熱加工機械與設備-文庫吧資料
2025-03-05 05:25本頁面
【正文】 條件，溫度、時間和面包的規(guī)格種類。 第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經(jīng)濟效益。（四）烤爐選擇 烤爐的選擇與食品的質量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟效益直接相關，因此在選擇上應注意： 第一，不同產(chǎn)品對溫度要求不同。（ 2）特點 受熱均勻，食品在爐內(nèi)邊運動邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（ 3）應用 可用于面包、蛋糕及點心的烘焙。 MBH3型旋轉式熱風烤爐（ 1）結構 是旋轉式熱風循環(huán)烤爐，系法式面包生產(chǎn)線裝置。 （ 2）特點 加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達 300℃ 。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統(tǒng)不同。 （ 2） 分類 有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。勞動強度大、爐體笨重。（ 2）結構特點 名稱 結構 優(yōu)點 缺點烤盤固定式 若干層支架 制品在烤爐中固定風車爐 轉籃裝置熱效率高、占地面積小、結構簡單手工裝卸食品、操作緊張、勞動強度大。 按結構形式分 箱式爐和隧道爐兩類。 三、焙烤設備 （一）常用烤爐種類 按烤爐熱源分 根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。 舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。 當生坯放入烤爐時受到高溫包圍，淀粉和蛋白質發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。 特點：傳熱快、加熱時間短、營養(yǎng)破壞少、用于熱敏感食品。（ 3）回旋式殺菌鍋 屬于間歇式殺菌設備，由上下兩個鍋體組成，結構見圖，上鍋是一個高壓高溫的貯水鍋，用于制備下鍋的過熱水。（一）普通罐頭殺菌裝置 根據(jù)溫度和操作的方法分： 連續(xù)式：臥式鏈帶殺菌機、螺旋式連續(xù)殺菌機 常壓 間歇式：立式敞口殺菌鍋、浴槽式殺菌器殺菌設備 連續(xù)式：靜水壓殺菌機、水封式連續(xù)殺菌機 高壓 間歇式：臥式殺菌鍋、回旋式殺菌鍋不同方法的特點 a、不同壓力和溫度 類別 壓力 溫度 應用 常壓式 1Pa 100℃ PH﹤ 加壓式 120℃ 肉類罐頭 b、不同操作方式 間歇式：多品種、小批量、中小型企業(yè) 連續(xù)式：品種少、大批量、大型企業(yè)間歇式殺菌設備 （ 1）立式殺菌鍋 屬于間歇式殺菌設備，不蓋鍋蓋，也可用于常壓間歇殺菌，小型企業(yè)使用較多。 b、普通罐頭：傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。d、牛乳滅均時間 — 溫度曲線套管式超高溫殺菌設備 由兩根不銹鋼管組成的雙套盤管，利用內(nèi)外管間環(huán)形間隙進行熱交換。 薄板超高溫殺菌設備 由數(shù)組薄板熱交換器組成，對流體物料連續(xù)預熱、殺菌和冷卻。包裝。最后進入蒸汽加熱器。d、直接蒸汽噴射殺菌溫度 時間曲線（ 2）注入式超高溫殺菌 a、原理 將牛奶回其他原料注入到過熱蒸汽加熱設備中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。經(jīng)滅
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