火鍋店經(jīng)營問題解讀-在線瀏覽
2025-01-09 22:00本頁面
【正文】 可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤?！ ]有回收。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，賣3元一份（大約150克左右）。這一部分一個月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤?！ ∥乙?guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化?！ ≡喜少徚撕芏?，但是最后能用的卻很少。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，如果最后達(dá)不到這個要求，出品總監(jiān)就會被扣罰其造成的利潤損失。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關(guān)，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉…… 現(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的份量、吊湯各種料的份量及一份鍋的份量等，但實際上，我認(rèn)為這樣算出來一份鍋底的成本價實際是不準(zhǔn)確的。我的方法是規(guī)定什么時間開始吊湯，才能打開吊湯燃?xì)?，到什么時間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)?，兩天半之后才能夠換料，而這些時間都是我計算過的，如果你在我規(guī)定時間內(nèi)完成，出來的湯即可達(dá)到我的要求，并不比一直開著燃?xì)獍镜臏缮?。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時間，只要你按照操作規(guī)范，在我規(guī)定的時間內(nèi)完成，就可以做好漲發(fā)工作?！ 嵤┻@種管理方式需要三個前提：這種做法較適用于火鍋店，因為火鍋店產(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時需要燃?xì)?，只有漲發(fā)池用到水龍頭，所以可以統(tǒng)一管理。第三，所采購的原料質(zhì)量統(tǒng)一，才能做到在統(tǒng)一的操作流程下，出品統(tǒng)一。 整改結(jié)果： 我在該店待了4天，按照以上所述規(guī)范了后廚、前廳所有工作，然后采取托管方式交給廚師長管理，一個星期后，盈利8000元。該店規(guī)模大，所以股東很多，每位股東都把店當(dāng)成自己家，天天帶客吃飯不買單，不進(jìn)賬，因此生意再好也都進(jìn)了各位股東的嘴里，進(jìn)不了腰包?！ ≌姆桨福骸 ∶鞔_股東帶客人吃飯必須付現(xiàn)金或簽單，財務(wù)人員必須記清楚，否則賬目和后廚單子不符，財務(wù)就要被扣罰。 分加菜單和點菜單兩張單，且兩張單都要送到前臺，存根并蓋章。當(dāng)然現(xiàn)在還有電子點菜器，更容易解決漏單情況?！ 〉昝嫣?，吃火鍋的食客有限，供過于求?！ 〉囟魏?，租金高而人均消費定的比較低。我在雞西曾接管過一個店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢，可每月消耗費用卻在7000多元，老板為貸款買的店面，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。比如鮑魚等海鮮，毛利至少在60%?！ ∴嵑槊鳎褐貞c銳綺佳餐飲經(jīng)營管理有限公司總經(jīng)理。 ?。ㄅ琶环窒群螅 √鞖鉂u涼，火鍋店開始大張旗鼓地進(jìn)行造勢，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會有這么大的差異？如何將火鍋店開好，我們特地邀請幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問題把把脈。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問題： 前廳低價易耗品，如牙簽、
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