【正文】 ?！捕巢煌瑖?guó)家的〔二〕不同國(guó)家的 飲飲 食特點(diǎn)：食特點(diǎn)：高能量　高脂肪　高蛋白高碳水化合物、 Pro質(zhì)量差經(jīng)濟(jì)興旺型東方型日本型取長(zhǎng)補(bǔ)短 結(jié)構(gòu)合理第一百二十七 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。他們能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量根本符合營(yíng)養(yǎng)要求，動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量比較均衡，魚(yú)、貝類(lèi)攝入量較大，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。 日本模式。 開(kāi)展中國(guó)家模式即 “ 兩低一高型〞。不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)當(dāng)今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式 興旺國(guó)家模式即 “ 三高一低〞型。不同開(kāi)展水平的國(guó)家往往有不同的膳食結(jié)構(gòu)，同一國(guó)家在不同時(shí)期也居有不同的膳食結(jié)構(gòu)。膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)中國(guó)居民膳食中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中國(guó)居民膳食中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題〔 1〕城市居民的畜肉類(lèi)等動(dòng)物性食物消耗過(guò)多〔 2〕谷類(lèi)食物除大米、小米之外的其它谷物和薯類(lèi)的消耗量偏低〔 3〕城鄉(xiāng)居民鈣、鐵、維生素 A、維生素 B2等微量元素普遍攝入缺乏〔 4〕城市居民蔬菜的攝入量明顯降低，絕大多數(shù)居民沒(méi)有形成經(jīng)常進(jìn)食水果的習(xí)慣；〔 5〕每天油脂的消耗量明顯偏高；〔 6〕攝入的熱能大大超過(guò)身體每日代謝所需的熱能，多余的熱能被身體轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，所以，超重與肥胖的人數(shù)迅速增加。 弱堿性食品： 紅豆、蘋(píng)果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。 強(qiáng)堿性食品： 葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類(lèi)、柿子、黃瓜、胡蘿卜。 中酸性食品： 火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚(yú)、牛肉、面包、小麥。第一百二十一 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。第一百二十 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。l 有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例適宜三餐分配要合理。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿(mǎn)足飽腹感。 第一百一十九 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) ?！惨弧澈侠砩攀?應(yīng) 到達(dá)以下根本要求： 攝 取的食物 應(yīng) 供 給 足 夠 的能量和各種 營(yíng) 養(yǎng)素，以保 證 機(jī)體活 動(dòng) 和 勞動(dòng) 所需要的能量；保 證 機(jī)體生 長(zhǎng)發(fā) 育、 組織 修復(fù)、 維 持和調(diào)節(jié) 體內(nèi)的各種生理活 動(dòng) ；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適 應(yīng) 和種 環(huán) 境和條件下的機(jī)體需要。第一百一十八 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。合理膳食合理膳食水水l 建議每天飲水 1200毫升l 人體每天所需的水分 2500毫升有 3種來(lái)源 食物獲得 1000毫升 體內(nèi)代謝 300毫升 飲水 1200毫升l 建議主要飲用 白開(kāi)水、礦泉水或淡茶水。 新生兒體內(nèi)水分約占體重的 80%，嬰兒占 70%，幼兒占 65%，成人占 60%。第一百一十五 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。有些飲料只含糖和香精香料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。來(lái)源 飲水、飲料、食物中、瓜果蔬菜中第一百一十四 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。A、細(xì)胞的主要成分 細(xì)胞內(nèi)液約占體重的 40%，細(xì)胞外液約占體重的 20%?！擦乘擦乘谝话僖皇?頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) ?！　? 吸收率除了受到攝取量影響外，也會(huì)受到發(fā)燒、壓力、長(zhǎng)期注射抗菌素生素或皮質(zhì)激素等影響而降低。 加熱烹調(diào)處理、讓太陽(yáng)直照、浸水等，都會(huì)讓蔬菜的維生素 C大幅度減少。壞血病第一百一十 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。第一百零九 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。有時(shí)皮膚枯燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。第一百零八 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。食物來(lái)源216。　 促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。用于缺鐵性貧血的輔助治療?！?促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。 第一百零五 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 ③ 含有維生素 B維生素 B1煙酸、泛酸和葉酸等食品： 肝、肉類(lèi)、牛奶、酵母、魚(yú)、豆類(lèi)、蛋黃、堅(jiān)果類(lèi)、菠菜、奶酪等。食物來(lái)源：谷類(lèi)、麥胚、肝、綠葉蔬菜等① 含有豐富維生素 B1的食品： 小麥胚芽、豬腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、雞肝、胚芽米等。 維生素 B都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂〔包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生〕。 第一百零三 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。第一百零二 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 奶類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)肝油也含有一定的維生素 E 。包括紅花、大豆、棉籽和小麥胚芽〔最豐富的一種〕、菠菜和甘藍(lán)、甘薯和山藥。缺乏病與過(guò)多癥第一百 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 缺乏維生素 E，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病 ；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。第九十九 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。維生素、維生素 E〔生育酚〕〔生育酚〕第九十八 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 維生素 E是一種脂溶性維生素，又稱(chēng)生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。來(lái)源： 同維生素 A，但除外奶，魚(yú)肝油最高；海魚(yú)、動(dòng)物肝、蛋黃、奶油相對(duì)較多；瘦肉、奶含量較少。第九十六 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 中毒的病癥是異?？诳?，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。維生素 D的毒性： 2024IU/天，可導(dǎo)致中毒鈣吸收增加。骨質(zhì)軟化癥 :216。佝僂病 :216。促進(jìn)小腸鈣的吸收生理功能第九十四 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收216。216。膽固醇是合成維生素 D的原料。 第九十二 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。[食物來(lái)源 ]〔 1〕維生素 A原， 即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類(lèi)、黃色菜類(lèi)以及水果類(lèi)，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；一般顏色深含量較高。 由食物中攝入的維生素 A不會(huì)引起中毒，既是食入大量的類(lèi)胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無(wú)其它危害 。 第九十 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。第八十八 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) ?？寡趸饔玫诎耸?頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。防止細(xì)胞癌變216。維持上皮組織的正常生長(zhǎng)與分化216。生理功能 216?！　?服用礦物油及腸道寄生蟲(chóng)不利于維生素 A的吸收?！　?膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素 A的吸收。 維生素 A第八十五 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。維生素缺乏原因攝入缺乏吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多第八十四 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 分類(lèi)脂溶性維生素：維生素 A、 D、 E、 K水溶性維生素： B族維生素〔 B B PP、 B葉酸、 B1泛酸、生物素等〕和維生素 C第八十二 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 特點(diǎn) 1〕體內(nèi)不能合成，必須由食物供給； 2〕以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝； 3〕不構(gòu)成組織，不是供能物質(zhì)； 4〕需要量少； 5〕缺乏時(shí)可發(fā)生維生素缺乏病。定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機(jī)化合物?！参濉尘S生素 第七十九 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 在我國(guó)由于缺氟所致的兒童齲齒患病率增高，或由于攝入過(guò)量的氟而引起的氟斑釉及氟骨癥均有存在。 缺氟時(shí)兒童齲齒患病率增高，攝入適量的氟可有一定的預(yù)防齲齒作用。 食物中也含有微量的氟，其中以 海產(chǎn)品和茶葉 中含量較高。 天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高?！　? 氟廣泛分于巖石、土壤、水體、動(dòng)植物及人體，是人與動(dòng)物必需的微量元素。第七十六 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 成人缺乏時(shí)主要表現(xiàn)為反響遲鈍、根底代謝率低、渾身無(wú)力，嚴(yán)重缺乏時(shí)使細(xì)胞間水潴留，引起粘液性水腫。缺乏癥： 人類(lèi)胚胎期缺乏甲狀腺激素神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、分化受影響出生后智力低下。富含碘的食物主要是海產(chǎn)品，如 海帶、紫菜、海魚(yú)、海蝦等?！　〉谄呤?頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 碘畜、禽肉及肝臟、蛋類(lèi)含鋅 25毫克，魚(yú)及一般海產(chǎn)品含鋅 ，奶和奶制品含鋅 ，谷類(lèi)和豆類(lèi)含鋅 ，蔬菜水果含鋅少于 1毫克。海牡蠣 含鋅最豐富。　第七十二 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。缺乏癥： 生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童缺鋅表現(xiàn)為發(fā)育停滯，食欲減退，味覺(jué)喪失；青春期女性可出現(xiàn)無(wú)月經(jīng)；妊娠期缺鋅可致畸胎；成人缺鋅那么主要表現(xiàn)為食欲減退，味覺(jué)喪失；外科手術(shù)病人缺鋅那么傷口愈合延遲。D、鋅也是許多酶的重要組成成分或必須有鋅參與才能被激活。生理功能A、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與核酸及蛋白質(zhì)代謝，在細(xì)胞的增殖及膠原合成過(guò)程中鋅也起重要作用，也是性器官發(fā)育不可缺少的微量元素。體內(nèi)含鋅最高的組織是眼的色素層和前列腺，其次是骨骼、肌肉和頭發(fā)。到目前為止，經(jīng)過(guò)鑒定含鋅金屬的酶已有 80多種。 鋅 　　 人體含鋅 2—3 克，廣泛分布于全身組織。 鐵供給量與食物來(lái)源第六十八 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。供給量：根據(jù)我國(guó)膳食特點(diǎn)，建議 4歲以下兒童每日應(yīng)給予鐵 5—15 毫克， 4歲以上到成人每日 9—27 毫克，妊娠期或哺乳期婦女每日 18—60 毫克，以預(yù)防缺鐵的發(fā)生。鐵第六十六 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。在 腦發(fā)育的關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成 不可逆的腦發(fā)育損傷。216。 鐵缺乏時(shí)不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵性貧血。生理功能 鐵是合成血紅蛋白的主要原料之一。其余 30%為儲(chǔ)存鐵，主要儲(chǔ)存在肝、脾和骨髓中。 鐵 成年人體內(nèi)含有４ ５克鐵，根據(jù)在體內(nèi)的功能狀態(tài)可分成功能性鐵和儲(chǔ)存鐵兩局部。除骨骼的變化外，還可出現(xiàn)夜汗多 ﹑ 睡眠不安穩(wěn) ﹑ 乳牙萌出延遲 ﹑ 枕部形成枕禿等表現(xiàn)。嚴(yán)重缺鈣時(shí)，可出現(xiàn)胸骨突起如雞胸，下肢因長(zhǎng)時(shí)間站立造成 “O〞形腿或 “X〞腿。寶寶缺鈣時(shí)，最先出現(xiàn)的病癥是顱骨軟 ﹑ 囟門(mén)大，壓顱骨有觸乒乓球的感覺(jué)?！　? 第六十二 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。蝦皮、蝦米、海帶等 海產(chǎn)品 ，以及 黑木耳、黃豆及其制品，芝麻醬 含鈣量也較高?！?食物來(lái)源 】 缺乏癥： 嬰幼兒 佝僂病；　　　　　成年人 骨質(zhì)軟化癥；　　　　　老年人 骨質(zhì)疏松癥。 體育鍛煉也可促進(jìn)鈣的吸收和儲(chǔ)藏。增進(jìn)鈣吸收的因素： 維生素 D、某些氨基酸如精氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸，乳糖。 成人體內(nèi)含鈣 8501200克。其中 99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，構(gòu)成人體的支架。各種無(wú)機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件維持機(jī)體某些具有 特殊生理功能 的重要組成分之一是很多酶系的激活劑或組成成分第五十九 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 第五十七 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。微量元素 (痕量元素 )第五十六 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。常量元素 (宏量元素 )第五十五 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等 7種元素。礦物質(zhì)的分類(lèi)礦物質(zhì)的分類(lèi)礦物質(zhì)常 量 元 素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素第五十四 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。礦物質(zhì)〔又稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽〕是指存在于人體內(nèi)、不管其含量多少的各種元素〔除碳、氫、氧和氮外〕的總稱(chēng)。 健康的助手l 谷類(lèi) l 淀粉類(lèi) l 干豆類(lèi) l 鮮豆類(lèi) l 瓜果類(lèi) l 葉菜類(lèi) *單位： g/100g可食部第五十一 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) ?！?60%(紅豆 )l 根莖類(lèi)蔬菜l 堅(jiān)果類(lèi)l 水果類(lèi)l 食糖第五十 頁(yè) ，共二百三十六 頁(yè) 。 15%(馬鈴薯 ) 65%(麥子 )～ 80%(大米 )l 薯類(lèi) 碳水化合物的食物來(lái)源碳水化合物的食物來(lái)源l 谷類(lèi) 2. 膳食纖維的推薦攝入量 (推算結(jié)果 ): 總膳食纖維 25～ 35g。碳水化合物的參考攝入量碳水化合物的參考攝入量1. 碳水化合物適宜攝入量 (AI): 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量〔 2歲以下嬰幼兒除外〕。② 可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠。*膳食纖維： 是存在于食物中的各類(lèi)纖維，不能被人體消化吸收。④ 預(yù)防結(jié)腸癌。② 降低血糖和血膽固醇。5. 提供膳食纖維： 絕大局部膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 解毒作用： 肝臟中的 葡萄糖醛酸 能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。 2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分： 細(xì)胞膜中的糖脂、抗體