【正文】 使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。根據(jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。進(jìn)價(jià)（成本）； （1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率毛利率（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對(duì)地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。租賃費(fèi)、開辦費(fèi)攤銷等費(fèi)用按生鮮區(qū)所占用賣場(chǎng)面積的比例進(jìn)行合理分?jǐn)?。設(shè)備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。生鮮商品的盤點(diǎn)操作生鮮商品固定在每月關(guān)賬日進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開盤點(diǎn)，每一張盤點(diǎn)表必須注明生鮮柜組號(hào)碼。鮮度下降時(shí)：開始變價(jià)促銷，叫賣、出清，減少損耗。（2）供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。（一）定價(jià)策略經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。（三）提高毛利率的方法降低生鮮的進(jìn)貨成本① 采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作； ② 徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)； ③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格； ④ 嚴(yán)格要求訂貨流程；⑤ 嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；⑥ 隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。特殊分類（1）米、面、雜糧：包裝食品 散裝生鮮（2）季節(jié)點(diǎn)心（月餅）屬于生鮮 公司目前將日配劃分在食品一類此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。%、加上碎冰、使水溫降至0176。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）①.聯(lián)營(yíng)：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營(yíng)：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表代銷商品按供應(yīng)商設(shè)立柜組編碼，同一供應(yīng)商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商品分小類設(shè)立柜組編碼，一個(gè)小類對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應(yīng)商在公司只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯(lián)營(yíng)”字樣。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證；干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營(yíng)銷組合能力。如上海申美飲料有限公司生產(chǎn)的“355毫升聽裝可口可樂”、“1．25升瓶裝可口可樂”、“2升瓶裝可口可樂”、“2升瓶裝雪碧”，就屬于四個(gè)不同單品。其分類標(biāo)準(zhǔn)主要有： (1)按商品功能與用途劃分。 ③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。 （二）、要貨計(jì)劃 新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其余的補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長(zhǎng)審核。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。（3）蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。⑷打卡下班，與同事道別。清理工作：⑴根據(jù)商品“先進(jìn)先出”的原則，斷對(duì)商品進(jìn)行“翻底”將腐爛蔬果挑出并作“報(bào)損記錄”。⑵將軟果、熱帶水果清理干凈，可用泡沫碟包裝陳列在立式保鮮柜中，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。（一）職務(wù)關(guān)系：晚班折讓、處理商品銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行者。第一篇：生鮮理貨員的手冊(cè)生鮮理貨員的手冊(cè)目的及使用范圍目的：規(guī)范理貨員的日常工作及操作流程，為做好組長(zhǎng)工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。⑶作業(yè)間：A、將作業(yè)間內(nèi)所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗潔精清潔干凈。⑶將有核水果用抹布擦拭干凈，無需包裝，擺放在立式保鮮柜中售賣，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。服條工作：⑴蔬果干貨組的員工應(yīng)始終保持微笑，遇到顧客應(yīng)冖貌向顧客問候“早晨好”、“您好”、“歡迎光臨”。蔬果組工作手冊(cè)蔬果在整個(gè)生鮮部中極為重要，蔬果組經(jīng)營(yíng)蔬菜、水果、南北干貨、五谷雜糧。先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)。 ?加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高效果的要求。生鮮商品的所有要貨計(jì)劃均為手工單。 進(jìn)價(jià)調(diào)整 (1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整 ①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單； ②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由地區(qū)采購(gòu)主管進(jìn)行審核批準(zhǔn)； ③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫。如日配品這個(gè)大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。第三篇：生鮮知識(shí)手冊(cè)生鮮知識(shí)手冊(cè)生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。（五）、返廠流程（聯(lián)營(yíng)、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。食品類聯(lián)營(yíng)商品按照生鮮聯(lián)營(yíng)商品的流程進(jìn)行操作。C環(huán)境下的處理。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。日配商品鮮度最佳貯存溫度生鮮知識(shí)手冊(cè)四：商品組合一、組合分類的目的與原則零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。聯(lián)華超市股份有限公司最新董事會(huì)成員名單生鮮知識(shí)手冊(cè)五：成本核算、定價(jià)和變價(jià)管理一、生鮮采購(gòu)成本核算（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成效，最基本的表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率① 確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；② 依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動(dòng)的配合。如：超市賣場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉儲(chǔ)店，賣場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6～9%之間。（3）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。（三）變價(jià)權(quán)限變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過20%，需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。盤點(diǎn)完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購(gòu)員按最近一次生鮮商品采購(gòu)單價(jià)協(xié)同確定盤存商品金額后交門店財(cái)務(wù)部。（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說明書及注意事項(xiàng)了解其性能。機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。（二）水族箱衛(wèi)生保潔A 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）； D 及時(shí)撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個(gè)月至少一次）； G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）； H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。生鮮區(qū)發(fā)生費(fèi)用的分?jǐn)?郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公費(fèi)、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業(yè)性收費(fèi)、其它等費(fèi)用均按生鮮區(qū)實(shí)際發(fā)生數(shù)進(jìn)入生鮮區(qū)的費(fèi)用。變價(jià)商品需填寫變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。（5）運(yùn)用“四舍五入”法，如：￥ 可改為 ￥,或 ￥ ￥ 。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來決定自己的價(jià)格水平。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。毛利又受何種因素來影響呢？ 商品組合分類是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。如：水產(chǎn)品強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高