火鍋店經(jīng)營問題解讀-文庫吧資料
2025-01-09 22:00本頁面
【正文】 因有兩點(diǎn)：采購質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購進(jìn)庫，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。該店每天采購大約等于當(dāng)天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過510克。 裝盤隨個人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜?；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮?，色澤和品質(zhì)均會降低，不能再利用。我讓每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。 廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”?！ ∥乙?guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。 生意紅火卻換來零利潤 讀者提問:我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說能賺很多，但是月底核算時，除去成本，一毛錢都沒有掙到，請問是什么問題？ 專家解答: 鄭波 我在安徽曾接管過出現(xiàn)類似情況的一家火鍋店，該店有27張臺面，每個月有25萬的營業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤卻幾乎為零。 楊建華：《中國大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。 鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。對于川味火鍋店來說，我認(rèn)為1500平米是比較合適的，因?yàn)槌曰疱伒娜吮容^有限，舉個例子，一個人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時一家店一般只能吸引周圍35公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客?！ 〔邉澆粶?zhǔn)火鍋店一開就賠 讀者提問:我曾開過一家大型川味火鍋店，有2500平米，我專門請來了火鍋師，從產(chǎn)品到管理都沒有問題，而且在商業(yè)中心，客人反映還不錯，但是就是每天生意不好不壞的，最后終于倒閉了，什么原因呢？ 專家解答： 鄭洪明： 如果火鍋店所有都過關(guān)，地段也沒有問題，我想可能就是前期預(yù)測市場不準(zhǔn)確。后廚只有看到章才能出菜。為了照顧股東及一些老客戶，可給客戶打折等優(yōu)惠。另外很多火鍋店還存在客人漏單的情況，因?yàn)楹芏囝櫩拖矚g先涮一些菜品，不夠另加單，生意忙時，服務(wù)員經(jīng)常會將補(bǔ)單漏交前臺，這就產(chǎn)生漏單情況?！ 『蒙獾植贿^股東吃 讀者提問：我們店裝修、服務(wù)、產(chǎn)品都沒有問題，上桌率也比較高，但是最后分紅時，我們每個股東分不到錢反而要往里貼？ 專家解答： 鄭洪明，我曾接管過這么一個中高檔的火鍋店，該店生意很好，服務(wù)、產(chǎn)品、管理等都沒有問題，但問題就在于您這位股東身上?！ ∑鋵?shí)火鍋店就是一個小型產(chǎn)品加工廠，加工的東西就是火鍋，只要大家在自己的崗位上，按照工廠操作規(guī)范來工作，就能提高生產(chǎn)
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