廚房日常管理概述(存儲版)
【正文】 要考慮用餐經(jīng)費、制作難度、師生口味、季節(jié)變化等。下班時不帶走廚房食材食品、用品用具。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要內(nèi)容是相互交流、溝通。如需發(fā)言，應等待合適時間。（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。進入操作間時要穿廚衣、帶廚帽、帶口罩。十二、菜單制作：菜單由主廚負責制定，周五下午交主管領(lǐng)導。八、值日值班：主廚、副廚、廚工一律參加值日值班，實行輪換制度。每次進貨、發(fā)放要做好記錄，每月進行一次盤點。二、收貨驗貨：供貨商送貨包括；廚房用品、用具、輔料、食材等。⑥ 菜品嚴重質(zhì)量問題和衛(wèi)生問題的行為（如：稀飯糊、燜面糊、腐爛變質(zhì)食品、蟑螂等）罰款100元／次。（不包括以下第五大條里的第⑥小條）。⑦ 配菜臺、打荷臺在每日結(jié)束營業(yè)后要清洗擦抹，不準出現(xiàn)油膩和凌亂現(xiàn)象。違者罰款10元/次。㈤ 不準在工作時間離崗、串崗，如有需要經(jīng)廚師長同意后方可，違者罰款10/次。22 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。四、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。第一篇：廚房日常管理概述廚房日常管理概述目 錄第一章 廚房組織架構(gòu)第二章 后廚定崗原則、中小型店崗位設置參考標準 第三章 廚房各崗位職責廚房經(jīng)理工作職責和每日工作流程廚房領(lǐng)班工作職責和每日工作流程調(diào)料師工作職責和每日工作流程墩子師工作職責和每日工作流程配菜員工作職責和每日工作流程小吃、涼菜師工作職責和每日工作流程勤雜工工作職責和每日工作流程庫管員工作職責和每日工作流程采購員工作職責和每日工作流程 第四章 廚房各崗位操作標準廚房經(jīng)理工作標準廚房領(lǐng)班工作標準調(diào)料師工作標準墩子師工作標準小吃、涼菜師工作標準配菜員工作標準粗加工工作標準洗碗工工作標準第五章 廚房管理制度和表格 第一節(jié) 廚房管理制度廚房防火安全管理制度廚房物資驗收管理制度廚房設備設施及用具管理制度廚房日常工作檢查制度庫房管理制度庫房安全制度食品衛(wèi)生安全制度重點崗位衛(wèi)生標準廚房衛(wèi)生管理制度廚房員工獎懲制度 第二節(jié) 廚房管理表格廚房經(jīng)理每日檢查表廚房成本測算表廚房菜品驗收記錄表廚房倉庫設備安全例檢項目表及設施、設備使用、保養(yǎng)規(guī)定物資申購單菜品、鍋底份量表菜品出堂份量抽查表管理人員值班記錄表
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