【正文】 把糯米中的淀粉變成糖，而酵母菌們負責把糖變成酒精。這是釀酒中最重要的一步，它們將帶來轉化中最神奇的部分。程進順把碾碎的酒曲，均勻地和糯米拌在一起。蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成“接上了菌的種子”。富庶的江南地區(qū)，稻米是生活中不可缺少的部分。73歲的程進順，也在忙著釀造自家的糯米酒。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收獲的季節(jié)。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。3000公里外，豐收過后的上堡，干燥的秋風勁吹。脫殼后，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。材質上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長蕩湖。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。雨前的桂花，在雨后已經腌好，無論做餡兒還是調料，都極有風味?？瓷先醭脸恋臇|西，卻有著柔韌的質地。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時節(jié)一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。一場秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發(fā)。舌尖上的中國解說詞8空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。在酶的作用下，轉變成人體能夠吸收的維生素A。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶?！，斎侍亲龊?。115攝氏度下熬煮4小時，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。1個月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。白天采摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇跡。舌尖上的中國解說詞7除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。能把對土地的眷戀和對上天的景仰，如此密切系于一心的唯有農耕民族。它們是貴春送給這個城市的禮物。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。當都市中的人們涌向菜場，將遠道而來的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個自在的農夫，就地取材，自給自足。種子在地下靜靜地沉睡著，春天的北京，看不到一點綠意，屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。住在胡同的貴春有一個不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。北京，繁華的國際化都市。青稞粉被拋向空中。望果節(jié)在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節(jié)日。在寒冷的極地，人們需要借助飲食來補充生命的能量。喜馬拉雅山橫亙于南部，它的北面，雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開辟了西藏最富庶的農業(yè)區(qū)——日喀則。但這并不影響他安然享受這里的一切，天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個小時才能保證芋頭的需水量。各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對的多數。盛夏的正午，夏俊臺和王元鳳把船劃進了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進行澆灌。今天的中國，大閘蟹已經成為利益最高的養(yǎng)殖項目之一。小太是人工繁育的一代。繁衍期，它們成群結隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口。45歲的潛水員王厚喜正在準備職業(yè)生涯中的最后一次入水。三年前，數以億計人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域，它們和野生同類的成長軌跡完全相同。被中國人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動物恰好占據了其中的多數。獐子島，黃海北部一個不足15平方公里的島嶼，卻因為海域里的物產富甲一方。但糯稻并不是村民們唯一的收獲，水田里還藏著其它的秘密。遠離現(xiàn)代文明的喧囂，散落的村寨像一個個孤島，深藏在大山深處。從古到今，這個農耕民族精心使用著腳下的每一寸土地，獲取食物的活動和非凡智慧，無處不在。舌尖上的中國解說詞6中國人說：靠山吃山、靠海吃海?！渡嗉馍系闹袊方庹f詞的運用，為整個紀錄片增添了魅力，從而使得紀錄片收獲了很多忠實的觀眾，使得其影響不斷擴大?，F(xiàn)在，他準備將藤條卸下，40米高，并且沒有任何保護措施，這是一次極其危險的行走，野蜂不怕人，白馬從長輩那里學會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。如在描寫白馬采蜜時，有大量動作的細節(jié)描寫解說詞，白馬選了一根藤條，將自己和大樹相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關系性命，看起來進展不錯，一個小時后，白馬爬了很高，但仍需要爬很高的距離。如《腳步》中介紹藏族小伙采蜂蜜時對環(huán)境的描寫讓觀眾仿佛自己也來到了林芝來感受印度洋的海風，看到了險峻的地勢，讓人更能理解采蜂蜜的難度是怎樣的大，加強了觀眾對內容的理解。這一段中飽含感人至深的情感細節(jié)，一方面說半個月是魚醬的制作周期，另一方面半個月也是父母與孩子相處的時間，留守兒童與父母分離的不舍和辛酸，雖然是在描寫魚醬，但其實折射更多的是親情。在中國農村，6100萬孩子的成長，沒有父母陪伴，這個數字等同于英國人口的總和，他們就是留守兒童。在《舌尖上的中國第二季》第一集中有這樣一段解說詞半個月是制作魚醬的時間，乳酸菌和酵母菌促成香氣的生成，揮發(fā)性有機酸，產生出魚醬獨特的酸味，苗族人最驕傲的調味品就是這樣形成的。讓人們既能掌握烹飪方法，又能知道發(fā)展原理，增長知識。簡單的三字，四字即緊緊地扣住了主題《時節(jié)》，又交代了本集中的主要食材，簡單押韻，又不失水平，這是其不容忽視的特色之一。如《舌尖上的中國第二季》中有這樣一段話春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是熱騰騰的39。這一句首先是簡單的介紹了中國最后的職業(yè)割麥人的存在，隨后向觀眾傳達人文關懷。解說詞是這樣的秦嶺北面，麥子熟了，機械收割的普及，也有競爭者的存在。(二) 通俗易懂，言簡意賅《舌尖上的中國》解說詞簡明卻不簡單，直白卻又包含哲理。(一) 聲畫結合，和諧交融聲音和畫面的和諧交融，與出色的解說詞是分不開的。(三) 從受傳者視角分析《舌尖上的中國》的解說詞不僅僅是在記錄美食，更是在講人，及人與美食的故事，解說詞貼近人及其生活以及其內心，更能接近受眾，從而吸引受眾的注意力?！渡嗉馍系闹袊方庹f詞創(chuàng)作注重深入探究從美食表面來發(fā)覺其所包含的文化精髓，同時也注重美食的發(fā)展變化，以此來探討中國美食的歷史背景和審美追求。這段解說既寫出了傳統(tǒng)的美食糍粑的用材，又寫出了中國古人的居安思危的生存智慧。過去糧食產量有限，蕨根糍粑成為了過冬主食。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個秘密，從蕨根中獲得淀粉，制成一種原始的中式糕點，糍粑?！渡嗉馍系闹袊诙尽返诙缎膫鳌分羞@樣寫到日照時間逐漸變短，又到了采挖蕨根的時候了。而《舌尖上的中國》對現(xiàn)代生活及歷史文化的挖掘，思考，紀錄，對社會典型人物、事件的紀錄，則是其社會輿論引導作用的體現(xiàn)。同樣作為電視紀錄片的重要組成部分之一的解說詞，也在發(fā)生著變化，呈現(xiàn)多元化發(fā)展。而作為美食類紀錄片的《舌尖上的中國》，其文案創(chuàng)作很細膩，其解說詞既言簡意賅，又不失文化涵養(yǎng)，既體現(xiàn)主題又體現(xiàn)了文化的魅力，飽含人文情懷。舌尖上的中國解說詞5解說詞在紀錄片表達上占據重要地位。裹上曬干的淀粉，扯成小團，就可以直接食用。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。父親教會鄧開風，如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。如今制作蕨粑，不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日。鄧開風的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，制作而成。離蘇州1400公里的深山里，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。師徒，中國傳統(tǒng)倫常中，最重要的非血緣關系之一。今天，年輕人通過學校教育，掌握烹飪基本技能。精巧的手工是行走白案江湖的根本。應季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。這是制作蘇式糕點的基本功。精細加工存在于每一個環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經過處理的糯米粉，質地更加均勻細膩。與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。潔白的掛面，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。撐面桿從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。物質是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。黃土高原，古老文明的發(fā)源地，農耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。破曉時分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時候。地域迥異，粗細不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。曬干的掛面，易于貯存，每根直徑1毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。妻子的手藝也是嫁到張家后學的。午夜時分，醒面時間已經足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。反復揉壓，增加彈性，張世新今年腿病復發(fā)，行走困難。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。傳承四代人的蠔烙，在他手里變幻出新意。汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。楊明坤要準備一席家宴，這是每年一次的傳統(tǒng)，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開挑剔的美食家。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油。一盤精到的燙干絲，代表了揚州人對生活的基本要求。這不僅是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁P州評話，一種流傳四百多年的民間藝術。揚州，長三角發(fā)達城市圈中，獨具個性的城市。這一次，阿哲得到掌勺的機會，上桌前，還要父親最后潤色。畢業(yè)于工商管理專業(yè)，現(xiàn)在卻和最平凡的食物打交道。阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。蠔，也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。店里的招牌是蠔烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學起。但幾年前，阿哲考上廣州的大學，一心想在那里闖蕩。傳承關系比師徒更緊密。阿哲有四個姐姐，他是家里唯一的男孩。這個年輕小伙，儼然是菜場里的老主顧。而更多關于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。制作船點，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。從塑造漢字到塑造糕團，“象形”一直是中國人的獨門心傳。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。這座城市的另一面，現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬外來人口，造就了當今中國第二大移民城市。小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就會留下來繼續(xù)練習。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工，此次回鄉(xiāng)，是因為自家的八畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻兩與家人可以團聚半個月的時間，半個月也是制作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發(fā)性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的。然而最具吸引力的食材還藏在水底，每年八月，橋崗村不分老幼，全體出動，大家都在尋找一種東西——爬巖魚——制作雷山魚醬最關鍵的原料，出人意料的美味。稻花魚去內臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，現(xiàn)在需要借助空氣和風的力量，風干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風味，糯米布滿菌絲，霉菌產生的各種酶，使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊，苗族女孩李建英，等待著一個幸福時刻，這是父母半年來第一次回家，現(xiàn)在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親，正直稻花盛開，來不及休息，余高里準備給全家制作腌魚。從形態(tài)到內容，從神到形，餅卷的變化千姿百態(tài)，這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快，綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露，油炸后表皮焦酥，內瓤軟糯。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。制作煎餅的主料，是白薯干碾成的粉，當然也可以用大豆、小麥、高粱等五谷雜糧來碾粉。不過，要領略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。舟山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度，路途之上，行色匆匆的已經不止是人，食物也在傳播流轉，聚散之間，衍化出不同的形態(tài)和風味。獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往越是平白無奇。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫我們看清整個過程。望潮，被賦予詩意的小章魚，學名短蛸，潮漲時外出，潮落后躲藏，楊世櫓正是捕捉望潮的高手，望潮表層的膠原蛋白和調料相遇，形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。至于野生花菇的干燥，老漢最喜歡天然的方法，借助陽光和風，肥美的花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚，和栽培花菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長青打算留給家人。低溫環(huán)境中，香菇生長極慢，但肉質肥厚，極大的晝夜溫溫差，導致傘蓋龜裂開花，小花菇的問世，源自于天地之間的種種機緣巧合。腳下是青峰斷裂帶深處，濕度在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌，蘑菇