【正文】 調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。與廚師長一起著手制訂菜單。與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。(四)開業(yè)前第八周至第六周審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。(三)、確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。、人員定編、運作模式。，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。、康樂等其它配套設(shè)施的配置。（二）。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。餐飲部應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。(九)、開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。餐飲部在參與驗收，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓(xùn)。(八)、參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。員工一般經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識，基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。（七）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實，可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授 課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。(六)、參與員工的招聘通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。(五)、參與制服的設(shè)計與制作餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等，為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。(三)、設(shè)計餐飲部組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細(xì)的功能定位。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。然后根據(jù)實際情況確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐飲部開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財，物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。在酒店各部門餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理最為復(fù)雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。為此，我特編寫了餐飲部開業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同仁提供實實在在的幫助。在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導(dǎo)?；I備開業(yè)：前1天 全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。加強協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強度。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。熟悉就餐的一系列工作。廚房演練叫菜、出菜。前10天 熟悉菜譜。前11天 熟悉臺位。服務(wù)員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。（十一）加強餐飲菜肴的培訓(xùn)。(九)加強安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn) 開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗收 作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。廚房設(shè)備調(diào)試。編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。1建立餐飲部的文檔管理程序。與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。與保安部制訂安全管理制度。與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。(五)開業(yè)前第五周展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。(三)開業(yè)前第十二周至第九周，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。，補充尚未落實的訂單。、餐位數(shù)等。三、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計劃(一)開業(yè)前第17周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)餐飲部在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。餐飲部參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。(十)建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。員工一般要求三個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。（九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。(八)參與員工的招聘通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。有些餐飲部為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(五)協(xié)助采購 餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購工作。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標(biāo)準(zhǔn)，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況，考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求。開元國際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。(四)制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。(三)設(shè)計餐飲部組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細(xì)的功能定位。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。二、餐