高中生物專題1課題2腐乳的制作練習(xí)新人教版選修1-文庫吧資料
2024-12-16 06:55本頁面
【正文】 毛霉 ― → 加鹽腌制 ― → 加鹵湯裝瓶 ― → 密封腌制 (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明 ， 許多種微生物參與 了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。 (4)在腐乳的制作中 ， 鹵湯是由酒和香辛料配制而成的 ， 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右的原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3) 腐 乳 的 制 作 過 程 中 需 加 鹽 腌 制 ， 那 么 用 鹽 腌 制 的 目 的 是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì) ， 與此有關(guān)的物質(zhì)變化是______________________________、 ______________________________。請(qǐng)回答有關(guān)問題。 10． 在果酒、果醋和腐乳制作中 ， 都要防止微生物污染 ， 下列有關(guān)敘述正確的是 (B) A． 果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口 ， 防止雜菌進(jìn)入 B． 制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有 12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖 C． 利用 自然菌種制作果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓蒸汽滅菌 D． 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐層加鹽 ， 接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析： 醋酸菌是好氧菌 ， 發(fā)酵的時(shí)候需要通入無菌空氣；利用自然菌種制果酒時(shí)就是利用葡萄皮上的酵 母菌 ， 高壓蒸汽滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作過程中 ， 加鹽腌制時(shí)越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長(zhǎng) 溫度是15～ 18 ℃ ， 裝瓶
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