食品殺菌機(jī)械與設(shè)備-文庫(kù)吧資料
2024-11-19 22:27本頁(yè)面
【正文】 口感等質(zhì)量指標(biāo)因受長(zhǎng)時(shí)間的加熱和受熱過(guò)度使其質(zhì)量下降。層數(shù)主要取決于生產(chǎn)能力的大小，殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短和車(chē)間面積的大小等。,2024/11/18,22,臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu),2024/11/18,23,殺菌鍋 視頻 優(yōu)酷視頻 在線觀看,2024/11/18,24,2024/11/18,25,全水式殺菌機(jī)特點(diǎn),1. 殺菌均勻，由于回轉(zhuǎn)殺菌籃的攪拌作用，加上熱水由強(qiáng)制泵循環(huán)，使鍋內(nèi)熱水形成強(qiáng)烈的渦流，水溫均勻一致； 2. 殺菌時(shí)間短，殺菌籃回轉(zhuǎn)，傳熱效率提高； 3. 有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高； 4. 由于過(guò)熱水重復(fù)利用，節(jié)省了蒸汽； 5. 殺菌與冷卻壓力自動(dòng)調(diào)節(jié)，防止包裝容器變形和破損； 6. 設(shè)備較復(fù)雜，投資大，殺菌過(guò)程熱沖擊較大。,2024/11/18,20,2024/11/18,21,第五節(jié) 釜式殺菌設(shè)備,釜式殺菌設(shè)備，又稱(chēng)殺菌鍋，有臥式和立式兩種，以臥式殺菌鍋為主。 回流：若經(jīng)一次滅菌沒(méi)有達(dá)到要求，可轉(zhuǎn)動(dòng)出料三通旋塞，使料液回流貯槽，重新送入管內(nèi)再次滅菌，直達(dá)符合要求為止。,2024/11/18,19,（三）套管式換熱器,使用和操作 清洗：向貯槽16內(nèi)注清水，然后打開(kāi)進(jìn)料三通旋塞5的循環(huán)通道，即關(guān)閉進(jìn)料通道，啟動(dòng)供料泵，用清水洗清滅菌機(jī)；當(dāng)貯槽中的水將放盡時(shí)，再轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)料三通旋塞5。這種換熱器主要用于果汁的巴氏短時(shí)殺菌。工作時(shí)液料通過(guò)泵由液料入口進(jìn)入螺旋管內(nèi)，自下向上流動(dòng)，從出料管排出，裝人瓶或罐內(nèi)。 適宜于高粘度液體的殺菌，如茄醬、果汁、咖啡飲料、人造奶油、冰淇淋等的殺菌。 工作過(guò)程：物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動(dòng)的物料加熱，物料在管內(nèi)往返數(shù)次后達(dá)到殺菌所需溫度和保持時(shí)間后成產(chǎn)品排出，若達(dá)不到要求，則由回流管回流，重新進(jìn)行殺菌的操作。 廣泛用于乳品、果汁飲料、清涼飲料和啤酒等食品的高溫短時(shí)和超高溫瞬時(shí)殺菌。,2024/11/18,5,蒸汽噴射殺菌裝置及工作過(guò)程,主要有預(yù)熱器、蒸汽噴射殺菌器、膨脹罐、冷凝器、保溫管及泵等組成。 優(yōu)點(diǎn)：加熱時(shí)間短，接觸面積大，最大限度減少對(duì)熱敏性物料的影響，食品色香味和營(yíng)養(yǎng)成分損失小。,2024/11/18,4,第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備,原理 采用高熱純凈的空氣直接和被殺菌的食品物料直接接觸進(jìn)行熱交換，使物料快速達(dá)到殺菌的目的。 冷殺菌有臭氧殺菌、超高壓殺菌、紫外殺菌、輻照殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌等。現(xiàn)代食品殺菌多采用物理殺菌，物理殺菌有熱殺菌和冷殺菌（非熱殺菌）。第十章 食品殺菌機(jī)械與設(shè)備,2024/11/18,1,第一節(jié) 概述,殺菌相關(guān)概念,2024/11/18,2,食品殺菌方法,食品殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類(lèi)。 化學(xué)殺菌主要使用過(guò)氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺菌劑殺滅微生物，雖操作簡(jiǎn)單，但化學(xué)殘留影響食品安全。 熱殺菌有巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌。,2024/11/18,3,食品殺菌設(shè)備種類(lèi),根據(jù)殺菌溫度不同，分常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備； 根據(jù)操作方式不同，分間歇式和連續(xù)式設(shè)備； 根據(jù)殺菌設(shè)備所用的熱源不同，分蒸汽加熱殺菌設(shè)備，微波加熱殺菌設(shè)備，歐姆殺菌設(shè)備等； 根據(jù)殺菌設(shè)備所用的結(jié)構(gòu)不同，分板式殺菌設(shè)備，管式殺菌設(shè)備和釜
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