廚房日常管理及行為規(guī)范-wenkub
2024-10-29 01 本頁面
【正文】 口頭責(zé)令改正，屢教不改者罰款5元/次。㈣ 不準在工作時間長時間擺弄手機、聽歌游戲等，違者罰款10元/次。（倒垃圾時間在9：40分以后）㈦ 不準吃拿廚房任何食物，違者罰款20元/次，情節(jié)嚴重者翻倍處罰。㈩ 不準有早退行為，如有特殊情況經(jīng)廚師長批準后方可。② 廚房場地的直觀面如：地面、墻面、要求衛(wèi)生狀況良好，要做到每日一清理、一清洗，達到無油膩、無污點、無臟亂現(xiàn)象。⑥ 冰箱、冰柜內(nèi)的食物要分類存放，生熟要隔離、新舊要區(qū)分，雞鴨魚肉等要保鮮隔離，以免串味。⑩ 營業(yè)結(jié)束后各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料要求分別儲存。② 每月客人對菜品衛(wèi)生問題、雜物問題進行投訴或因衛(wèi)生問題、雜物問題造成酒店損失的幾率數(shù)量不得超于5次／月，超于5次，罰款50元／次。五、廚房人員惡意及嚴重失職行為表現(xiàn)的處罰：① 故意或大意損壞公共財物的，按實價雙倍賠償。⑤ 嚴重浪費行為者，罰款50元／次。餐損比例按實際數(shù)量的5%考核計算，廚師長設(shè)立餐具損耗登記表（本），每日進行記錄，每月由店長、廚師長、庫管統(tǒng)一盤點計算，多于5%的，由責(zé)任人、負責(zé)人實價賠償，如無責(zé)任人或未發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，所有員工平攤。2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。五、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，嚴重者開除。廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。10下班后不得在工作場所無故逗留。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。21砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。使全體師生的教學(xué)秩序、生活水平充分得到保障。三、假期值班：雙休假期輪流值班周六主廚和廚工一名，周日副廚和廚工一名。清潔、擺放時副廚協(xié)助。主廚和副廚要進行通力合作。確保無頭發(fā)、雜草、蟲等雜物。（注：被留餐者如果下午超過19點值班員要做好通知及交代做好妥善安排后方可離開）九、分發(fā)飯菜：學(xué)生餐；一人分飯兩人分菜，發(fā)放時一人登記兩人發(fā)放。十一、消毒清潔：
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