【正文】 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在－18～－40176。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。如：水產(chǎn)品強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。C環(huán)境下的處理。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。（二）商品保鮮的基本方法“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。鮮度管理的重點(diǎn)如何長時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。工作間不得存放個(gè)人用品。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)；三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： 食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)行操作。嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。聯(lián)營生鮮商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場價(jià)，否則將公司將依據(jù)《物價(jià)管理制度》予以嚴(yán)肅處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對聯(lián)營生鮮商品的物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。二、相關(guān)管理規(guī)定未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí)，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（2）、自營進(jìn)價(jià)調(diào)整 自營商品的進(jìn)價(jià)由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店采購）確認(rèn)后，再填制手工入庫單。③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。（六）、結(jié)算流程 嚴(yán)格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。（五）、返廠流程（聯(lián)營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認(rèn)可。配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫單。聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。生鮮配送商品的要貨計(jì)劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。（二）、要貨計(jì)劃新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。生鮮老供應(yīng)商的新商品引進(jìn)①.老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料； ②.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議；③.總部統(tǒng)一引進(jìn)的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)； ④.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。生鮮知識(shí)手冊二：操作流程及相關(guān)規(guī)定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進(jìn)分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式；生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”；②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價(jià)格等，填寫采購協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。庫存規(guī)范明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點(diǎn)而定。生鮮產(chǎn)品的分類但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。第三篇：生鮮知識(shí)手冊生鮮知識(shí)手冊生鮮知識(shí)手冊一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。四、單品 單品是商品分類中不能進(jìn)一步細(xì)分的、完整獨(dú)立的商品品項(xiàng)。(4)按商品口味劃分。(3)按商品成份分類。(2)按規(guī)格包裝劃分。主要分類標(biāo)準(zhǔn)有： (1)按功能用途劃分。如水果蔬菜這個(gè)大分類下，可細(xì)分出國產(chǎn)水果與進(jìn)口水果的中分類。如畜產(chǎn)品這個(gè)大分類下，可細(xì)分出熟肉制品的中分類，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。如日配品這個(gè)大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。二、中分類 中分類是大分類中細(xì)分出來的類別。大分類的主要標(biāo)準(zhǔn)是商品特征，如畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。 所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實(shí)的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對于供應(yīng)商的所有要求。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類） ①.聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表 代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類對應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。 生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。 同一商品在同一門店不允許多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)經(jīng)營。 （八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)； 非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn)； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價(jià)填制入庫單； 財(cái)務(wù)根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量計(jì)算、扣減供應(yīng)商原有庫存的特價(jià)差價(jià)； 信息課調(diào)價(jià)，下發(fā)調(diào)價(jià)信息； 生鮮聯(lián)營的促銷特價(jià)原則上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，否則不能計(jì)入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營促銷必須書面報(bào)請地區(qū)采購主管批準(zhǔn)，門店財(cái)務(wù)審核。 進(jìn)價(jià)調(diào)整 (1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整 ①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； ②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)； ③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫。 （七）、調(diào)價(jià)流程 售價(jià)調(diào)整 ①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人； ②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價(jià)損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。財(cái)務(wù)憑代銷商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來金額。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場。 （四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營”字樣。 配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計(jì)劃的商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉單。 代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制“手工商品進(jìn)倉單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。 （三）、入庫流程 收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。 說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。 ⑤.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報(bào)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及*作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。因此賣場在營業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。 商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮*作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。 抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點(diǎn)而定。 生鮮產(chǎn)品的分?br 但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及*作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。 ?加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 ?初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。手推車的使用：注意載貨高度、寬度與載貨重量。（三）、理貨工具使用知識(shí)：