廚房日常管理及行為規(guī)范-文庫吧資料
2024-10-29 01:46本頁面
【正文】 事情。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架。五、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者開除。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。2檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品。餐損比例按實(shí)際數(shù)量的5%考核計(jì)算，廚師長(zhǎng)設(shè)立餐具損耗登記表（本），每日進(jìn)行記錄，每月由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、庫管統(tǒng)一盤點(diǎn)計(jì)算，多于5%的，由責(zé)任人、負(fù)責(zé)人實(shí)價(jià)賠償，如無責(zé)任人或未發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，所有員工平攤。⑦ 大意造成重大安全隱患的行為（如：不關(guān)煤氣、不關(guān)電磁灶等）罰款200元／次。⑤ 嚴(yán)重浪費(fèi)行為者，罰款50元／次。③ 因個(gè)人不盡職不認(rèn)真造成挑面不勻客人不滿要求退菜或免單的按菜品或面價(jià)的實(shí)價(jià)進(jìn)行罰款賠償。五、廚房人員惡意及嚴(yán)重失職行為表現(xiàn)的處罰：① 故意或大意損壞公共財(cái)物的，按實(shí)價(jià)雙倍賠償。③ 每月客人對(duì)菜品的賣相、器皿破損進(jìn)行投訴的幾率數(shù)不得超于3次/月，超于3次，罰款50元/次。② 每月客人對(duì)菜品衛(wèi)生問題、雜物問題進(jìn)行投訴或因衛(wèi)生問題、雜物問題造成酒店損失的幾率數(shù)量不得超于5次／月，超于5次，罰款50元／次。以上要求，酒店負(fù)責(zé)人將不定時(shí)檢查，如有不合格視情節(jié)輕重處罰第一責(zé)任人50100元罰款，嚴(yán)重者承擔(dān)造成的一切損失。⑩ 營(yíng)業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料要求分別儲(chǔ)存。⑧ 打荷臺(tái)的醬油、醋、料酒等調(diào)味盅，不可一次投放過多，常用常添，防止變質(zhì)及揮發(fā)。⑥ 冰箱、冰柜內(nèi)的食物要分類存放，生熟要隔離、新舊要區(qū)分，雞鴨魚肉等要保鮮隔離，以免串味。④ 廚房?jī)?nèi)蔬菜架要做到整潔干凈、分類明確、擺放整齊，并每日翻看和檢查
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