廚房日常管理概述-文庫吧資料
2024-10-25 07:32本頁面
【正文】 用。⑨ 刀、板、工作臺面、抹布要保持清潔。⑦ 配菜臺、打荷臺在每日結(jié)束營業(yè)后要清洗擦抹，不準(zhǔn)出現(xiàn)油膩和凌亂現(xiàn)象。⑤ 冰箱和冷柜內(nèi)要做到每周徹底清潔沖洗整理一次，以免造成串味或腐爛等現(xiàn)象。③ 廚房每周實行大掃除日及檢查日，由廚師長安排并檢查記錄。① 廚房爐灶用的炒鍋、炒勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都必須清洗，使用后要擺放整齊。違者罰款10元/次。違者罰款20元/次。㈧ 廚房是食品生產(chǎn)重地，所有人員必須重視和嚴(yán)謹(jǐn)，未經(jīng)廚師長同意，不得帶外人進(jìn)入，違者罰款10元/次，情節(jié)嚴(yán)重者翻倍處罰。違者罰款10元/次。㈤ 不準(zhǔn)在工作時間離崗、串崗，如有需要經(jīng)廚師長同意后方可，違者罰款10/次。㈢ 不準(zhǔn)在工作時間工作場地嬉笑打罵，違者罰款10元/次/人。二、日常禁止行為：㈠ 工作時間不準(zhǔn)出廚房外逗留閑坐，違者罰款10元/次。㈡ 工作人員要求：不留怪發(fā)，不染怪色，長短做到前不沾眉、側(cè)不沾耳，不得留有胡須，要做到整潔大方，干凈利索；違者口頭責(zé)令改正，屢教不改者罰款5元/次。22 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。18水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。廚房每月推出新的菜品，來迎合顧客需求。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。四、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。7驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。對原料做到先入先出，隨時檢查。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。三、食品原料管理與驗收制度1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱
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