【正文】 29．膳食纖維包括哪些成分？它們對人體健康的作用是什么？30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）31．營養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來分類的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時的表現(xiàn)。18．氮平衡如何表示？說明什么？ 19．什么是氨基酸模式？20．什么是蛋白質(zhì)互補作用的機理？ 21．簡述限制氨基酸。16．評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有哪些指標(biāo)？分別寫出它們的英文縮寫。（2）選用高分子碳水化合物（3）增加可溶性膳食纖維的攝入（4）控制脂肪和膽固醇的攝入（5）選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì): 多選用大豆、兔、魚、禽、痩肉等食物,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占1/3.（6）提供豐富的維生素和無機鹽:（7）食物多樣：糖尿病病人常用食品一般分為谷薯(包括含淀粉多的豆類)、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉(含魚蝦)、蛋、油脂(包括硬果)等八類.（8）堅持低糖、低脂、正常蛋白質(zhì)的飲食原則第三篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題1． 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營養(yǎng)之父”的是誰？2． 《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“素問”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國衛(wèi)生系統(tǒng)第一個法是什么法？ 4． 我國營養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊于哪一年？5． 闡述中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實際應(yīng)用價值？7． 中國居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？10．解釋下列名詞：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)不良、食品、無公害食品、綠色食品、有機食品。（1）高脂肪、高蛋白食品攝入量過多，導(dǎo)致飽和脂肪和膽固醇在體內(nèi)含量過高；（2）少吃蔬菜、水果類食品；（3）酒精類飲料攝入過多等。心血管病發(fā)生的主要原因是血管粥樣硬化。（二）心腦血管疾病發(fā)病率高的原因原本光滑的動脈血管壁上由于各種原因受損壞，造成血管內(nèi)膜表面粗糙，在大與中動脈血管的內(nèi)膜與管壁粗糙的表面產(chǎn)生脂肪斑塊，脂肪斑塊的主要成分為膽固醇與膽固醇酯。（2）生理病理因素：年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓、肥胖等。4．論述我國Ⅱ型糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則。(5分)根據(jù)該女子熱能推薦攝入量是2100千卡，其蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)在65g左右，故其蛋白質(zhì)80克／天的攝入量過量。3．某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是2100千卡，通過膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80克／天，其中動物性蛋白質(zhì)是10克，豆類蛋白質(zhì)10克。（2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多數(shù)組織器官都以葡萄糖為能源（3）含糖多的食物價格一般較便宜。（5）提供能量每天由蛋白質(zhì)向機體提供的能量占所需總能量的10%15%。脂類的運輸也需要蛋白質(zhì)為載體。6．改善食物的感官性狀和增加飽腹感（三）食物蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)生理作用：（1）維持組織的生長和更新與修補組織（2）構(gòu)成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機能（3）機體的一切運動及各種臟器的蠕動，都是靠肌肉的收縮來完成的，肌肉收縮通過蛋白質(zhì)作用實現(xiàn)的。（4）促進脂溶性維生素的吸收利用。類脂是多種組織細胞的組成分。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的2030%。（5）調(diào)節(jié)脂肪代謝，當(dāng)糖充分代謝能使脂肪代謝產(chǎn)物酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現(xiàn)象。肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。（2）構(gòu)成體質(zhì)糖是機體重要物質(zhì)的組成分，參與細胞許多生命過程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。2．論述糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的生理功能，并說明以糖作為能量主要來源的合理性。（2）膳食纖維有飽腹感，可減少食物的攝入量，從而減少糖、脂肪的攝入。（三）預(yù)防肥胖、糖尿病和高血糖（1）膳食纖維可以改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求，從而達到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。（2）與膽固醇結(jié)合，使之不能被吸收。厭氣菌群會產(chǎn)生較多的致癌物質(zhì)。五、問答題1．什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營養(yǎng)保健作用？(5分)（一）保留水分，防止便秘和結(jié)腸癌（1）使糞便保持一定水分和體積，加快了糞便的排泄，并將腸道的有毒物質(zhì)及時帶走減少有毒物質(zhì)與腸壁的接觸和被吸收。2．乳糖不耐癥指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類，常見于牛奶及其他奶制品中），這是由于腸道內(nèi)缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的 3．限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。(5分)4．論述我國Ⅱ型糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則。(10分)3．某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是2100千卡，通過膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80克／天，其中動物性蛋白質(zhì)是10克，豆類蛋白質(zhì)10克。（）10．WHO建議食物中飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例是1：1：1。（）8．EPA與DHA常用于嬰幼兒奶粉的營養(yǎng)強化。（）6．食物中各種元素的含量與當(dāng)?shù)赝寥篮退|(zhì)有關(guān)。（）4．維生素參與維持機體正常生理功能及修補細胞組織。（）2．酒精的生理熱值僅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率達100%。10．體重指數(shù)(BMl)計算公式為：__________________________________，體重指數(shù)在_____________________ 為正常。8．維生素C參與 ____________ 的合成，因此機體缺乏維生素C易導(dǎo)致細胞____________ __________________，血管脆性增加。6．評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要是以_____________、蛋白質(zhì)的消化率和_____________3個方面進行評價。4．當(dāng)人體膽酸分泌障礙時，對____________和______________________ 等營養(yǎng)素的消化吸收率將顯著下降。2．用奶粉喂養(yǎng)嬰兒一般在出生三個月后開始補充_____________等營養(yǎng)素，早期可選用___________等食物給予補充。(8)吃新鮮衛(wèi)生的食物。(6)吃清淡少鹽的膳食。(4)經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。,“富貴病”?如何通過合理膳食預(yù)防“富貴病”? 答：富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進入現(xiàn)代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養(yǎng)過剩，活動量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。分析群體中各營養(yǎng)素達到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。（4）分析每天能量攝入總量占供給標(biāo)準(zhǔn)的%（用于評價個體）.膳食營養(yǎng)素評價指標(biāo)：結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動水平，根據(jù)計算出的營養(yǎng)素攝入量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進行比較。（2）能量的營養(yǎng)素來源。對健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)相對合理，有利于健康。含義：居住于地中海地區(qū)居民所特有的，以希臘為代表的膳食結(jié)構(gòu)。特點：谷物與動物性食物消費量比列適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供應(yīng)比利適合，既保留了東方膳食的特點，又吸取了歐美膳食的長處。對健康的影響：容易造成營養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動能力降低。特點：谷物性食物消費量大，動物性食物消費量少。對健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。（）含義：以動物性食物為主。基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法。？如何對膳食平衡進行評價？ 答：氨基酸平衡：熱量營養(yǎng)素平衡：營養(yǎng)素平衡：酸堿平衡。好的搭配即從食物中獲取營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量應(yīng)能滿足人體的需要而又不過量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。比如說肥肉，其主要營養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，對于能量不足或者能量需要較大的人來說是一種很好的提供能量的食物，但對于已能量過剩的人來說是不應(yīng)選擇的食物。你如何理解這句話？答：人類需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢，食物沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數(shù)量來搭配膳食卻存在著合理與否的問題。食量應(yīng)與體力活動相平衡。適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在1520種，吃得雜一些，廣一些。重要性：人體必需營養(yǎng)素有近50種，缺一不可，沒有一種天然物質(zhì)能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡的膳食可以滿足人體生長發(fā)育、生理及體力活動的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間可以建立起平衡關(guān)系措施：按照《中國居民膳食指南》的原則，合理搭配。原因：人需要獲取各種營養(yǎng)元素維持生命所需，這些營養(yǎng)元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類、含量都不一樣？談?wù)勆攀称胶鈱θ梭w健康的重要性。？在日常生活中為什么要食物多樣性？答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。蔬菜中的膳食纖維豐富。但大豆類食物蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高脂肪：動物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。但鈣、鐵消化吸收率偏低原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。豆類中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VBVB2含量較高）明顯高于谷類礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。蛋白質(zhì)：%~16%，氨基酸組成不合理，賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質(zhì)含量在35%40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴氨酸含量高 脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%20%，消化率高達97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營養(yǎng)價值較高，是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食用油。：：加碘食鹽？為何說二者是很好的互補食品？答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在70%以上。②強化后食物中營養(yǎng)素的損失、變化較少。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。（