火鍋店經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告-文庫(kù)吧資料
2024-12-09 21:27本頁(yè)面
【正文】 和協(xié)調(diào)，那么餐廳的營(yíng)運(yùn)將受到極大的影響。 ★ 團(tuán)結(jié)協(xié)作一個(gè)餐廳就是一臺(tái)龐大的機(jī)器，每一個(gè)員工就是這臺(tái)機(jī)器上的零件，只有每個(gè)零件都正常運(yùn)轉(zhuǎn)，才能最終保證整臺(tái)機(jī)器的正常。最主要的是在餐廳工作基本上沒(méi)什么節(jié)假日可言，因?yàn)楣?jié)假日正是餐廳最繁忙的時(shí)間。因此，餐飲企業(yè)對(duì)其從業(yè)人員的要求也與其他企業(yè)不盡相同。所以，餐飲產(chǎn)品是一種復(fù)合型產(chǎn)品。餐飲業(yè)對(duì)從業(yè)人員的要求餐飲業(yè)作為一個(gè)典型的服務(wù)行業(yè)，以向顧客提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品來(lái)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。 ◆ 確定最合適承擔(dān)這一工作的人選。一個(gè)餐廳的建立必將導(dǎo)致一批工作崗位的出現(xiàn)，而這批工作崗位又需要合適的人員來(lái)充 實(shí)，所以就有了工作分析。在人力資源方面，您應(yīng)該清楚餐廳中各崗位的人員構(gòu)成及他們的職責(zé)。第一節(jié) 建立優(yōu)秀的組合我國(guó)的餐飲市場(chǎng)前景廣闊，重慶火鍋更是名揚(yáng)天下，利潤(rùn)豐厚，產(chǎn)生著巨大的誘惑，吸引了許多有之志之士的目光。綜合毛利率的計(jì)算以品種毛利率為基礎(chǔ)，由各種食品菜肴的毛利率組合而成。依據(jù)品種毛利率作為具體計(jì)算和制定各類飲食品銷售價(jià)格依據(jù)，并用于穩(wěn)定物價(jià)。銷售價(jià) 食品成本 （ 1 成本毛利率）或者毛利率與菜品價(jià)格的互動(dòng)關(guān)系：在飲食品原材料成本一定的情況下，毛利率高，菜點(diǎn)的銷售額和毛利就高；反之，毛利率低，銷售額和毛利也相應(yīng)降低。成本毛利率是指毛利在食品成本中所占的比重，也叫外加毛利率或加成率。在日常經(jīng)營(yíng)中，一般都用的是銷售毛利率。用公式就是：毛利 銷售額 － 食品成本毛利率是毛利與銷售額與原材料成本的比率。定價(jià)方法 計(jì)算直接成本費(fèi)用 餐飲行業(yè)對(duì)直接成本的控制方法大多 采取毛利率控制法。3． 必須對(duì)當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)菜品價(jià)格策略做出準(zhǔn)確判斷與掌握，并避免與鏡子者展開(kāi)面對(duì)面的價(jià)格戰(zhàn)。 競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略 1． 針對(duì)不同檔次的餐廳，時(shí)令菜、大眾菜（其他餐廳亦有的菜品）可與他們持平或略低于對(duì)方。前者規(guī)定了餐廳不虧不贏的最低線，后者規(guī)定了餐廳合理盈利的空間幅度。 需求導(dǎo)向定價(jià)策略 1． 根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)廚窗品牌消費(fèi)認(rèn)可與需求程度來(lái)制定菜品菜譜價(jià)格。注意事項(xiàng)： 1． 根據(jù)成本制定的價(jià)格時(shí)餐廳菜品最低的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)營(yíng)必定受損。即先訂一個(gè)目標(biāo)收益率，作為制定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，根 據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出利潤(rùn)額。 3． 平價(jià)餐廳：食品成本約為定價(jià)的 45～ 50。 1． 高級(jí)餐廳：食品成本約為定價(jià)的 25～ 30。這是最基本的定價(jià)法，是在產(chǎn)品直接成本加一標(biāo)準(zhǔn)比例，制定價(jià)格。 2． 根據(jù)價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷之間的關(guān)系、價(jià)格與銷售渠道策略之間的關(guān)系，綜合定價(jià)。 4． 避免陷入與競(jìng)爭(zhēng)者展開(kāi)價(jià)格戰(zhàn)的而惡性旋渦。 3． 菜單調(diào)價(jià)不可頻繁，并且不能脫離訂價(jià)基礎(chǔ)依據(jù)，避免給消費(fèi)者需求心理和行為造成波動(dòng)。 2． 應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。 5． 品牌資產(chǎn)、技術(shù)等無(wú)形投入成本。 3． 國(guó)家稅收。 1． 生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施、用具成品等耗費(fèi)的固定成本。綜合菜單方案 保持 ” 廚窗 ”火鍋店菜品特色的中心原則，綜合設(shè)計(jì)出餐廳與當(dāng) 地消費(fèi)者偏好最優(yōu)化協(xié)調(diào)一致的菜品菜單方案。 2． 根據(jù)所定級(jí)別確定目標(biāo)客戶群的范圍、類型、消費(fèi)層次。制定原料供應(yīng)方案 根據(jù)最優(yōu)菜品方案計(jì)劃和所掌握的相應(yīng)市場(chǎng)原料調(diào)查資料，對(duì)原料的品質(zhì)、價(jià)格、供貨渠道、供貨方式做出綜合性的操作方案。提前做好外購(gòu)的準(zhǔn)備：菜單決定了廚房餐廳所使用的設(shè)備的數(shù)量、性能和型號(hào)，提前做好外購(gòu)準(zhǔn)備，便于餐廳按期開(kāi)業(yè)，以及日后正常營(yíng)業(yè)。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。品種選擇要考慮以下因素： ※每類菜品的價(jià)格要平衡因?yàn)轭?客的消費(fèi)水平不同，每類菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。彩色照片勝于千字說(shuō)明，他是菜品真實(shí)的佐證。但是色彩不宜過(guò)多，否則讓人眼花繚亂。所以菜單的色彩、圖案要與餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨相匹配，與餐飲服務(wù)相應(yīng)成趣。一份菜單，一般應(yīng)包括以下內(nèi)容：餐廳名稱、各種菜肴的價(jià)格和介紹說(shuō)明，酒、飲料和甜點(diǎn)與餐廳經(jīng)營(yíng)時(shí)間、地點(diǎn)、訂餐電話等。而餐廳的廚房則根據(jù)菜單準(zhǔn)備原料，生產(chǎn)菜肴。菜單主要起廣
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