【正文】 態(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。,第二節(jié) 焙烤設(shè)備,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的焙烤設(shè)備。 遠紅外加熱殺菌 遠紅外加熱殺菌不需要經(jīng)過熱媒，直接照射待殺菌物料，傳熱直接由表面滲透到內(nèi)部，適于咖啡豆、花生和谷物的殺菌和滅酶以及袋裝食品的直接殺菌。 過熱蒸汽加熱殺菌 過熱蒸汽適用于粉粒狀原料的瞬間殺菌。所以，為了防止包裝破裂，在高溫殺菌時必須用特制限位盤裝置，并要求精確的反壓力控制。其高溫殺菌設(shè)備與金屬罐相同，可采用高溫?zé)崴蛘羝麣⒕?。罐頭一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等 。其中軟罐頭，國外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質(zhì)容器包裝，經(jīng)100℃以上高溫殺菌后達到商業(yè)無菌，保質(zhì)期在一年以上的包裝食品。流體食品由泵和均質(zhì)機連續(xù)輸送進行預(yù)熱、殺菌、冷卻等加工進入下一道工序，清洗設(shè)備在設(shè)備開機前和關(guān)機后對全套設(shè)備進行程序控制清洗，保證設(shè)備在無菌條件下運轉(zhuǎn)。間接加熱殺菌法是加熱介質(zhì)通過熱交換進行加熱。 超高溫短時殺菌方法可分為直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。通常殺菌溫度從120℃提高到135～145℃，僅需3～5s就可以將微生物的孢子完全殺死。故采用超高溫短時滅菌（UHT）處理，以保證食品質(zhì)量。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時間組合對食品的損害程度遠遠不同。 （2）殺菌的溫度和時間的關(guān)系 溫度和時間都是殺滅微生物的所需條件。 （1）加熱方法 濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達到殺菌目的，最常用的發(fā)法。具體內(nèi)容包括以下三個方面： 一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備 二、罐頭殺菌設(shè)備 三、其他殺菌設(shè)備,一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備,殺菌概述 殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。,第四章 熱加工機械與設(shè)備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種熱加工機械與設(shè)備。 立式調(diào)粉機的攪拌器有槳葉式、扭環(huán)式、象鼻式等。滾籠式攪拌槳作用力柔和，適合于水面團，韌性面團等調(diào)制）和其他攪拌器。 攪拌器也稱攪拌槳，是調(diào)粉機的重要構(gòu)件，它的結(jié)構(gòu)和形狀直接影響調(diào)和操作的效果。 調(diào)粉機在工作時，首先將面粉、水等物料倒入攪拌容器，然后開機使攪拌器轉(zhuǎn)動，攪拌器先是對物料進行局部混合，進而達到整體混合，使物料形成整體團塊，然后由攪拌器移動產(chǎn)生剪切力，使物料被拉延撕裂，一部分物料受到推擠而壓向鄰近物料，另一部分物料被拋出，打向容器內(nèi)壁，經(jīng)過反復(fù)多次的拉、壓、揉、打得到要求的塑性物料。,三、調(diào)粉機,調(diào)粉機也叫和面機、捏合機，一般用來調(diào)制黏度極高的漿體或塑性固體，常用來捏合各種不同性質(zhì)的面團，如酥性面團、韌性面團、水性面團。 傳動裝置 立式打蛋機的轉(zhuǎn)動裝置是通過電動機經(jīng)帶輪減速傳到調(diào)速機構(gòu)，在經(jīng)過齒輪變速、減速及轉(zhuǎn)變方向，是攪拌有正常工作。,容器升降機構(gòu) 立式打蛋機都裝有升降系統(tǒng)，機架上的固定容器只要做少量的升降移動并定位自鎖，可達到快速裝卸的要求。攪拌槳在運動中攪拌物料，攪拌頭則使攪拌槳相對于容器形成公轉(zhuǎn)和自轉(zhuǎn)的運動規(guī)律。 常用的打蛋機為立式的，由攪拌器、調(diào)和容器、傳動裝置及容器升降機構(gòu)等組成。在食品工業(yè)中常用于打發(fā)蛋白液、奶油，在蛋糕生產(chǎn)中用于調(diào)制面漿，在軟糖生產(chǎn)中調(diào)制糖漿。 （5）根據(jù)被調(diào)和物料的不同可分為打蛋機和調(diào)粉機。 （3）根據(jù)操作方式的不同可分為間歇式調(diào)和機和連續(xù)式調(diào)和機。,調(diào)和機的分類 （1）按攪拌容器軸線位置的不同可分為立式調(diào)和機和臥式調(diào)和機。調(diào)和機械廣泛應(yīng)用于焙烤食品及糖果、人造奶油、魚肉和混合干酪的生產(chǎn)。,第四節(jié) 調(diào)和機械,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的調(diào)和機械。 （5）注意二氧化碳瓶的放置位置，避免陽光直射，遠離明火，搬運時要輕拿輕放。 （3）注意壓力表讀數(shù)在正常工作時應(yīng)不大于0.8MPa。 碳酸化器的使用 （1）工作時要定時開啟氣閥，以排出罐內(nèi)空氣，并定時檢查成品含氣量。為了維持平衡，水會爆裂成細小的水滴，同時，水與氣體間有很大的相對速度，使水滴變得更加細微，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。隨水流增加，水的內(nèi)部壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這樣就不斷吸收CO2。 噴射式碳酸化器 噴射式碳酸化器是一種高效氣液混合設(shè)備，主要構(gòu)件是文丘里管。在工作時，CO2充滿罐內(nèi)，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，形成碳酸水。容器內(nèi)部有多組圓盤，當水流過圓盤時，形成薄層，使充滿在容器中的CO2與水充分接觸，可以延長水在CO2氣體中的停留時間，又擴大了接觸面積，在水流動過程中完成碳酸化。生產(chǎn)碳酸飲料的氣液混合設(shè)備叫碳酸化器，常用有三種：薄膜式碳酸化器、噴霧式碳酸化器和噴射式碳酸化器。,二、氣液混合機,食品工業(yè)中常見的氣液混合操作是碳酸飲料的碳酸化。上部設(shè)有驅(qū)動裝置，輸送機在搖臂的帶動下轉(zhuǎn)動，小容量混合時間為2～4 min，大容量混合時間為8～10 min。如此循環(huán)往復(fù)，直到預(yù)定的混合效果，由下部出口排出。,（2）垂直螺旋混合機 其容器為立式，中央有螺旋式的驅(qū)動軸，軸的四周是一個套筒，上部有一由驅(qū)動軸帶動的甩料板。適用于物料的性質(zhì)差別較大及混合比較大，混合精度高的場合。注意減速裝置要求減速比要大。 旋轉(zhuǎn)容器式混合機由旋轉(zhuǎn)容器及驅(qū)動轉(zhuǎn)軸、機架、減速傳動機構(gòu)和電動機組成，旋轉(zhuǎn)容器內(nèi)部無攪拌工作部件。 旋轉(zhuǎn)容器式混合機 旋轉(zhuǎn)容器式混合機是間歇操作的混合機械，這種混合機用驅(qū)動軸水平地支撐著容器，容器內(nèi)放入兩種以上的物料，驅(qū)動軸帶動容器自身回旋而完成物料的混合。 二、氣液混合機 食品工業(yè)中常見的氣液混合操作是碳酸飲料的碳酸化。,第三節(jié) 混合機械,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的混合機械。所以需要回流裝置。 （2）間隙調(diào)節(jié)裝置 通過定子的升降可以改變間隙的大小。,膠體磨的主要結(jié)構(gòu) 膠體磨主要由進料口、外殼、定子、轉(zhuǎn)子、電動機、調(diào)節(jié)裝置和底座等構(gòu)成。兩個磨體之間有可以調(diào)動的間隙。膠體磨廣泛應(yīng)用于果汁、果醬、植物蛋白、乳品、油脂及一些調(diào)味品、添加劑的生產(chǎn)中。,五、膠體磨,膠體磨是一種磨制膠體或近似膠體物料的機械?；善挥趪娮斓那胺剑且粋€邊緣呈楔形的金屬片，被兩個或兩個以上的節(jié)點夾住。超聲波發(fā)生器有機械式、磁控式和壓電晶體式，其中機械式最為常見。當壓力振幅變化很大時，就會生產(chǎn)空穴作用和強烈的機械攪拌作用，使大的脂肪球回大顆粒破碎，從而達到粉碎的目的。,四、超聲波均質(zhì)機,超聲波均質(zhì)機的工作原理 超聲波均質(zhì)是利用超聲波遇到物體時會迅速交替壓縮和膨脹的原理設(shè)計的。齒的前端邊緣呈流線型，后端邊緣則削稍平。 （2）帶齒圓盤 帶齒圓盤處于稀奶油室中，與轉(zhuǎn)鼓一起回轉(zhuǎn)，是均質(zhì)的關(guān)鍵構(gòu)件。轉(zhuǎn)軸上有數(shù)十塊錐形碟片，使液體物料在碟片間形成薄層流動，由于碟片作用，減少了液體的攪動，減小了沉降距離，增加了沉降面積，從而大大增強了分離效率和生產(chǎn)能力。例如：牛乳在離心均質(zhì)機中會分成三相，密度最大的雜質(zhì)被甩到轉(zhuǎn)鼓四周，應(yīng)定期排渣；密度適中的的脫脂乳從上部的均質(zhì)出口排出；密度最小的稀奶油被導(dǎo)入稀奶油室，室內(nèi)有一個帶尖齒的圓盤恒速旋轉(zhuǎn)，與稀奶油發(fā)生激烈的相對運動并產(chǎn)生空穴作用，將脂肪球打碎，均質(zhì)后的稀奶油可同脫脂乳一起流出。,三、離心均質(zhì)機,離心均質(zhì)機常用于乳品生產(chǎn)，它不僅能進行均質(zhì)，還可以去除牛乳中的雜質(zhì)并分離細奶油，又稱為凈化均質(zhì)機。 其工作過程包括吸料和排料兩個過程： ①吸料過程：當柱塞向右運動時，泵腔體積增大，使泵腔內(nèi)產(chǎn)生低壓，物料由于外壓的作用頂開吸入活門進入泵腔的過程。其中高壓泵由進料腔、吸入活門、排出活門、柱塞等組成。,二、高壓均質(zhì)機,在食品工業(yè)中，高壓均質(zhì)機應(yīng)用最為廣泛。所以在均質(zhì)前可將物料加熱，例如牛奶的均質(zhì)溫度一般為5070℃，50 ℃是牛奶的有效均質(zhì)的最低溫度，超過70 ℃就會在均質(zhì)機中生產(chǎn)“汽窩”。 均質(zhì)機在工作時，通過三種作用協(xié)同達到均質(zhì)目的。液體離開均質(zhì)閥時，壓力有會增加，使氣泡突然破滅，瞬間產(chǎn)生大量空穴。,（3）空穴 液體在高速流經(jīng)均質(zhì)閥縫隙處時，產(chǎn)生巨大的壓力降。 均質(zhì)機的工作原理 （1）剪切 在液體物料高速流動時，若突然遇到狹窄的縫隙，就會造成極大的速度梯度，從而產(chǎn)生很大的剪切力，使物料粉碎。具體內(nèi)容包括以下五個方面： 一、均質(zhì)的目的及原理 二、高壓均質(zhì)機 三、離心均質(zhì)機 四、超聲波均質(zhì)機 五、膠體磨,一、均質(zhì)的目的及原理,均質(zhì)的目的 均質(zhì)的目的在于將液體的混合物料中的粗大脂肪球或者較大的顆粒破碎細化，提高食品的均細度，防止或延緩物料分層，使其成為液體均相、穩(wěn)定的混合物。冷凍粉碎機可將物料冷凍，使物料成為脆性材料再粉碎。震動磨粉碎效率高，適應(yīng)性強，可用于任何物料的超細磨，干磨、濕磨均可?？蓪崦粜晕锪线M行超微粉碎，并可實現(xiàn)無菌操作、衛(wèi)生條件好。,四、其他粉碎機簡介,在食品工業(yè)生產(chǎn)中，對固態(tài)物料進行粉碎的設(shè)備還有氣流粉碎機、振動磨、冷凍粉碎機等。根據(jù)磨輥表面特性的不同，可以將磨輥分為齒輥和光輥兩種。 輥式磨粉機主要由機架、成對磨輥、喂料機構(gòu)、松合閘機構(gòu)、輥面清理裝置、傳動機構(gòu)及吸風(fēng)機構(gòu)組成。 錘式粉碎機主要由進料裝置、機殼、轉(zhuǎn)子、齒板、篩板、風(fēng)機和排料裝置等組成。缺點是作用機理復(fù)雜，粒度不能嚴格控制，粉碎比變化大。 其工作原理主要是撞擊粉碎，同時還存在摩擦和剪切，所以既適用脆性物料，也適用于韌性物料，故也叫萬能粉碎機。實際上，粉碎是一個復(fù)雜的過程，各種粉碎機械往往是采用兩種或兩種以上的方法對物料進行粉碎的。 粉碎的目的 有利于不同組分物料的均勻混合；便于對原料顆粒內(nèi)的成分進行分離；提高物料的流動性；提高物料的工藝能力。具體內(nèi)容包括以下四個方面： 一、食品粉碎的基本知識 二、錘式粉碎機 三、輥式磨粉機 四、其他粉碎機,一、食品粉碎的基本知識,粉碎的概念 利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作成為粉碎。,第三章 粉碎、均質(zhì)及混合機械與設(shè)備,本章主要講述食品加工過程中需要用的各種粉碎、均質(zhì)及混合機械設(shè)備。 充填機種類很多，若按作用力形式分，有手動、氣壓、液壓和機械式；按送料機構(gòu)形式可分為活塞式和機械泵式；按機器外形可分為立式和臥式；按操作方式可分為間隙式和連續(xù)式。滾揉過程就是腌制過程，通過滾揉，鹽水和添加成分可以迅速地均勻分布。,二、滾揉機,滾揉機能使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，在熱加工時增加肉塊之間的粘合力，從而提高制品的嫩度，增加肉塊的保水性，提高出品率。當針板處于上升位置時，輸送帶前進一送進量后停止，針板下降，鹽水針插入肉塊并進行注射。開動驅(qū)動電機，調(diào)整棘輪棘爪機構(gòu)，保證輸送帶的間歇送進量。 一、鹽水注射機 二、滾揉機 三、充填機,一、鹽水注射機,利用鹽水注射機可以加快腌制速度和使鹽水均勻擴散、滲透，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善其保水性，提高出品率。真空脫氣機的真空罐可分為噴霧式真空脫氣罐和薄膜式脫氣罐。 真空脫氣機具有以下作用：可以除去液體食品中的氧氣，抑制褐變，抑制色素、香氣和其它物質(zhì)的氧化，防止產(chǎn)品的品質(zhì)劣變；可以除去液體食品中微小顆粒上的氣體，抑制顆粒的上浮；在罐裝及殺菌時減少起泡；減少對馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕等。根據(jù)用水量的大小可分為濕法去皮和干法去皮兩種。它的工作原理是利用機械摩擦去除原料的表層薄皮。 擦皮機 擦皮機主要由齒輪、旋轉(zhuǎn)圓盤、電動機、噴水嘴、底盤等組成。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)和工藝要求確定環(huán)狀空隙的大小。 使用螺旋式連續(xù)榨汁機進行操作時，要注意調(diào)整環(huán)狀空隙的大小。其特點是結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、榨汁率高，外形尺寸小。 打漿的效果受物料本身的性質(zhì)、打漿機軸的轉(zhuǎn)速、篩孔直徑、導(dǎo)程角的大小等因素的影響。其具體工作原理是：物料由下料斗進入篩筒并被破碎，然后由于刮板的回轉(zhuǎn)作用和導(dǎo)程角的存在，物料沿著圓筒向出料口端移動，在移動過程中受離心力作用而被擦碎，汁液和漿狀肉質(zhì)從篩孔中漏到收集料斗中。它可以將水分含量較大的果蔬原料擦碎成為漿狀物料。弧槽滑料板由進料口向切刀傾斜安裝，底部設(shè)有偏擺裝置使弧槽產(chǎn)生輕微振動，并利用水管供水使蘑菇在漂移過程中定向定位。 果蔬切割機主要由圓片切片裝置、定向定位裝置、電動機、機架等組成。,第三節(jié) 果蔬原料預(yù)處理設(shè)備,本節(jié)主要講述果蔬加工過程中常用的各種原料預(yù)處理設(shè)備。需要注意的是物料通過磁極面的速度不宜過快，否則會影響磁選效果 永磁滾筒 永磁滾筒主要由進料裝置、滾筒、磁芯、機殼和變速機等組成。磁場要有足夠的磁場強度。磁體分永久磁體和電磁體。,五、磁選設(shè)備,為了有效地保證安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，食品原料在加工前必須經(jīng)過嚴格的磁選，除去金屬雜質(zhì)。 密度去石機是專門清除密度比糧食大的并肩石等雜質(zhì)的一種裝備。,四、重力分選機械,重力分選往往在篩選之后進行，可分離按形狀分選法所不能分離的一些雜質(zhì)。光電檢測和分選技術(shù)克服了手工分選的缺點 ，具有明顯的優(yōu)勢。,三、色選機,色選機是利用食品物料的光學(xué)特性進行無損檢測和分選的新型分選機械。,顆粒形狀分級設(shè)備 顆粒形狀分級設(shè)備主要是對谷物顆粒進行精選和分級，它按顆粒的長度進行分級，常用的有滾筒式精選機和碟片式精選機兩種。分級過程中，升降輥可在特定導(dǎo)軌上上升，從而使?jié)L筒之間的菱形開孔隨之逐漸增大。分級范圍大，分級效率高，對于球形或近似球形體的果蔬原料可在直徑50~100mm的范圍內(nèi)將其分為五個級別。,滾軸式形狀分級設(shè)備 滾軸式形狀分級設(shè)備是按原料直徑大小進行分級的設(shè)備，主要用于球形體或近似球形的果蔬原料，如蘋果、柑橘、番茄和桃子等的分級。滾筒用托輪支承在機架上。工作時滾筒轉(zhuǎn)動，使物料在滾筒內(nèi)滾轉(zhuǎn)并向出口移動，在移動過程中實現(xiàn)分級。缺點是篩面利用率低，體積龐大笨重，動力消耗大，篩分效率低。物料由加料溜管從轉(zhuǎn)筒的一端加入，通過篩孔的篩下料匯集于料斗中，不能過篩的物料則由于篩面的傾斜而沿著篩面向轉(zhuǎn)筒的另一端移動，最后從篩上料卸出溜管卸出。,（3）回轉(zhuǎn)篩 回轉(zhuǎn)篩的主軸從轉(zhuǎn)筒中心穿過，借助輻條與轉(zhuǎn)筒相連。振動篩適用于細粒物料和漿料的篩分操作。 其優(yōu)點是篩分效率高，生產(chǎn)能力大，篩面利用率高。其中，直線搖動篩的篩面基本上作直線運動；平面搖晃篩的構(gòu)造與直線搖動篩類似，主要差別是平面搖晃篩將篩框的一端直接連在偏心輪上，篩面作復(fù)雜的平面運動，在與偏心輪連接的一端，運動時有較大的垂直位移；差動篩的篩面雖然是水平放置的，但由于篩框的運動與篩面成一定角度，篩面上物料的前進和后退有不同的加速度，從而使篩面上的物料與篩面之間有不對稱的相對運動，使篩上料能夠移到篩面的另一側(cè)卸出。,常見的篩分機械 （1）搖動篩 搖動篩的工作原理是在重力、慣性力和物料與篩面之間的摩擦力的作用下，物料與篩面之間產(chǎn)生