【正文】 和店長及廚師長還有未來的管理人員經(jīng)營管理工作的盲目性。第九部分 附 錄附錄1 后廚要求為保證食品衛(wèi)生，防止商品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)，嚴(yán)格遵守國家，地方有關(guān)法規(guī)要求具體如下：一、食品生產(chǎn)必須由廚師長責(zé)任制，負(fù)責(zé)和承擔(dān)廚房一切出品和備品及設(shè)備衛(wèi)生狀況。(二)廚房應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理，加工，包裝，貯存登廠房式場所。(四)設(shè)備介紹和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品，原料與成品之間的交叉污染，食品不得接觸有毒物，不潔物。(六)若是從蒙古采購羊肉，涉及到貯存，運輸和裝卸食品的容器包裝，工具，設(shè)備的條件必須安全，無害，保持清潔，防止食品污染。(八)后廚人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)，銷售食品是必須將手洗干凈，穿戴潔凈的工作服。(九)用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、后廚房禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：(一)腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常，可能對人體健康有害的。(三)含有致病性寄生蟲，微生物或者生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)。(五)病死，毒死或者死因不說的禽、獸、水產(chǎn)動物等及其物品。(七)摻假，摻雜，偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的?；I備期具體實施：一。首先針對于我們而言，由于屬于復(fù)制店，那必然在營銷上由我主抓把關(guān)。，我要求在我的指揮下，必須在半個月招聘期，一個月培訓(xùn)期和一個月磨合期所有工作。（強調(diào) 特殊狀況處理 促銷 游戲 聯(lián)系舞蹈老師協(xié)助培訓(xùn)員工舞蹈 唱歌等互動節(jié)目），彩排和價位也是由我確定。試營業(yè)一個月內(nèi)人力快速第一次優(yōu)化整合。、微信、網(wǎng)絡(luò)、銀行等等的業(yè)務(wù)洽談，都由我親自完成。我工作的重點：目前在菜品上，我們要有技高一籌的獨特之處，所以，我?guī)ьI(lǐng)廚師長去第五大盜、輪轉(zhuǎn)時光、烤動力對菜品進(jìn)行實質(zhì)性考察。同時和周邊單位快速聯(lián)系，保障前期知名度的拓展，達(dá)到消費者的等待心里，為營銷的開戰(zhàn)做好基礎(chǔ)。所有的營銷都是圍繞業(yè)績而言，顧客是業(yè)績的創(chuàng)造者，利用情商維護(hù)和發(fā)展客戶是必然的。（1）在前期廚房出品種類和價格確定后（包括酒水），我要在大門口出臺橫幅及相關(guān)菜品展示營銷，由專人著裝正規(guī)工服在門口講解并發(fā)放宣傳手冊。讓周邊地區(qū)消費者快速識別和宣傳我們，達(dá)到前期在制定時間內(nèi)，我們要了解訂臺率。其實目前這種形式新穎主題餐飲只要前期宣傳開，很容易創(chuàng)造良好的客人消費浪潮。（3）在指定的時間內(nèi)完成前期宣傳后，我們要快速根據(jù)顧客的反應(yīng)迅速再次全體整合。5折為基準(zhǔn)，主要出臺并推廣儲值卡，介紹網(wǎng)絡(luò)購買代金卷。（5）明檔營銷：我需要大屏幕和內(nèi)部電視宣傳加室內(nèi)展檔宣傳。（6）文化營銷：由我們出臺宣傳雜志和光盤，內(nèi)容增加本店文化和加盟內(nèi)容。同步出現(xiàn)于網(wǎng)絡(luò)等宣傳渠道，大力推廣。同時宣傳菜品文化，企業(yè)文化，開業(yè)時間，客戶預(yù)定。百分之七十的客人流失原因是缺乏關(guān)懷，目前大連市此類行業(yè)開展很快，將來就要迅速達(dá)到搶占市場和搶占客源的危機，那么，做永續(xù)經(jīng)營的前提就是維護(hù)好客戶。需要軟件和微信 傳播會員信息和本店更新信息。便于熱迷營銷和會員日的組織。此類營銷又折射出演秀式營銷。在消費的群體中，占有一部分客源是奔著舞臺和演藝人員而來，所以，舞臺我不僅需要歌手，還需要女性領(lǐng)舞（竄場）同時出臺花環(huán)售賣（50元每個 與店鋪平分）同時，促進(jìn)酒水購買力。（11）菜品營銷：我設(shè)計的菜品雖然不會像中餐那樣繁瑣，但也必須有自己的亮點來轉(zhuǎn)換為賣點。后期考慮免費小食，贈送等來吸引顧客。（12）酒水營銷：除中餐常見酒水外，還要增加啤酒酒炮，和增加調(diào)酒師調(diào)制雞尾酒做帶動營銷。月薪3000——4000元，加酒水提成。現(xiàn)場要有錄制設(shè)備，做出光盤發(fā)放與客人或者上傳網(wǎng)絡(luò)及方便顧客現(xiàn)場錄制發(fā)放朋友圈，我們有獎品贈送。（15）節(jié)假日營銷：提前宣傳，根據(jù)營運狀況調(diào)整預(yù)期收入。：管理是對人，財，物的管理。總經(jīng)辦——店長 廚師長——主管——員工在不影響營運的前提下，保障員工的服務(wù)質(zhì)量和流失率，積極在開業(yè)前計劃性組織培訓(xùn)，快速達(dá)到培訓(xùn)目的。這樣就是造成成本加大，業(yè)績下壓的危險期。我會協(xié)助規(guī)劃了培訓(xùn)時間和內(nèi)容，要求店長和主管落實。所有餐飲尤其目前同行業(yè)的服務(wù)都在競爭，客人也對此非常敏感，大連第五大盜主題燒烤和輪轉(zhuǎn)時光主題燒烤所有管理和員工是我培訓(xùn)出來的，我了解他們的服務(wù)水平，所以，在和大連拼服務(wù)的狀態(tài)下，我要求店長本身就具備各方面優(yōu)良綜合素養(yǎng)及一定能力，并且有快速加強本店員工的綜合素養(yǎng)和能力。（4）營銷中的產(chǎn)品管理：產(chǎn)品是營銷的保障，所以，財務(wù)參與稽核。營業(yè)程序：全場硬件設(shè)施設(shè)備定位并功能性確定所有備品應(yīng)用品配備齊全人員崗位薪資待遇確定 培訓(xùn)合格儲備人員確定，具體開業(yè)時間和邀請嘉賓待定。演繹在9點結(jié)束后，音量調(diào)低，播放音樂。業(yè)績預(yù)算本店預(yù)想占地700平左右，57張臺面，300餐位（含夾層）。5次來估算為60000元 +午夜?jié)M場24000元=應(yīng)收84000元（全天不加午餐營業(yè)額）=實收71400元= 28560元71400折扣后毛利—28560菜品成本=42840元42840元—（8000元人工開銷+2000元房租+500水電稅和雜費及損耗）=32385元（純利估算）32385元X30天=971550元注：以上未減去空座率（如：4人坐6人臺）人均消費60元 晚餐和夜宵滿座無翻臺：36000元以上高估算；保守數(shù)字每日業(yè)績在3—4萬業(yè)績，一年內(nèi)回本。市場戰(zhàn)略藍(lán)圖構(gòu)思以開發(fā)區(qū)為總店，2015年年前出臺加盟政策，年后快速占領(lǐng)周邊市場六。在開業(yè)前期生意火爆，但壽命黃金期3——5年，所以我們要快速拓展，快速吸金。大連這些商家的高管不具備專業(yè)的餐飲經(jīng)驗和夜場的經(jīng)驗，所以，菜品和管理有很大漏洞。二。五年后為公司創(chuàng)造上千萬資產(chǎn)！三。心有多大成就就有多大，敵人也可以成為朋友，我個人具備有和同行業(yè)聯(lián)合占據(jù)市場的思路。比如：一個員工看三張臺，在沒有確實培訓(xùn)好的情況下，每一個臺從午餐，晚餐，宵夜及翻臺一共少促銷了150元錢來計算，20個服務(wù)員就是每日少促銷3000元，一個月就是90000元，一年下來就是1080000（一百零八萬）。所有可開啟的門窗開啟，音響音樂放至大聲，把天棚的灰塵轟下來，再加上風(fēng)扇和吸塵器的使用，及空氣凈化器等可減少灰塵的影響。硬件維修要找一個萬能工。，熒光棒和冷焰火我也需要，營造酒水和菜品還有舞臺和現(xiàn)場的銷售氣氛。，我建議會員專員必須招聘一人。管理經(jīng)營，餐飲業(yè)本身就是一個復(fù)雜的機構(gòu)，所以，俗話說三分技術(shù)七分管理，由此可見管理的重要性。所以，我需要確實有三年以上同崗位，有實戰(zhàn)經(jīng)驗和能力的中層管理人員兩名。由于時間需要壓縮計劃和后續(xù)培訓(xùn)計劃同樣由教官完成。（3）廚房菜品快速調(diào)整并上報菜品成本分析表對于財務(wù)等只能部門暫不講解，針對我還有店長，廚師長，前廳主管工作細(xì)節(jié)和要求我簡單描述一下：我要主管和監(jiān)管店長和廚師長的工作大綱：一。員工（1）內(nèi)容：中餐和酒吧技能和烤動力文化（2）方法：傳授和實踐（現(xiàn)場模擬）（1）激勵：正激勵和負(fù)激勵（2）約束：制度和人文三。利潤（1）客流量：提升服務(wù)和J加強宣傳（2）消費金額：合理推銷和優(yōu)化整合（1）人力成本：優(yōu)化組合和精簡人員（2）物資成本：降低成本和杜絕浪費我要求店長和廚師長要配合的工作：，下個月的計劃?！?信息反饋卡》《人事考核表》《重點摘要表》《洗手間檢查表》《餐前檢查表》《餐后收尾表》《值班表》《餐具盤點表》《餐品質(zhì)量監(jiān)督表》《顧客投訴記錄表》《失物招領(lǐng)表》《退菜登記表》《VIP登記表》《員工生日登記表》《菜品促銷備案表》《培訓(xùn)計劃表》《區(qū)域服務(wù)和紀(jì)律跟蹤表》《請購單》 《罰款單》我對廚師長管理簡介： 我對前廳主管工作內(nèi)容的要求：以表格呈現(xiàn)（）（） 五。，要主導(dǎo)餐品種類宣傳，和套餐和折扣宣傳。總結(jié)：我99年參加服務(wù)行業(yè)，從基層做起，受過嚴(yán)格正規(guī)培訓(xùn)及2010年考到酒店職業(yè)經(jīng)理人資格證書。我今年大連烤動力擔(dān)任總經(jīng)理一職，所以，我對目前餐飲行情和趨勢有所了解，并且非常喜愛此類新穎創(chuàng)新行業(yè)，因為有很大的發(fā)展前景。所以，我期望與胡總和大老板風(fēng)雨同舟，共創(chuàng)輝煌！以上是我計劃書，敬請胡總批示：謝！201120第二篇：火鍋店培訓(xùn)計劃XXXXX火鍋店培訓(xùn)計劃XXX火鍋店即將開業(yè)，為了能夠更好地向前來用餐的顧客提供更優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境和服務(wù)，針對新老員工對餐飲服務(wù)工作熟悉程度不一，特制定以下培訓(xùn)計劃：一、培訓(xùn)目的和培訓(xùn)效果：提升本店服務(wù)員的自身素質(zhì)及各方面的接待能力，增強團(tuán)隊意識和集體的凝聚力，讓員工熟悉掌握各種接待的技能技巧，順利迎接開業(yè)的一切接待工作。每天培訓(xùn)時間為：早晨9：0012：00，下午14：0017：00。參加培訓(xùn)時，必須攜帶筆記本和筆具，凡當(dāng)天的筆記在第二天進(jìn)行檢查，若有沒有達(dá)到要求的，給予相應(yīng)的處罰。三、培訓(xùn)內(nèi)容：（一）理論知識內(nèi)容：儀容儀表要求，禮貌用語；服務(wù)意識，服務(wù)常識，工作和服務(wù)的態(tài)度；基本技能的理論知識；服務(wù)流程表；餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)工作和餐后收尾工作的要求和注意事項；席間巡臺服務(wù)內(nèi)容及注意事項；菜品和酒水知識（煮燙時間、成型狀，度數(shù)、規(guī)格）；推銷的技能技巧；常見問題的回答和處理；店堂的各項規(guī)章制度；（二）實際操作內(nèi)容：禮貌用語，站姿，手勢；服務(wù)流程（即客人入店消費至離店的整個服務(wù)程序）；基本技巧（托盤、擺臺、下菜、斟酒、十一勤等）；4點菜傳單程序（點菜點酒、加菜加酒、退菜退酒）；買單程序（退酒、核單、收錢、找零、送客）。席間巡臺服務(wù)內(nèi)容；常見問題的回答和處理；四、具體培訓(xùn)內(nèi)容如下：（一）儀容儀表要求：儀容：是指人的容顏、容貌，著重在修飾方面，總的要求是適度、美觀。具體要求如下：頭部：當(dāng)班前需梳理整齊，經(jīng)常洗頭，保持整潔，無異味，無頭屑。面部：男員工應(yīng)經(jīng)常刮臉剃須，不留胡須；女員工應(yīng)著淡妝，切忌濃裝艷抹。男員工吸煙者應(yīng)特別注意洗凈指頭的煙漬，女員工不能涂抹指甲油。個人衛(wèi)生：勤洗澡，勤換衣服，身上無異味，保持體味清新。制服：保持清潔，按時更換，穿著整齊，留意是否破損，紐扣是否脫落，工牌佩帶于左胸前正上方。言談要求：姿勢及位置：斟酒時，站在賓客的右側(cè)，身體稍向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈倒“T“字形側(cè)身站立。斟酒完畢后，應(yīng)順時針方向轉(zhuǎn)動酒瓶1/4圈，以免瓶口的酒滴下來。手握酒瓶要求握酒瓶中下部，商標(biāo)朝向賓客，方便賓客看到酒水的商酒量：A，白酒八分；B，啤酒八分；C，紅葡萄酒1/2；D，白葡萄酒2/3；F，香檳酒2/3斟酒順序：先主賓，再主人，然后按順時針方向斟倒；先賓后主，先女后男先長后幼。B，忌瓶底朝天。D，瓶口不可搭在杯口上。G，在講話開始前將酒水斟齊。I，當(dāng)賓客杯中酒水少于一定量時，應(yīng)主動詢問添加。（七）餐前準(zhǔn)備工作及注意事項：內(nèi)容包括：冰凍酒水、飲料；添加鍋圈水；擺臺（調(diào)料品、醋壺、牙注意事項：按照規(guī)范進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作，若發(fā)現(xiàn)有任何特殊情況應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，及時解決。注意事項：觀察入微，把握時機，做好各項細(xì)節(jié)上的工作，若出現(xiàn)任何異常情況應(yīng)及時上報和解決，切忌和客人發(fā)生爭執(zhí)。注意事項：當(dāng)在清潔途中有賓客進(jìn)入酒店就餐時，應(yīng)停止清潔工作，幫助賓客坐下；翻臺時服務(wù)員應(yīng)即時清理完桌面，將備用餐具迅速擺臺備餐，按正常接待進(jìn)行；如賓客將隨身物品等遺留在酒店，必須及時交到吧臺并做好詳細(xì)記錄；嚴(yán)禁將餐具亂裝在一起，一定要分開疊放；隨時注意地面清潔，小心摔倒。凡開酒必須征得客人的同意方可，免費啤酒一次性少開點，不夠再開，避免浪費；凡有等待就餐的客人一定要安排好等待號碼依次安排，準(zhǔn)備好茶水和報刊，不允許客人將報刊帶走或隨意撕掉；1分單時要看清楚第二聯(lián)和第三聯(lián)是否清晰，夾單時一定要對齊；1上菜時一定要核對點菜單，上酒時一定要核對酒水單，退單時要注明原因讓管理人員簽字認(rèn)可，買單時也要核對單據(jù)；1多聽客人說些什么，如果對我們不利的，在適當(dāng)?shù)臅r機向客人致歉并告訴他，你會把他的寶貴意見向相關(guān)負(fù)責(zé)人匯報，并會努力改進(jìn)爭取做得更好，希望他能夠當(dāng)你的監(jiān)督老師；如果是好的，在適當(dāng)?shù)臅r機致謝，多微笑少說話；1提前準(zhǔn)備好備用筷、紙巾和一次性茶杯；1當(dāng)管理人員在處理A桌客人投訴時，B桌客人詢問服務(wù)員怎么回事時，服務(wù)員千萬別大驚小怪，把實情告訴客人，只是淡淡告訴他沒有什么大事，小事而已，并要密切注意B桌和其他桌客人的就餐情況，盡可能避免其他著客人因此起哄，造成更大更壞的情況發(fā)生（因為人大都站在對自己有利益的一方，沒有永遠(yuǎn)的朋友，也沒有永遠(yuǎn)的敵人，只有永遠(yuǎn)的利益）1當(dāng)點菜單據(jù)在廚房堆積太多時，傳菜人員不要等到所有出齊后再傳到就餐桌上，盡可能每桌都傳送些菜品，一定要跟值臺人員交接清楚；1單據(jù)不允許為了圖方便隨意亂寫（如：單據(jù)共兩聯(lián)單一個編號，一張加菜，另一張退菜，這樣一來收銀臺和廚房的單據(jù)不一，公司財務(wù)更不方便核查）；1收臺時，注意先后順序，輕拿輕放，不可毛燥，小心摔壞任何物品，翻臺時動作要快捷、穩(wěn)當(dāng)；1發(fā)票統(tǒng)一拿結(jié)帳單黃聯(lián)來領(lǐng)取，領(lǐng)取后收銀員要在單據(jù)上注明再返回客人，如果是服務(wù)員帶領(lǐng)的必須簽上自己的名字，避免在忙碌之中重復(fù)領(lǐng)取；凡有客人遺留的任何物品，請用小字條注明臺號、發(fā)現(xiàn)時間、發(fā)現(xiàn)人、物品名稱和數(shù)量和物品一起上交與吧臺，否則視為盜竊；2在客人點菜時，記得提醒客人不要一次性點得過多，所有葷菜一律不退，素菜沒有弄臟沾油的可以退，凡現(xiàn)開包的菜品一律不退；2所有鍋底一律不允許