廚房日常管理及行為規(guī)范-文庫吧
2024-10-29 01:46 本頁面
【正文】 雜物問題造成酒店損失的幾率數(shù)量不得超于5次／月，超于5次，罰款50元／次。（不包括以下第五大條里的第⑥小條）。③ 每月客人對菜品的賣相、器皿破損進行投訴的幾率數(shù)不得超于3次/月，超于3次，罰款50元/次。④ 菜品分量應(yīng)定量，如菜品份量把持不好，引起客人投訴或造成浪費，罰款50元。五、廚房人員惡意及嚴(yán)重失職行為表現(xiàn)的處罰：① 故意或大意損壞公共財物的，按實價雙倍賠償。② 因個人大意因素造成有單未出菜的（涼菜房）按菜品實價進行罰款賠償。③ 因個人不盡職不認(rèn)真造成挑面不勻客人不滿要求退菜或免單的按菜品或面價的實價進行罰款賠償。④ 打架滋事者罰款100元/人，情節(jié)嚴(yán)重者開除或移交有關(guān)部門處理，被開除者扣發(fā)當(dāng)月工資。⑤ 嚴(yán)重浪費行為者，罰款50元／次。⑥ 菜品嚴(yán)重質(zhì)量問題和衛(wèi)生問題的行為（如：稀飯糊、燜面糊、腐爛變質(zhì)食品、蟑螂等）罰款100元／次。⑦ 大意造成重大安全隱患的行為（如：不關(guān)煤氣、不關(guān)電磁灶等）罰款200元／次。六、廚房餐損制度操作人員應(yīng)在操作當(dāng)中輕拿輕放，不得隨意打爛或損壞餐具，如發(fā)現(xiàn)故意損壞者，應(yīng)按實價雙倍扣罰，由廚師長開具罰單。餐損比例按實際數(shù)量的5%考核計算，廚師長設(shè)立餐具損耗登記表（本），每日進行記錄，每月由店長、廚師長、庫管統(tǒng)一盤點計算，多于5%的，由責(zé)任人、負(fù)責(zé)人實價賠償，如無責(zé)任人或未發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，所有員工平攤。第二篇：廚房日常管理概述廚房日常管理概述目 錄第一章 廚房組織架構(gòu)第二章 后廚定崗原則、中小型店崗位設(shè)置參考標(biāo)準(zhǔn) 第三章 廚房各崗位職責(zé)廚房經(jīng)理工作職責(zé)和每日工作流程廚房領(lǐng)班工作職責(zé)和每日工作流程調(diào)料師工作職責(zé)和每日工作流程墩子師工作職責(zé)和每日工作流程配菜員工作職責(zé)和每日工作流程小吃、涼菜師工作職責(zé)和每日工作流程勤雜工工作職責(zé)和每日工作流程庫管員工作職責(zé)和每日工作流程采購員工作職責(zé)和每日工作流程 第四章 廚房各崗位操作標(biāo)準(zhǔn)廚房經(jīng)理工作標(biāo)準(zhǔn)廚房領(lǐng)班工作標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料師工作標(biāo)準(zhǔn)墩子師工作標(biāo)準(zhǔn)小吃、涼菜師工作標(biāo)準(zhǔn)配菜員工作標(biāo)準(zhǔn)粗加工工作標(biāo)準(zhǔn)洗碗工工作標(biāo)準(zhǔn)第五章 廚房管理制度和表格 第一節(jié) 廚房管理制度廚房防火安全管理制度廚房物資驗收管理制度廚房設(shè)備設(shè)施及用具管理制度廚房日常工作檢查制度庫房管理制度庫房安全制度食品衛(wèi)生安全制度重點崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生管理制度廚房員工獎懲制度 第二節(jié) 廚房管理表格廚房經(jīng)理每日檢查表廚房成本測算表廚房菜品驗收記錄表廚房倉庫設(shè)備安全例檢項目表及設(shè)施、設(shè)備使用、保養(yǎng)規(guī)定物資申購單菜品、鍋底份量表菜品出堂份量抽查表管理人員值班記錄表廚房設(shè)施設(shè)備清潔檢查項目表 第六章 菜品知識及制作標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 菜品知識第二節(jié) 特色菜品的制作流程及注意事項 第七章 鍋底制作第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法
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