【正文】 的重要依據(jù)。 （二）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 （五）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。 （三）食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。 31 七、食品用具清洗消毒制度 （一）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。 六、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 （一）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。 五、從業(yè)人員健康檢查制度 （一）食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。 （三）食品銷(xiāo)售應(yīng)有專(zhuān)柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。 四、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度 （一）食品銷(xiāo)售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷(xiāo) 售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。 （六）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 （四）貯存 散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 （三）食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放。 三、 庫(kù)房管理制度 （一）食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于 2 年。 二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 （一）每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 （三）購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期等內(nèi)容。 （二）對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生 產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。 以上責(zé)任分工實(shí)施，責(zé)任到人，并做好記錄。 四、食堂工作人員嚴(yán)格做到工作前、分 發(fā)食品前、便后洗手消毒。 二、餐具（餐盤(pán)用沸水煮 10 分鐘，盛菜用的餐具用消毒柜消毒）每餐前消毒一次。 ，應(yīng)當(dāng)向工商行政管理部門(mén)和市場(chǎng)開(kāi)辦者備案。 。 三、購(gòu)進(jìn)和倉(cāng)儲(chǔ)臺(tái)帳應(yīng)當(dāng)按照食品品種記載以下內(nèi)容： 、購(gòu)進(jìn)日期、商標(biāo)、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價(jià)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。 使用臺(tái)賬 一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立健全并嚴(yán)格實(shí)施食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳制度。 四、對(duì)已驗(yàn)收合格的食品應(yīng)分類(lèi)冷凍、保鮮、離地、離墻存放。 、摻雜、偽造、冒牌、無(wú)標(biāo)識(shí)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)有效期、超過(guò)保存期限，或用非食品原料加工的食品。 、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他 感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品，有權(quán)拒收。 ，對(duì)糧油、乳制品、酒類(lèi)、飲料、干貨、肉類(lèi)、調(diào)味品及食品添加劑等必須索取有效證件。 漳 州二職校 二○一○年十二月 27 漳州二職校食堂建立嚴(yán)格進(jìn)貨制度、使用臺(tái)賬 嚴(yán)格進(jìn)貨制度 一、食品及原料采購(gòu)要盡可能做到定點(diǎn)采購(gòu)。 六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 四、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。 二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和 容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。為此，特制定伙食粗加工區(qū)管理制度。 七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。 五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。 三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。 一、充分利用 三防 設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。 十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。 十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。 四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。 二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。為此，特制定操作間管理制度。 八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。 六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。 四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。 二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。 3．對(duì)消費(fèi)者投訴，嚴(yán)格按照《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定與消費(fèi)者先行協(xié)商處理，無(wú)法處理的，及時(shí)與工商部門(mén)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)系，妥善處理。 三、 消費(fèi)投訴處理制度 1．嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。 2．對(duì)師生反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，然后提交 有關(guān)部門(mén)組織鑒定，經(jīng)鑒定合格的商品可重新上柜銷(xiāo)售，鑒定為不合格的商品立即停止銷(xiāo)售。 6．若因食品采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)而發(fā)生食品安全事故的，將嚴(yán)肅處理采購(gòu)人員和驗(yàn)收人相關(guān)責(zé)任。 4．學(xué)校必須指定專(zhuān)門(mén)人員作為食品采購(gòu)驗(yàn)收員，驗(yàn)收員必須對(duì)采購(gòu)的所有食品、原料進(jìn)行認(rèn)真清點(diǎn)與查驗(yàn)，驗(yàn)收人員應(yīng)拒收不符合衛(wèi)生要求的食品和原料入庫(kù)，并交由學(xué)校將其銷(xiāo)毀處理。 3．水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品要實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)制度。 2．須向持有有效生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。必須做到： 、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒； 、帽、并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 、戴戒指加工食品； 。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作食堂從業(yè)人員及集體餐分 餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 漳州第二職業(yè)中專(zhuān)學(xué)校 二○一一年十一月 21 漳州二職校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 九、定期對(duì)全校師生展開(kāi)食堂問(wèn)卷調(diào)查，統(tǒng)計(jì)就餐滿(mǎn)意度。 七、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂工作人員做好食品留樣工作，防止食物中毒。 六、按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定，督促工作人員規(guī)范操作、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。 五、做好食堂進(jìn)貨記錄及索票索證工作，嚴(yán)格把關(guān)，杜絕三無(wú)或過(guò)期食品。 三、監(jiān)督食堂工作人員認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生規(guī)章制度。 漳州第二職業(yè)中專(zhuān)學(xué)校 二○一○年十二月六日 20 漳州二職校食堂專(zhuān)管人員安全工作責(zé)任制度 一、在總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂工作人員的食品安全教育與監(jiān)督管理工作。 七、總務(wù)處要加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)管，指定專(zhuān)人每天對(duì)食堂衛(wèi)生、食品留樣、進(jìn)貨臺(tái)賬等進(jìn)行檢查、記錄、反饋。 五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。 三、醫(yī)務(wù)室要定期組織開(kāi)展健康教育，特別是食品衛(wèi)生知識(shí)和預(yù)防中毒專(zhuān)題教育，增強(qiáng)學(xué)生識(shí)別腐爛變質(zhì)食品、“三無(wú)”食品、劣質(zhì)食品的能力，教育學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照無(wú)證商販出售的各類(lèi)食品，教育學(xué)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，餐前、便后用肥皂洗手。 二、按照《食品留樣制度》的要求，每日按時(shí)按量做好食品留樣工作。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。 、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。 、整潔、整齊、明亮。 “三防”設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。 三、檢查內(nèi)容： ：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面?洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。 一、食堂專(zhuān)職管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。 漳州二職校 二Ｏ一Ｏ年十一月六日 18 漳州二職校食堂衛(wèi)生檢查制度 保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。 漳州第二職業(yè)中專(zhuān)學(xué)校二○一○年十二月 16 漳州二職校食堂管理機(jī)構(gòu) 一、執(zhí)行管理組 組 長(zhǎng)：徐劍云 副組長(zhǎng)：食堂經(jīng)理 成 員：陳立蘋(píng) 鐘麗羨 吳雅云 二、監(jiān)察組 組 長(zhǎng)：王小峰 副組長(zhǎng)：王少全 黃建壩 成 員：林麗麗 張心妃 林俊鴻 陳麗華 嚴(yán)小云 蔡偉芳 林龍金 陳藝鵬 17 漳州二職校食堂管理機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé) 一、監(jiān)察組 組 長(zhǎng)：王小峰 副組長(zhǎng)：王少全 黃建壩 成 員：林麗麗 張心妃 林俊鴻 陳麗華 嚴(yán)小云 蔡偉芳 林龍金 陳藝鵬 主要職責(zé)：督促完善食堂管理制度；建立健全食堂管理制度；確定飯菜基本價(jià)格；抽檢飯菜質(zhì)量和品種；抽查食品衛(wèi)生安全工作落實(shí)情況。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1）感官檢查。用自來(lái)水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 35 分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。按每片藥物兌自來(lái)水 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 35 分鐘。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80℃上，保持 30 分鐘即可。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te101 片、84 肝炎消毒液等。 （二）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國(guó)內(nèi)外餐具 消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等；另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 ，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 ，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。 ，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。為此，特制定學(xué)?；锸硤F(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。 上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 ，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 ，心理素質(zhì)好，有健康的身體， 責(zé)任心強(qiáng)。 校方： 專(zhuān)業(yè)學(xué)生： （簽章） 家 長(zhǎng)： （簽章） 2021 年 月 日 13 漳州二職校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定 一、從業(yè)人員健康檢查制度 學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。 。 ，因特殊原因不宜在校住宿的可住在戶(hù)口在薌城區(qū)的親戚家，必須經(jīng)父母同意委托代履監(jiān)護(hù)責(zé)任。 、相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)按安全工作有關(guān)規(guī)定給予必要的安全教育，家長(zhǎng)（監(jiān)護(hù)人）在學(xué)生外宿期間必須按規(guī)定切實(shí)履行監(jiān)護(hù)人職責(zé)，盡到必要的教育管理，告 知和制止義務(wù)。 。 四、部門(mén)制度 門(mén)成員必須樂(lè)于奉獻(xiàn)，時(shí)間觀(guān)念強(qiáng)，富有責(zé)任心，熱心為同學(xué)服務(wù)，且學(xué)習(xí)成績(jī)優(yōu)良具有團(tuán)隊(duì)精神，積極參加活動(dòng)。 ，組織學(xué)生維持用膳秩序，開(kāi)展幫廚助學(xué)活動(dòng)。 三、部門(mén)職責(zé) 、衛(wèi)生、價(jià)格、服務(wù)等進(jìn)行檢查并提出意見(jiàn)，維護(hù)學(xué)生權(quán)益。 一、部門(mén)宗旨 膳食部的宗旨是為廣大同學(xué)服務(wù)，監(jiān)督學(xué)生食 堂的服務(wù)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，同時(shí)維護(hù)廣大同學(xué)在校園消費(fèi)中的權(quán)益，在學(xué)校、學(xué)生食堂與廣大同學(xué)之間起到“橋梁”和“紐帶”作用。 ⑸了解學(xué)生的晚自習(xí)情況（出