【正文】 ”之中。但創(chuàng)新必然是離不開基本功的，沒有對傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從四個方面著手：(1)挖掘：把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。平時要善于調(diào)查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長經(jīng)常交流共同研究并制定出客人喜歡的菜單。美國人不吃海參，他們以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認(rèn)為進(jìn)補(bǔ)。對不同的客人要有不同的針對性，主要抓住客人的身份、體質(zhì)、地區(qū)和民族四個方面。能源消耗和維修保養(yǎng)控制(1)收入百分比總額控制，一般8—10%，4—5星級3—5%；(2)用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星級8—10%；(3)燈型選購與區(qū)域開關(guān)。(3)、將銷量低利潤高的菜—要適當(dāng)降低售價，重新取名，可放在每日特別介紹上。怎樣對待：(1)、將銷量大利潤高的菜—把握住質(zhì)量、出菜色、香、味。為使成本能每日或每周結(jié)算和定價參與，因此廚房一定要使用成本卡來控制售價和成本，同時還要搞好綜合利用。建立成本卡20世紀(jì)80年代旅游飯店學(xué)建國—餐飲每日進(jìn)行成本核算。②計劃性維修，改造基金從營業(yè)額中提3—4%，成為儲備金，可以累積使用。①維修保養(yǎng)方面——應(yīng)采取重保養(yǎng)概念。上海45星級飯店，食品成本率2933%，飲料成本率1320%。餐飲成本的循環(huán)控制 從采購——收貨、驗貨——庫存保管——發(fā)貨盤點——加工制作——服務(wù)出售——銷售收入嚴(yán)格把好各個關(guān)口。三、如何進(jìn)行餐飲部的成本控制勞動力成本的控制與核算首先要明白工資、福利等占總收入的百分比，西方占40%，中國占1520% ①用工比率(房間數(shù)與員工比率)房間數(shù)：人員數(shù) 中國 1：∽ 西方 1： 所以餐飲部要求培訓(xùn)多功能、復(fù)合型的服務(wù)人員，中、西服務(wù)或客房、餐飲都能干，南京某酒店在店內(nèi)用鐘點工，既降低了成本，又增加了個人收入?？傊页鲈?，對癥下藥。比如按照操作規(guī)程，收餐具必須先把臟物倒掉，然后才能疊起來，大盤子在下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進(jìn)；另一條可能是進(jìn)貨方面的原因，玻璃杯等質(zhì)量不高，太薄易碎，那就要到采購查詢，請他們停止進(jìn)這樣的貨。原因主要有兩條。因此衡量損耗是否正常，并不在于絕對量的多少，而應(yīng)看整個百分比是多少。這是因為營業(yè)額越高，使用率就越頻繁，所以給一個百分?jǐn)?shù)，以便合理控制整個損耗量。怎樣防止上述情況的發(fā)生，而使餐具損耗減少到最低程度。搞好餐務(wù)管理，對飲食和服務(wù)水平都具有重要的意義。為此要定一條制度，酒吧人員在餐廳營業(yè)結(jié)束后，必須把空瓶全部拿走，酒吧人員要負(fù)起這個責(zé)任。從管理上看，也有好處，比如加強(qiáng)了對宴會酒水的控制。在使用過程中也可以統(tǒng)籌安排，避免浪費，比如紅葡萄酒進(jìn)貨多了，宴會廳、中餐廳、西餐廳都可以用。對大、中型酒店而言，應(yīng)成立一個飲料部，較大的中西餐廳，也應(yīng)設(shè)酒吧，高檔次小宴會可設(shè)一個臨時小酒吧，如遇大型宴會和自助餐、冷餐會可在大廳里搭12個臨時吧臺，這些大、小臨時吧臺在開餐前先領(lǐng)好適量酒水，以便客人飲用方便，實用實算，如用不完就全部退給飲料部。（2）巡視檢查：——每餐前、中、后巡視檢查前、后臺的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決； ——抽查員工儀表儀容，勞動紀(jì)律及餐廳的衛(wèi)生情況，深入現(xiàn)場督導(dǎo)餐廳工作程序和規(guī)范的落實情況，協(xié)調(diào)與廚房的合作；——征求賓客用餐意見，滿足客人的合理需求，處理賓客投訴；——控制餐具、棉織品的消耗，降低成本，做好各項節(jié)流工作，督促做好每月盤點； ——主持VIP接待，根據(jù)需求落實具體工作；——根據(jù)客情督促各班組及時調(diào)配人員，搞好溝通協(xié)調(diào)工作。工作內(nèi)容：參加有關(guān)會議：（1）總經(jīng)理主持的晨會；（2）餐飲總監(jiān)主持的每日例會；（3）每周餐飲部協(xié)調(diào)會；（4）每月部門工作總結(jié)會；（5）主持每月一次餐廳員工會議；（6）主持每周餐廳各班組督導(dǎo)會；（7）主持每半月一次餐廳員工培訓(xùn)工作，每次不低于2小時；（8）參加部門相關(guān)會議。堅決執(zhí)行上級指令，嚴(yán)格遵守國家政策和飯店制度、規(guī)定，以身作則。掌握日常管理工作，根據(jù)具體接待工作，組織人員，作好協(xié)調(diào)各班組工作。在平時巡視工作中不斷充實內(nèi)容。帶領(lǐng)全體員工最大限度地滿足賓客的合理需求，確保服務(wù)質(zhì)量。按照餐飲部工作計劃，制定餐廳的每月工作計劃，督促落實情況，在平時的巡視中不斷完善計劃，完成餐廳的各項指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。20制定食品總需求量及有關(guān)補(bǔ)品需求量。1負(fù)責(zé)定期檢查月營業(yè)額及用餐人數(shù)預(yù)測。1檢查酒水銷售情況及酒吧經(jīng)營效益。1檢查各種登記和記事表格，做到食品原材料計劃采購，計劃供應(yīng)。1核實并按時完成各種有關(guān)營業(yè)報表。1檢查廚師是否能及時按客人的點菜并做到保質(zhì)保量。負(fù)責(zé)處理服務(wù)中的差錯和客人的報怨。要與客人接觸、了解賓客對菜肴及服務(wù)等方面的要求。經(jīng)常巡視檢查各場面。確保本部門員工的用餐和用餐標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)常了解下屬提出的為什么及各種問題，負(fù)責(zé)跟蹤解決。同時必須與烹飪師保持工作協(xié)調(diào)，以便能制定和提供優(yōu)質(zhì)廉價的菜肴。餐飲部經(jīng)理必須保證客人能享受到餐飲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和賓客的再次光臨。一、經(jīng)理的工作要點：負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營管理的整體指揮，控制和服務(wù)的高效率。酒店餐飲部經(jīng)理的工作職責(zé)餐廳和客房一樣都是酒店重要的營業(yè)部門。，配合廚師長推出相應(yīng)菜單。，以提高本酒店及本部門的知名度。將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲總監(jiān)。，并合理的加以控制。并按規(guī)定著裝，給賓客以良好的印象。建立一支高效的員工隊伍，確保員工在對工作的福利，安全感及事業(yè)的發(fā)展有不斷提高的信心。，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才,培訓(xùn)所有員工按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握服務(wù)技能，優(yōu)質(zhì)高效的工作。、酒水質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、員工紀(jì)律及規(guī)章制度的落實。，并在開餐前召開餐廳班前會布置任務(wù)，完成上傳下達(dá)的工作。處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋意見。能夠向賓客提供合理的建議。適時擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計劃并組織實施。制定短期經(jīng)營目標(biāo)和經(jīng)營計劃。,確保員工對賓客服務(wù)的正確性及一貫性。，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及完成本部門的經(jīng)營預(yù)算。自己才能有更廣的一片天地。具體做法：養(yǎng)成每天學(xué)習(xí)一小時的習(xí)慣，只有不斷學(xué)習(xí)，豐富自己的內(nèi)涵，才能去帶領(lǐng)一個團(tuán)隊，堅持營業(yè)高峰必須在現(xiàn)場，找點可以幫忙的工作做，和我的員工一起戰(zhàn)斗，比什么都重要，凡事嚴(yán)以律己，寬以待人。用心對待每一個人，尊重領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)結(jié)各部門經(jīng)理，餐廳只有在大家的支持下，才能煥發(fā)生機(jī)。開好酒店經(jīng)理例會，協(xié)調(diào)好與各部門關(guān)系。同時和網(wǎng)站合作，加強(qiáng)營銷，擴(kuò)大宣傳。制定餐飲推銷，促銷計劃擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。再不斷加強(qiáng)廚房節(jié)約意識，少用油，不濫用醬料。具體做法：制定新的驗收制度，抽查并親自參與驗收，廚房執(zhí)行新的收尾工作制度，做成表格，由管理人員按照表格檢查就不會遺漏。要多去學(xué)習(xí)才能知道他們生意好哪里？要有一顆對市場高度敏感的心，及時跟進(jìn)調(diào)整，才能在這殘酷的市場分得一杯羹。還有定期考察與我們同類餐廳，特別是周邊做得好的同類餐廳，都值得我思考和學(xué)習(xí)，這也是對我們眼界的一種開拓。具體做法：和廚師長一起采購各種餐廳用具，做到貨比三家，需要的東西先采購，不急的后采購。有做得好的要及時肯定和獎勵。具體做法：對主要管理骨干經(jīng)常進(jìn)行交流、溝通，增進(jìn)了解，加深感情。經(jīng)常會詢問直接下屬，以達(dá)到監(jiān)督的良好效果。具體做法：首先了解餐廳各項規(guī)章制度，對于不符合餐廳現(xiàn)有發(fā)展的制度進(jìn)行調(diào)整后，整理歸檔。這樣，我們的生意一定會蒸蒸日上，餐廳前景就會一片光明。主持每周管理人員例會，每月餐廳員工大會。打造積極向上的團(tuán)隊，實施有效激勵手段，制定經(jīng)營目標(biāo)，帶領(lǐng)西餐走出經(jīng)營困境。1主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，作好餐前準(zhǔn)備工作的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。1做好當(dāng)天營業(yè)情況記錄，對每天值班工作進(jìn)行檢查，做好每周和月工作總結(jié)。與各級部門保持良好的合作關(guān)系，長期與后勤主任溝通，根據(jù)季節(jié)差異，客人的口味，結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r研制特別菜品。加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗，杜絕浪費。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理好客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。參加總經(jīng)理例會及總經(jīng)理召開的各種會議，聽取組織落實下達(dá)的各項任務(wù)。第三篇：餐廳經(jīng)理職責(zé)餐廳經(jīng)理職責(zé)監(jiān)督完成餐廳日常經(jīng)營工作，制定員工考勤表，檢查員工出勤狀況，個人衛(wèi)生，儀容、儀表是否符合要求，制服，鞋子是否整潔。另外，酒店的經(jīng)營收入能否準(zhǔn)確無誤的被回收也完全取決于收銀崗位的工作。1001=0這一理念在總臺收銀處的工作過程提現(xiàn)的更為明顯。因此，賓客在酒店的消費過程中能否最終實現(xiàn)乘興而來滿意而歸，賓客在酒店里的消費過程能否畫上圓滿的句號，收銀崗位的工作質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。在星級酒店，收銀崗位可以分布至不同的部門，但最常見的，也是最基本的收銀崗位要數(shù)總臺和餐飲部的收銀點了。名星級酒店的收銀員與收銀管理人員，首先要對收銀這個崗位有一個清醒的認(rèn)識。并幫助客人提著打包的或大件的隨身物品送到電梯口。謝謝，您慢走。）結(jié)帳后的服務(wù)：加茶水，換煙灰缸，在附近準(zhǔn)備隨時送客?！碑?dāng)客人收好后立即合上買單夾彎腰退后一步，轉(zhuǎn)身離開。”然后迅速回到客人的右手邊，雙腿并攏彎腰面帶微笑，雙手把打開的買單夾遞到客人面前的桌面上說：“謝謝您先生（小姐）這是您的發(fā)票和找回的錢。（不要盯著客人的錢包看），客人點好錢后，我們要馬上接過來當(dāng)著客人的面把錢點清，并告訴客人說：“謝謝您先生（小姐）一共收到您XXX錢，謝謝。結(jié)帳時要雙腿并攏彎腰站在結(jié)帳人右手邊，面帶微笑雙手把打開的買單夾遞到客人面前的桌面上，并用食指指著所需結(jié)帳的金額說：”先生（小姐），謝謝您一共是XXX錢，謝謝。結(jié)帳前的巡臺服務(wù)（1）撤果盤果叉：如客人用完后，就撤，沒用完則不撤。支票收取支票應(yīng)檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。（七）現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序現(xiàn)金1）收現(xiàn)金時應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。作廢單必須由領(lǐng)班以上簽名證實注明作廢原因。開發(fā)票：如客人要求開票，迅速準(zhǔn)確按客人消費金額開發(fā)票，交將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)帳，請客人看一下帳單消費金額是否正確，并詢問客人付款方式是否需要開發(fā)票。核銷發(fā)票時發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費單或發(fā)票不連號的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書面通知附貼上，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)損失。（當(dāng)班繳款表、收入明細(xì)表）（五）發(fā)票管理每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。（四）單、總班結(jié)帳在每班結(jié)束后，要做當(dāng)班總結(jié)；在當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。1收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束后應(yīng)做當(dāng)班結(jié)帳；在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應(yīng)做總班結(jié)帳。由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請廳面管理人員認(rèn)可擔(dān)保，然后將其轉(zhuǎn)入財務(wù)部應(yīng)收賬款。結(jié)帳時客人出示優(yōu)惠卡（或者廳面管理人員給予客人打折）要求折時，廳面人員應(yīng)將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯(lián)帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)賬，請客人看一下帳單消費金額是否正確，并詢問客人付款方式是滯需要開發(fā)票。若賓客在總臺帳戶內(nèi)的余額的所消費金額內(nèi)，總臺收銀員可以辦理掛帳并報明收銀員姓名，客人房號及消費金額，如可掛帳應(yīng)請客人在帳單上簽字認(rèn)可?？腿私Y(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理?？腿艘蠼Y(jié)帳時，收銀員根據(jù)廳面人員報結(jié)的臺號打印出暫結(jié)單，請客人簽字認(rèn)可，然后憑帳單與客人結(jié)帳。輸入完畢后即可等待客人結(jié)帳。以上兩種情況原因須在帳單上注明。遇到客人退菜或退酒水，應(yīng)讓服務(wù)員開退單并由餐枯主管級以上人員簽字，方可操作。收銀員需熟記各類菜式的編碼。點菜單的號碼不要錄入，以便審核。（二）正常操作工作程序當(dāng)服務(wù)員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應(yīng)首先檢查點菜單上人數(shù)、臺叼是滯記錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員，服務(wù)咒開點菜單一式四聯(lián)，第一聯(lián)給收銀員錄入電腦、第二聯(lián)廚房、第三聯(lián)傳菜、第四聯(lián)服務(wù)員，酒水單：第一聯(lián)吧臺留存，第二聯(lián)收銀員，第三聯(lián)服務(wù)員。檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準(zhǔn)時，應(yīng)及時通知領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。收銀員與領(lǐng)班或主管一起清點周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序，并運(yùn)用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用，為下一步的財務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。做電腦交班。打印收銀員當(dāng)班繳款表，營業(yè)收入班別表和單據(jù)，一并送夜審人員備核。四、交款報表：清點現(xiàn)金并按幣種分類，然后用信封裝好，并填寫交