【正文】 按曠工處理。二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。全部進入冰箱和回籠間。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,：一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。五、工作結束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。每班工作結束后調(diào)料加蓋。五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。雞蛋用流水逐只清洗干凈。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。三、每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。二、菜單全部憑單發(fā)貨。第二篇：廚房日常管理制度！一、每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。全部進入冰箱和回籠間。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、