機(jī)中生產(chǎn)“汽窩”。 均質(zhì)機(jī)在工作時(shí)，通過三種作用協(xié)同達(dá)到均質(zhì)目的。液體離開均質(zhì)閥時(shí)，壓力有會(huì)增加，使氣泡突然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴。,（3）空穴 液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時(shí)，產(chǎn)生巨大的壓力降。 均質(zhì)機(jī)的工作原理 （1）剪切 在液體物料高速流動(dòng)時(shí)，若突然遇到狹窄的縫隙，就會(huì)造成極大的速度梯度，從而產(chǎn)生很大的剪切力，使物料粉碎。具體內(nèi)容包括以下五個(gè)方面： 一、均質(zhì)的目的及原理 二、高壓均質(zhì)機(jī) 三、離心均質(zhì)機(jī) 四、超聲波均質(zhì)機(jī) 五、膠體磨,一、均質(zhì)的目的及原理,均質(zhì)的目的 均質(zhì)的目的在于將液體的混合物料中的粗大脂肪球或者較大的顆粒破碎細(xì)化，提高食品的均細(xì)度，防止或延緩物料分層，使其成為液體均相、穩(wěn)定的混合物。冷凍粉碎機(jī)可將物料冷凍，使物料成為脆性材料再粉碎。震動(dòng)磨粉碎效率高，適應(yīng)性強(qiáng)，可用于任何物料的超細(xì)磨，干磨、濕磨均可。可對(duì)熱敏性物料進(jìn)行超微粉碎，并可實(shí)現(xiàn)無菌操作、衛(wèi)生條件好。,四、其他粉碎機(jī)簡(jiǎn)介,在食品工業(yè)生產(chǎn)中，對(duì)固態(tài)物料進(jìn)行粉碎的設(shè)備還有氣流粉碎機(jī)、振動(dòng)磨、冷凍粉碎機(jī)等。根據(jù)磨輥表面特性的不同，可以將磨輥分為齒輥和光輥兩種。 輥式磨粉機(jī)主要由機(jī)架、成對(duì)磨輥、喂料機(jī)構(gòu)、松合閘機(jī)構(gòu)、輥面清理裝置、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及吸風(fēng)機(jī)構(gòu)組成。 錘式粉碎機(jī)主要由進(jìn)料裝置、機(jī)殼、轉(zhuǎn)子、齒板、篩板、風(fēng)機(jī)和排料裝置等組成。缺點(diǎn)是作用機(jī)理復(fù)雜，粒度不能嚴(yán)格控制，粉碎比變化大。 其工作原理主要是撞擊粉碎，同時(shí)還存在摩擦和剪切，所以既適用脆性物料，也適用于韌性物料，故也叫萬能粉碎機(jī)。實(shí)際上，粉碎是一個(gè)復(fù)雜的過程，各種粉碎機(jī)械往往是采用兩種或兩種以上的方法對(duì)物料進(jìn)行粉碎的。 粉碎的目的 有利于不同組分物料的均勻混合；便于對(duì)原料顆粒內(nèi)的成分進(jìn)行分離；提高物料的流動(dòng)性；提高物料的工藝能力。具體內(nèi)容包括以下四個(gè)方面： 一、食品粉碎的基本知識(shí) 二、錘式粉碎機(jī) 三、輥式磨粉機(jī) 四、其他粉碎機(jī),一、食品粉碎的基本知識(shí),粉碎的概念 利用機(jī)械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操作成為粉碎。,第三章 粉碎、均質(zhì)及混合機(jī)械與設(shè)備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種粉碎、均質(zhì)及混合機(jī)械設(shè)備。 充填機(jī)種類很多，若按作用力形式分，有手動(dòng)、氣壓、液壓和機(jī)械式；按送料機(jī)構(gòu)形式可分為活塞式和機(jī)械泵式；按機(jī)器外形可分為立式和臥式；按操作方式可分為間隙式和連續(xù)式。滾揉過程就是腌制過程，通過滾揉，鹽水和添加成分可以迅速地均勻分布。,二、滾揉機(jī),滾揉機(jī)能使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，在熱加工時(shí)增加肉塊之間的粘合力，從而提高制品的嫩度，增加肉塊的保水性，提高出品率。當(dāng)針板處于上升位置時(shí)，輸送帶前進(jìn)一送進(jìn)量后停止，針板下降，鹽水針插入肉塊并進(jìn)行注射。開動(dòng)驅(qū)動(dòng)電機(jī)，調(diào)整棘輪棘爪機(jī)構(gòu)，保證輸送帶的間歇送進(jìn)量。 一、鹽水注射機(jī) 二、滾揉機(jī) 三、充填機(jī),一、鹽水注射機(jī),利用鹽水注射機(jī)可以加快腌制速度和使鹽水均勻擴(kuò)散、滲透，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善其保水性，提高出品率。真空脫氣機(jī)的真空罐可分為噴霧式真空脫氣罐和薄膜式脫氣罐。 真空脫氣機(jī)具有以下作用：可以除去液體食品中的氧氣，抑制褐變，抑制色素、香氣和其它物質(zhì)的氧化，防止產(chǎn)品的品質(zhì)劣變；可以除去液體食品中微小顆粒上的氣體，抑制顆粒的上??；在罐裝及殺菌時(shí)減少起泡；減少對(duì)馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕等。根據(jù)用水量的大小可分為濕法去皮和干法去皮兩種。它的工作原理是利用機(jī)械摩擦去除原料的表層薄皮。 擦皮機(jī) 擦皮機(jī)主要由齒輪、旋轉(zhuǎn)圓盤、電動(dòng)機(jī)、噴水嘴、底盤等組成。在實(shí)際操作中，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)和工藝要求確定環(huán)狀空隙的大小。 使用螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)進(jìn)行操作時(shí)，要注意調(diào)整環(huán)狀空隙的大小。其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、榨汁率高，外形尺寸小。 打漿的效果受物料本身的性質(zhì)、打漿機(jī)軸的轉(zhuǎn)速、篩孔直徑、導(dǎo)程角的大小等因素的影響。其具體工作原理是：物料由下料斗進(jìn)入篩筒并被破碎，然后由于刮板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在，物料沿著圓筒向出料口端移動(dòng)，在移動(dòng)過程中受離心力作用而被擦碎，汁液和漿狀肉質(zhì)從篩孔中漏到收集料斗中。它可以將水分含量較大的果蔬原料擦碎成為漿狀物料?；〔刍习逵蛇M(jìn)料口向切刀傾斜安裝，底部設(shè)有偏擺裝置使弧槽產(chǎn)生輕微振動(dòng)，并利用水管供水使蘑菇在漂移過程中定向定位。 果蔬切割機(jī)主要由圓片切片裝置、定向定位裝置、電動(dòng)機(jī)、機(jī)架等組成。,第三節(jié) 果蔬原料預(yù)處理設(shè)備,本節(jié)主要講述果蔬加工過程中常用的各種原料預(yù)處理設(shè)備。需要注意的是物料通過磁極面的速度不宜過快，否則會(huì)影響磁選效果 永磁滾筒 永磁滾筒主要由進(jìn)料裝置、滾筒、磁芯、機(jī)殼和變速機(jī)等組成。磁場(chǎng)要有足夠的磁場(chǎng)強(qiáng)度。磁體分永久磁體和電磁體。,五、磁選設(shè)備,為了有效地保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，食品原料在加工前必須經(jīng)過嚴(yán)格的磁選，除去金屬雜質(zhì)。 密度去石機(jī)是專門清除密度比糧食大的并肩石等雜質(zhì)的一種裝備。,四、重力分選機(jī)械,重力分選往往在篩選之后進(jìn)行，可分離按形狀分選法所不能分離的一些雜質(zhì)。光電檢測(cè)和分選技術(shù)克服了手工分選的缺點(diǎn) ，具有明顯的優(yōu)勢(shì)。,三、色選機(jī),色選機(jī)是利用食品物料的光學(xué)特性進(jìn)行無損檢測(cè)和分選的新型分選機(jī)械。,顆粒形狀分級(jí)設(shè)備 顆粒形狀分級(jí)設(shè)備主要是對(duì)谷物顆粒進(jìn)行精選和分級(jí)，它按顆粒的長(zhǎng)度進(jìn)行分級(jí)，常用的有滾筒式精選機(jī)和碟片式精選機(jī)兩種。分級(jí)過程中，升降輥可在特定導(dǎo)軌上上升，從而使?jié)L筒之間的菱形開孔隨之逐漸增大。分級(jí)范圍大，分級(jí)效率高，對(duì)于球形或近似球形體的果蔬原料可在直徑50~100mm的范圍內(nèi)將其分為五個(gè)級(jí)別。,滾軸式形狀分級(jí)設(shè)備 滾軸式形狀分級(jí)設(shè)備是按原料直徑大小進(jìn)行分級(jí)的設(shè)備，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等的分級(jí)。滾筒用托輪支承在機(jī)架上。工作時(shí)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)，使物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)并向出口移動(dòng)，在移動(dòng)過程中實(shí)現(xiàn)分級(jí)。缺點(diǎn)是篩面利用率低，體積龐大笨重，動(dòng)力消耗大，篩分效率低。物料由加料溜管從轉(zhuǎn)筒的一端加入，通過篩孔的篩下料匯集于料斗中，不能過篩的物料則由于篩面的傾斜而沿著篩面向轉(zhuǎn)筒的另一端移動(dòng)，最后從篩上料卸出溜管卸出。,（3）回轉(zhuǎn)篩 回轉(zhuǎn)篩的主軸從轉(zhuǎn)筒中心穿過，借助輻條與轉(zhuǎn)筒相連。振動(dòng)篩適用于細(xì)粒物料和漿料的篩分操作。 其優(yōu)點(diǎn)是篩分效率高，生產(chǎn)能力大，篩面利用率高。其中，直線搖動(dòng)篩的篩面基本上作直線運(yùn)動(dòng)；平面搖晃篩的構(gòu)造與直線搖動(dòng)篩類似，主要差別是平面搖晃篩將篩框的一端直接連在偏心輪上，篩面作復(fù)雜的平面運(yùn)動(dòng)，在與偏心輪連接的一端，運(yùn)動(dòng)時(shí)有較大的垂直位移；差動(dòng)篩的篩面雖然是水平放置的，但由于篩框的運(yùn)動(dòng)與篩面成一定角度，篩面上物料的前進(jìn)和后退有不同的加速度，從而使篩面上的物料與篩面之間有不對(duì)稱的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使篩上料能夠移到篩面的另一側(cè)卸出。,常見的篩分機(jī)械 （1）搖動(dòng)篩 搖動(dòng)篩的工作原理是在重力、慣性力和物料與篩面之間的摩擦力的作用下，物料與篩面之間產(chǎn)生