【正文】 29．膳食纖維包括哪些成分？它們對(duì)人體健康的作用是什么？30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）31．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測(cè)定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來(lái)分類的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。18．氮平衡如何表示？說(shuō)明什么？ 19．什么是氨基酸模式？20．什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的機(jī)理？ 21．簡(jiǎn)述限制氨基酸。16．評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些指標(biāo)？分別寫(xiě)出它們的英文縮寫(xiě)。（2）選用高分子碳水化合物（3）增加可溶性膳食纖維的攝入（4）控制脂肪和膽固醇的攝入（5）選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì): 多選用大豆、兔、魚(yú)、禽、痩肉等食物,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3.（6）提供豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽:（7）食物多樣：糖尿病病人常用食品一般分為谷薯(包括含淀粉多的豆類)、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉(含魚(yú)蝦)、蛋、油脂(包括硬果)等八類.（8）堅(jiān)持低糖、低脂、正常蛋白質(zhì)的飲食原則第三篇：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題1． 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營(yíng)養(yǎng)之父”的是誰(shuí)？2． 《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“素問(wèn)”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國(guó)衛(wèi)生系統(tǒng)第一個(gè)法是什么法？ 4． 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊于哪一年？5． 闡述中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實(shí)際應(yīng)用價(jià)值？7． 中國(guó)居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？10．解釋下列名詞：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)不良、食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。（1）高脂肪、高蛋白食品攝入量過(guò)多，導(dǎo)致飽和脂肪和膽固醇在體內(nèi)含量過(guò)高；（2）少吃蔬菜、水果類食品；（3）酒精類飲料攝入過(guò)多等。心血管病發(fā)生的主要原因是血管粥樣硬化。（二）心腦血管疾病發(fā)病率高的原因原本光滑的動(dòng)脈血管壁上由于各種原因受損壞，造成血管內(nèi)膜表面粗糙，在大與中動(dòng)脈血管的內(nèi)膜與管壁粗糙的表面產(chǎn)生脂肪斑塊，脂肪斑塊的主要成分為膽固醇與膽固醇酯。（2）生理病理因素：年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓、肥胖等。4．論述我國(guó)Ⅱ型糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則。(5分)根據(jù)該女子熱能推薦攝入量是2100千卡，其蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)在65g左右，故其蛋白質(zhì)80克／天的攝入量過(guò)量。3．某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是2100千卡，通過(guò)膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80克／天，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)是10克，豆類蛋白質(zhì)10克。（2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多數(shù)組織器官都以葡萄糖為能源（3）含糖多的食物價(jià)格一般較便宜。（5）提供能量每天由蛋白質(zhì)向機(jī)體提供的能量占所需總能量的10%15%。脂類的運(yùn)輸也需要蛋白質(zhì)為載體。6．改善食物的感官性狀和增加飽腹感（三）食物蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)生理作用：（1）維持組織的生長(zhǎng)和更新與修補(bǔ)組織（2）構(gòu)成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機(jī)能（3）機(jī)體的一切運(yùn)動(dòng)及各種臟器的蠕動(dòng)，都是靠肌肉的收縮來(lái)完成的，肌肉收縮通過(guò)蛋白質(zhì)作用實(shí)現(xiàn)的。（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。類脂是多種組織細(xì)胞的組成分。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的2030%。（5）調(diào)節(jié)脂肪代謝，當(dāng)糖充分代謝能使脂肪代謝產(chǎn)物酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現(xiàn)象。肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。（2）構(gòu)成體質(zhì)糖是機(jī)體重要物質(zhì)的組成分，參與細(xì)胞許多生命過(guò)程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。2．論述糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的生理功能，并說(shuō)明以糖作為能量主要來(lái)源的合理性。（2）膳食纖維有飽腹感，可減少食物的攝入量，從而減少糖、脂肪的攝入。（三）預(yù)防肥胖、糖尿病和高血糖（1）膳食纖維可以改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的需求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。（2）與膽固醇結(jié)合，使之不能被吸收。厭氣菌群會(huì)產(chǎn)生較多的致癌物質(zhì)。五、問(wèn)答題1．什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營(yíng)養(yǎng)保健作用？(5分)（一）保留水分，防止便秘和結(jié)腸癌（1）使糞便保持一定水分和體積，加快了糞便的排泄，并將腸道的有毒物質(zhì)及時(shí)帶走減少有毒物質(zhì)與腸壁的接觸和被吸收。2．乳糖不耐癥指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類，常見(jiàn)于牛奶及其他奶制品中），這是由于腸道內(nèi)缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的 3．限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。(5分)4．論述我國(guó)Ⅱ型糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則。(10分)3．某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是2100千卡，通過(guò)膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80克／天，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)是10克，豆類蛋白質(zhì)10克。（）10．WHO建議食物中飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅岬谋壤?：1：1。（）8．EPA與DHA常用于嬰幼兒奶粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。（）6．食物中各種元素的含量與當(dāng)?shù)赝寥篮退|(zhì)有關(guān)。（）4．維生素參與維持機(jī)體正常生理功能及修補(bǔ)細(xì)胞組織。（）2．酒精的生理熱值僅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率達(dá)100%。10．體重指數(shù)(BMl)計(jì)算公式為：__________________________________，體重指數(shù)在_____________________ 為正常。8．維生素C參與 ____________ 的合成，因此機(jī)體缺乏維生素C易導(dǎo)致細(xì)胞____________ __________________，血管脆性增加。6．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是以_____________、蛋白質(zhì)的消化率和_____________3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。4．當(dāng)人體膽酸分泌障礙時(shí)，對(duì)____________和______________________ 等營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率將顯著下降。2．用奶粉喂養(yǎng)嬰兒一般在出生三個(gè)月后開(kāi)始補(bǔ)充_____________等營(yíng)養(yǎng)素，早期可選用___________等食物給予補(bǔ)充。(8)吃新鮮衛(wèi)生的食物。(6)吃清淡少鹽的膳食。(4)經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。,“富貴病”?如何通過(guò)合理膳食預(yù)防“富貴病”? 答：富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。分析群體中各營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。（4）分析每天能量攝入總量占供給標(biāo)準(zhǔn)的%（用于評(píng)價(jià)個(gè)體）.膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)：結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)計(jì)算出的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較。（2）能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)相對(duì)合理，有利于健康。含義：居住于地中海地區(qū)居民所特有的，以希臘為代表的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：谷物與動(dòng)物性食物消費(fèi)量比列適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供應(yīng)比利適合，既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了歐美膳食的長(zhǎng)處。對(duì)健康的影響：容易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動(dòng)能力降低。特點(diǎn)：谷物性食物消費(fèi)量大，動(dòng)物性食物消費(fèi)量少。對(duì)健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。（）含義：以動(dòng)物性食物為主?；谑澄锏? 如期望膳食模式(DDP)法。？如何對(duì)膳食平衡進(jìn)行評(píng)價(jià)？ 答：氨基酸平衡：熱量營(yíng)養(yǎng)素平衡：營(yíng)養(yǎng)素平衡：酸堿平衡。好的搭配即從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類和數(shù)量應(yīng)能滿足人體的需要而又不過(guò)量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。比如說(shuō)肥肉，其主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，對(duì)于能量不足或者能量需要較大的人來(lái)說(shuō)是一種很好的提供能量的食物，但對(duì)于已能量過(guò)剩的人來(lái)說(shuō)是不應(yīng)選擇的食物。你如何理解這句話？答：人類需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，食物沒(méi)有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數(shù)量來(lái)搭配膳食卻存在著合理與否的問(wèn)題。食量應(yīng)與體力活動(dòng)相平衡。適量原則：避免攝入過(guò)多油脂和糖類等。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在1520種，吃得雜一些，廣一些。重要性：人體必需營(yíng)養(yǎng)素有近50種，缺一不可，沒(méi)有一種天然物質(zhì)能滿足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，平衡的膳食可以滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間可以建立起平衡關(guān)系措施：按照《中國(guó)居民膳食指南》的原則，合理搭配。原因：人需要獲取各種營(yíng)養(yǎng)元素維持生命所需，這些營(yíng)養(yǎng)元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類、含量都不一樣？談?wù)勆攀称胶鈱?duì)人體健康的重要性。？在日常生活中為什么要食物多樣性？答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。蔬菜中的膳食纖維豐富。但大豆類食物蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高脂肪：動(dòng)物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。但鈣、鐵消化吸收率偏低原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。豆類中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VBVB2含量較高）明顯高于谷類礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。蛋白質(zhì)：%~16%，氨基酸組成不合理，賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質(zhì)含量在35%40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴氨酸含量高 脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%20%，消化率高達(dá)97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食用油。：：加碘食鹽？為何說(shuō)二者是很好的互補(bǔ)食品？答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在70%以上。②強(qiáng)化后食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失、變化較少。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。（