【正文】 就是一種創(chuàng)新。如現(xiàn)代人吃豬肉的人少了，但這不意味著醬豬肉、東坡肉就沒人吃了。但創(chuàng)新必然是離不開基本功的，沒有對傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從四個方面著手：(1)挖掘：把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點(diǎn)挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。美國人不吃海參，他們以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認(rèn)為進(jìn)補(bǔ)。能源消耗和維修保養(yǎng)控制(1)收入百分比總額控制，一般8—10%，4—5星級3—5%；(2)用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星級8—10%；(3)燈型選購與區(qū)域開關(guān)。怎樣對待：(1)、將銷量大利潤高的菜—把握住質(zhì)量、出菜色、香、味。建立成本卡20世紀(jì)80年代旅游飯店學(xué)建國—餐飲每日進(jìn)行成本核算。①維修保養(yǎng)方面——應(yīng)采取重保養(yǎng)概念。餐飲成本的循環(huán)控制 從采購——收貨、驗(yàn)貨——庫存保管——發(fā)貨盤點(diǎn)——加工制作——服務(wù)出售——銷售收入嚴(yán)格把好各個關(guān)口?？傊?，找出原因，對癥下藥。原因主要有兩條。這是因?yàn)闋I業(yè)額越高，使用率就越頻繁，所以給一個百分?jǐn)?shù)，以便合理控制整個損耗量。搞好餐務(wù)管理，對飲食和服務(wù)水平都具有重要的意義。從管理上看，也有好處，比如加強(qiáng)了對宴會酒水的控制。對大、中型酒店而言，應(yīng)成立一個飲料部，較大的中西餐廳，也應(yīng)設(shè)酒吧，高檔次小宴會可設(shè)一個臨時小酒吧，如遇大型宴會和自助餐、冷餐會可在大廳里搭12個臨時吧臺，這些大、小臨時吧臺在開餐前先領(lǐng)好適量酒水，以便客人飲用方便，實(shí)用實(shí)算，如用不完就全部退給飲料部。工作內(nèi)容：參加有關(guān)會議：（1）總經(jīng)理主持的晨會；（2）餐飲總監(jiān)主持的每日例會；（3）每周餐飲部協(xié)調(diào)會；（4）每月部門工作總結(jié)會；（5）主持每月一次餐廳員工會議；（6）主持每周餐廳各班組督導(dǎo)會；（7）主持每半月一次餐廳員工培訓(xùn)工作，每次不低于2小時；（8）參加部門相關(guān)會議。掌握日常管理工作，根據(jù)具體接待工作，組織人員，作好協(xié)調(diào)各班組工作。帶領(lǐng)全體員工最大限度地滿足賓客的合理需求，確保服務(wù)質(zhì)量。20制定食品總需求量及有關(guān)補(bǔ)品需求量。1檢查酒水銷售情況及酒吧經(jīng)營效益。1核實(shí)并按時完成各種有關(guān)營業(yè)報(bào)表。負(fù)責(zé)處理服務(wù)中的差錯和客人的報(bào)怨。經(jīng)常巡視檢查各場面。經(jīng)常了解下屬提出的為什么及各種問題，負(fù)責(zé)跟蹤解決。餐飲部經(jīng)理必須保證客人能享受到餐飲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和賓客的再次光臨。酒店餐飲部經(jīng)理的工作職責(zé)餐廳和客房一樣都是酒店重要的營業(yè)部門。，以提高本酒店及本部門的知名度。，并合理的加以控制。并按規(guī)定著裝，給賓客以良好的印象。，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才,培訓(xùn)所有員工按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握服務(wù)技能，優(yōu)質(zhì)高效的工作。，并在開餐前召開餐廳班前會布置任務(wù)，完成上傳下達(dá)的工作。能夠向賓客提供合理的建議。制定短期經(jīng)營目標(biāo)和經(jīng)營計(jì)劃。，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及完成本部門的經(jīng)營預(yù)算。具體做法：養(yǎng)成每天學(xué)習(xí)一小時的習(xí)慣，只有不斷學(xué)習(xí)，豐富自己的內(nèi)涵，才能去帶領(lǐng)一個團(tuán)隊(duì)，堅(jiān)持營業(yè)高峰必須在現(xiàn)場，找點(diǎn)可以幫忙的工作做，和我的員工一起戰(zhàn)斗，比什么都重要，凡事嚴(yán)以律己，寬以待人。開好酒店經(jīng)理例會，協(xié)調(diào)好與各部門關(guān)系。制定餐飲推銷，促銷計(jì)劃擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。具體做法：制定新的驗(yàn)收制度，抽查并親自參與驗(yàn)收，廚房執(zhí)行新的收尾工作制度，做成表格，由管理人員按照表格檢查就不會遺漏。還有定期考察與我們同類餐廳，特別是周邊做得好的同類餐廳，都值得我思考和學(xué)習(xí)，這也是對我們眼界的一種開拓。有做得好的要及時肯定和獎勵。經(jīng)常會詢問直接下屬，以達(dá)到監(jiān)督的良好效果。這樣，我們的生意一定會蒸蒸日上，餐廳前景就會一片光明。打造積極向上的團(tuán)隊(duì)，實(shí)施有效激勵手段，制定經(jīng)營目標(biāo)，帶領(lǐng)西餐走出經(jīng)營困境。1做好當(dāng)天營業(yè)情況記錄，對每天值班工作進(jìn)行檢查，做好每周和月工作總結(jié)。加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗，杜絕浪費(fèi)。參加總經(jīng)理例會及總經(jīng)理召開的各種會議，聽取組織落實(shí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。另外，酒店的經(jīng)營收入能否準(zhǔn)確無誤的被回收也完全取決于收銀崗位的工作。因此，賓客在酒店的消費(fèi)過程中能否最終實(shí)現(xiàn)乘興而來滿意而歸，賓客在酒店里的消費(fèi)過程能否畫上圓滿的句號，收銀崗位的工作質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。名星級酒店的收銀員與收銀管理人員，首先要對收銀這個崗位有一個清醒的認(rèn)識。謝謝，您慢走?！碑?dāng)客人收好后立即合上買單夾彎腰退后一步，轉(zhuǎn)身離開。（不要盯著客人的錢包看），客人點(diǎn)好錢后，我們要馬上接過來當(dāng)著客人的面把錢點(diǎn)清，并告訴客人說：“謝謝您先生（小姐）一共收到您XXX錢，謝謝。結(jié)帳前的巡臺服務(wù)（1）撤果盤果叉：如客人用完后，就撤，沒用完則不撤。（七）現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序現(xiàn)金1）收現(xiàn)金時應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。開發(fā)票：如客人要求開票，迅速準(zhǔn)確按客人消費(fèi)金額開發(fā)票，交將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。核銷發(fā)票時發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費(fèi)單或發(fā)票不連號的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書面通知附貼上，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟(jì)損失。（四）單、總班結(jié)帳在每班結(jié)束后，要做當(dāng)班總結(jié)；在當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請廳面管理人員認(rèn)可擔(dān)保，然后將其轉(zhuǎn)入財(cái)務(wù)部應(yīng)收賬款。收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)賬，請客人看一下帳單消費(fèi)金額是否正確，并詢問客人付款方式是滯需要開發(fā)票?？腿私Y(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理。輸入完畢后即可等待客人結(jié)帳。遇到客人退菜或退酒水，應(yīng)讓服務(wù)員開退單并由餐枯主管級以上人員簽字，方可操作。點(diǎn)菜單的號碼不要錄入，以便審核。檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準(zhǔn)時，應(yīng)及時通知領(lǐng)班進(jìn)行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序，并運(yùn)用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用，為下一步的財(cái)務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。打印收銀員當(dāng)班繳款表，營業(yè)收入班別表和單據(jù)，一并送夜審人員備核。1發(fā)票的管理：總臺存放固定票額：當(dāng)班人員發(fā)放做好記錄，交帳時按發(fā)放金額補(bǔ)充領(lǐng)用并交下一班，若客人開發(fā)票迅速準(zhǔn)確按客人消費(fèi)金額開發(fā)票，并將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。緊張時可通知大堂副理，當(dāng)班保安，樓面領(lǐng)班三方一同清理房間。若客人預(yù)收的定金有余客要填寫《退款單》，根據(jù)表格的內(nèi)容進(jìn)行填寫，并讓客人簽字。把客人房間帳卡里的登記表、帳單等資料全部取出進(jìn)行核對。及時核查賓客的電話帳單是否進(jìn)入賓客消費(fèi)帳單。同時寫明客人姓名、房號、入住日期、離店時間、押金金額，并讓客人簽字確認(rèn)，必須由大堂經(jīng)理簽字后方可生效。當(dāng)班人員必須準(zhǔn)確記錄入住時間，并在交接記錄本上及電腦上準(zhǔn)確輸入賓客資料。如有客人無餐券就餐產(chǎn)生投訴，考核當(dāng)班責(zé)任人，每次20元。為客人制作房門鑰匙，并每個鑰匙收取押金100元。收銀員在登記表上簽名，同時把登記表的第一關(guān)及其它有關(guān)單據(jù)，放入房間帳卡里。餐收與前收工作流程一、辦理入住及各種情況的處理：客人到店，問候并詢問客人是否有預(yù)定。對任何事情都是毫不保留地表示于言行，但不輕易聽別人的話，為免傷感情，應(yīng)等待其情緒安定時，再來說服他。如對方有過份的行為，干脆回答不知道或報(bào)告上司處理。此類客人很喜歡聊天，一談就沒有完，故對此類客人必須以適當(dāng)?shù)姆椒ò凳舅?，還要為別的客人服務(wù)，以便結(jié)束談話。此種客人向你說話時，最好是盡快想法誘其談入正題，以免耽誤了別人的時間。此類客人喜歡交際，用錢沒有節(jié)制，更愛吹牛，故對于此類客人在服務(wù)時，應(yīng)保持距離，不可太接近，以免萬一事故而將責(zé)任推到你身上。服務(wù)員經(jīng)常遇到的二十三種類型的顧客和對待手法一個酒店做從業(yè)人員，尤其身為接待員，每天除了應(yīng)處理之例行工作外，所接待的客人真不知道有多少，而且其中包括了全世界各種形形色色的人士，因酒店是以服務(wù)為業(yè)務(wù)的事業(yè)，對于客人的類型了解清楚，才能對所有的客人給以完滿之服務(wù)，使服務(wù)達(dá)到最佳之境地，下面將客人之類型分述于后： 我們應(yīng)該注意對于常住店的老顧客態(tài)度要懇切的接待，但在服務(wù)時也不能與之表示過份的親切，而冷落了其它顧客，致影響服務(wù)態(tài)度。婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。任職條件：熱愛本職工作，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)；掌握各種酒會設(shè)計(jì)及組織方面的知識，對酒水相當(dāng)了解；具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，有熟練的酒水服務(wù)操作技能，具有C級外語會話能力。1客人對食物指出批評時，應(yīng)及時上報(bào)給上司，注意他們的舉動，但一謹(jǐn)記不要向客人凝視。1當(dāng)客人來到你的工作崗位時，理應(yīng)帶著微笑問候他們。1擺臺用具不潔，除洗碗工要負(fù)責(zé)外，服務(wù)員看清是否干凈凈方能上臺。客人追問菜末到時，不可置之不理，應(yīng)到傳菜間追察。更換餐具盡量避免發(fā)出太大的噪音，小心汁醬滴在客人身上，如剩余少許食物要先向客人請示后再收走。協(xié)助廳面服務(wù)員，溝通前后臺的信息。了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)廳面的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至廳面。熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。儀容整潔，不擅自離崗。服務(wù)員崗位職責(zé)按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。隨時留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時向主管反映。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。有簽署下屬上報(bào)申購的權(quán)力，有簽批下屬上報(bào)的一日內(nèi)休假、考勤的權(quán)力。具有本科以上學(xué)歷，受過管理專業(yè)培訓(xùn)。[二]、任職條件：有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，工作認(rèn)真踏實(shí)，為人處事公正嚴(yán)明。1負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實(shí)施獎懲。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實(shí)施各項(xiàng)餐飲推廣計(jì)劃。負(fù)責(zé)制定廣場工作計(jì)劃，適時編制主題活動的策劃、運(yùn)作、推廣計(jì)劃書。在宴會活動過程中，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)客人的要求和餐廳樓層的基本操作，指導(dǎo)和協(xié)調(diào)主管，領(lǐng)班和服務(wù)員的工作。圍繞金領(lǐng)集團(tuán)的價(jià)值觀和品牌精神：信任、正直、尊重團(tuán)隊(duì)和服務(wù)促進(jìn)理想的企業(yè)文化。編制廣場日常管理制度及督導(dǎo)層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，審定操作層工作程序、標(biāo)準(zhǔn)，參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計(jì)劃、經(jīng)營預(yù)算等，并督促和檢查員工認(rèn)真貫徹執(zhí)行。與餐飲總監(jiān)、廚師長共同分析經(jīng)營成本，采取有效措施，加強(qiáng)成本控制。負(fù)責(zé)廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實(shí)。1完成餐飲總監(jiān)布置的各項(xiàng)其他任務(wù)。具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。對本部門員工有選用、調(diào)配、獎懲權(quán)。具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。1負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時令菜點(diǎn)。開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。手指不能觸摸餐具的入口處。保持工作柜的清潔。1太破爛的餐具切勿擺上臺。1末有客人入座的臺面，應(yīng)注意各項(xiàng)物體的完備與清潔。1用禮貌和機(jī)智應(yīng)付麻煩的客人，不準(zhǔn)發(fā)脾氣和露出不耐煩，在客人永遠(yuǎn)是對的情況下，不要和客人相爭執(zhí)。收市時清理垃圾、打掃吧臺衛(wèi)生，洗刷水池，關(guān)閉設(shè)備及電源。接受客人的臨時訂座。解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。對于此類客人之服務(wù)最好是多聽他說話，少批評他所講的內(nèi)容是否正確。此類客人平常不常開口說話，故當(dāng)他尚未向交代事情時，應(yīng)專心傾聽其意見，并提出扼要的建議，以確保服務(wù)之完整性。 始終猶豫不決，即使已經(jīng)下了決定，又想變更，總認(rèn)為別人所選擇的比自己的好，因此我們應(yīng)向其說明所選擇的很正確，并鼓勵其接受。此類客人我們給他服務(wù)時，應(yīng)把他視同國王的態(tài)度去服侍他。每天喝酒，有喝必醉，故對此種客人最好避免注意他，不與他談話，不笑他，如果吵鬧不休，最好以其所好，而讓他談話不吵鬧。此種客人說話善交際，但不好對付，故應(yīng)注意言行，以免發(fā)生意外，而遭受到他的抱怨。預(yù)收定金預(yù)收后，填寫預(yù)收款收據(jù)。立即將客人資料輸入電腦，根據(jù)客人開房類型，檢查所填的房租是否正確。18：00后入住由總臺直接發(fā)放，并做好記錄，接班做好早餐券交接。午夜入住