【正文】 鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。堆碼時下墊物料應(yīng)有隔潮措施。農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。如：水產(chǎn)品強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)；三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： 嚴(yán)禁生鮮供應(yīng)商進(jìn)行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。二、相關(guān)管理規(guī)定未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供應(yīng)商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實，將對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。（二）、要貨計劃新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。生鮮知識手冊二：操作流程及相關(guān)規(guī)定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進(jìn)分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式；生鮮新供應(yīng)商的引進(jìn)①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三證”；②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品的品種、價格等，填寫采購協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。四、單品 單品是商品分類中不能進(jìn)一步細(xì)分的、完整獨立的商品品項。(3)按商品成份分類。主要分類標(biāo)準(zhǔn)有： (1)按功能用途劃分。如畜產(chǎn)品這個大分類下，可細(xì)分出熟肉制品的中分類，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。二、中分類 中分類是大分類中細(xì)分出來的類別。 所有生鮮供應(yīng)商必須提供真實的“三證”和相關(guān)證明材料，必須符合公司對于供應(yīng)商的所有要求。 生鮮商品供應(yīng)商必須嚴(yán)格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。 （八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價和售價； 非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價填制入庫單； 財務(wù)根據(jù)盤點的數(shù)量計算、扣減供應(yīng)商原有庫存的特價差價； 信息課調(diào)價，下發(fā)調(diào)價信息； 生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價調(diào)整，應(yīng)按正常的扣點結(jié)算；聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管批準(zhǔn)，門店財務(wù)審核。 （七）、調(diào)價流程 售價調(diào)整 ①.生鮮理貨員填制售價調(diào)整通知單，并注明調(diào)價原因和經(jīng)手人； ②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認(rèn)；稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場。 配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實際發(fā)貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達(dá)門店，門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗收并填制手工進(jìn)倉單。 （三）、入庫流程 收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗證。 說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認(rèn)，門店信息維護(hù)檔案。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。 商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗收貨制度。 衛(wèi)生干凈 提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮*作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。手推車的使用：注意載貨高度、寬度與載貨重量。（2）陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。季節(jié)性原則：蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時而變，將新上市品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。若比例過大，則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。色彩搭配原則：蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的的豐富性、變化性。三、理貨工作應(yīng)具備基本知識（一）、熟識蔬菜、水果、南北干貨的品種及分類。蔬果組理貨員三、目的及使用范圍（一）目的：規(guī)范蔬果組理貨員的日常工作及操作流程，為做好理貨工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。清潔工作：⑴將使用過的工具：刀、膠筐、垃圾及時清理；⑵將賣場貨架、稱量處臺面、電子稱等清潔干凈；（關(guān)電源）⑶參加每晚例會。⑶檢查立式保鮮柜的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：0℃3℃），燈光及送風(fēng)情況并做記錄，有異樣立刻通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)或電工。補貨工作：隨時注意賣場變化，及時上貨、補貨，按“舊貨在上，新貨在下”的原則陳列。⑶協(xié)助購買：幫助顧客拿取食呂袋或拉袋，遞到客人手中，并協(xié)助客人有序挑選。二、營業(yè)中工作程序。⑼在存放庫中，調(diào)料類、面類、清補涼類等，必須類分開存放。⑸認(rèn)真跟進(jìn)特價商品（進(jìn)貨、質(zhì)量、銷售）的銷售。⑶必須認(rèn)真摘搞好工作，不能把商品積壓過多，造成損失追究責(zé)任。新到的水果類商品清理，包裝并陳列上架：⑴硬果、桔類產(chǎn)品用抹布擦拭干凈，噴灑上少量水；無需包裝，擺放在木制貨籃上，進(jìn)行量感陳列，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。⑶冷庫保鮮柜內(nèi)燈光、出風(fēng)情況是否正常。D、如有傷口及瘡疤，應(yīng)立即巾上防水膠布。C、收貨筐、車、購物籃、作業(yè)臺面、電子稱擦拭干凈，保證無油漬、果汁、菜葉、菜汁的污泥。⑵保鮮柜、貨架清潔：將立式冷柜、開口島柜、蔬菜籃、木制貨架清掃、控拭干凈。熟悉蔬果干貨組運作流程。搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。一、理貨員工作職責(zé)直接上級：門店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長、組長助理直接下屬：蔬果干貨組理貨員（二）工作目標(biāo)配合組長的工作，努力把生鮮區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。使用范圍：門店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長、組長助理。熟悉生鮮食品運作流程。四、理貨工作應(yīng)具有的基本知識：有一定生鮮工作經(jīng)驗。清潔工作：⑴賣場清潔：清潔干凈通道，作業(yè)間地面的水漬。B、將作業(yè)間內(nèi)單、雙糟用洗潔精清潔洗干凈，保證無油漬，果汁、菜葉（菜汁）及污泥。C、指甲要保持短齊、平整、清潔不得有污泥，亦不可涂指甲油、護(hù)甲油及戴任何裝飾物。⑵檢查立式保鮮柜溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)0℃3℃），柜內(nèi)是否清潔，貨品類是否清楚，商品是否按“新貨在下，舊貨在上”的原則整齊陳列。⑶瓜類蔬菜應(yīng)用抹布將塵士擦拭掉，無需包裝可散賣冬瓜、南瓜、木瓜可切開售賣逆命題必須用保鮮膜遮蓋好，放入0℃3℃立式保鮮柜內(nèi)，防止遇氧腐爛。⑷在對水果進(jìn)行加工時，員工必須戴上上次性手套（例水果沙律）干貨的訂貨及操作流程： ⑴理貨員必須服從組長的按排；⑵各門店訂貨時間（每星期日、三下午14：00之前把所需商品傳真采配站）。③配送單必須有司機、配送員、配送主管、門店收貨主管簽名確認(rèn)，缺一不可。⑻在負(fù)裝上貨過程中嚴(yán)禁工具混用、混放、例：白糖與胡椒粉、面粉與辣椒粉等，必須分開存放。⑵將新價格寫好⑶對好貨牌、擺放商品1營業(yè)之前將應(yīng)上架蔬果類商品擺放在貨架或立式冷柜中要求：⑴分類清楚，各類別間分隔紅要清晰 ⑵按橫向式陳列 ⑶商品陳列要整齊、豐滿 ⑷暢銷商品要進(jìn)行量感陳列 ⑸色彩搭配要體現(xiàn)層次感。⑵主動向顧客介紹商品：包括介紹商品的用途、產(chǎn)地、新癬度、味道、吃法及價格等。⑺銷售商品時將包裝好的商品放在電子稱上稱重，所有商品必須封口貼條碼方式出售，個別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存的條件。⑵將水果類中軟果、有核果、熱帶水果保持存入在4℃9℃冷庫內(nèi)或0℃3℃保鮮柜中，取出并將立式保鮮柜的保冷膜拉下，扣好。⑺檢查時間 ⑻進(jìn)行當(dāng)日庫存登記 ⑼進(jìn)行當(dāng)日損耗登記⑽定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報組長。蔬果組的主要營運目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營業(yè)額。（三）工作職責(zé)； ；，不得擅自抬價或降價，嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少巾價或少買多巾價；，如試吃、特價促銷等；、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿； 、包裝，正確張貼價格標(biāo)簽；，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來； 、處理商品的銷售要嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行； ，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識；，每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等； ；搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品； ，減少成本開支。豐滿原則：蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺貨、少貨。（2）蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔。：手動叉車通常用于拉動用卡板承墊的原板貨品，使用時，把車身插入卡板中間槽內(nèi)，再搖動手把，利用車內(nèi)的油壓把整板貨撐起離地即可拉動，由于整板貨品較為沉重，體積以較大，拉動時應(yīng)注意安全，轉(zhuǎn)彎時應(yīng)注意預(yù)留位置