酒吧管理及崗位職責(zé)-文庫(kù)吧資料
2024-12-23 04:56本頁(yè)面
【正文】 品有兩種。杯墊。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 物都放在工作臺(tái)上。 水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一 起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。橙汁、檸 檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。 配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺(tái)前面，以備調(diào)制 時(shí)取用。 （六）調(diào)酒準(zhǔn)備。不常用的酒放在酒架的高處，以減少?gòu)母咛幠萌【频穆闊?。瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客 人的感覺得到滿足和享受。擺設(shè)要給 客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。 酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清 點(diǎn)數(shù)目，記錄在案，以便上級(jí)檢查。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。 （四）酒水記錄。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只 有幾天，稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。以免因 酒水存放過期而造成浪費(fèi)。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。 （三）補(bǔ)充酒水。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。 需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí)，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨， 領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 領(lǐng)酒杯和瓷器。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱，以免造成 誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單 上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。 領(lǐng)酒水。 酒吧柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服 務(wù)員做。 杯 、工具清潔。 酒瓶與罐裝飲料表面清潔。酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。 冰箱清潔。清潔后要在酒吧 臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。由于每天客人 喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié) 。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。 （一）酒吧內(nèi)清潔工作。 營(yíng)業(yè)前的工作程序 營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為 “開吧 ”。 2. 作廢單據(jù) 將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤(rùn)。 1. 退酒水 在客人買單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤(rùn)。 5. 可多次使用或無帳物品 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 3. 借取服務(wù)員酒水 有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤(rùn)，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點(diǎn)，如 發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。 2. 利用過期存酒 吧臺(tái)人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。 三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。 5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià) 不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。 4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng) 帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤(rùn)。 3. 服務(wù)員存酒 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販 賣。 2. 剩余酒水 服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤(rùn)。 二、服務(wù)員作弊 1. 借用酒水 服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售。 3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無 法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。 2. 單據(jù)無人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量?？梢杂行У目刂瞥杀镜姆椒ㄖ? 一、單據(jù)漏洞 1. 單據(jù)領(lǐng)用無記錄 一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無法查證。這樣客人點(diǎn)酒你就很 快可以知道放在那里， 洋酒也是一樣。你叫他們做的 每一件事都要告訴他們?cè)颉? 1吧臺(tái)出品工作程序：服務(wù)員喊單、遞單 ——吧臺(tái)審查制作 ——出品、存單 ———服務(wù) 員按實(shí)際出貨。
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