啤酒廠設(shè)備-文庫(kù)吧資料
2025-03-09 12:57本頁面
【正文】 ?利用啤酒糖化、發(fā)酵的高濃度生產(chǎn)原理，濾酒結(jié)束后降低啤酒原始濃度、控制其口味質(zhì)量、提高出品量的技術(shù)。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內(nèi)部附件盡量減少（避免死角）、物料與能量傳遞性能強(qiáng)，并可進(jìn)行一定調(diào)節(jié)以便于清洗、減少污染，適合于多種產(chǎn)品的生產(chǎn)以及減少能量消耗 發(fā)酵管路 閥陣 氣動(dòng)閥陣 取樣閥 酵母擴(kuò)培及添加系統(tǒng) ?系統(tǒng)可由自身 CIP清洗來保證衛(wèi)生，有自動(dòng)滅菌的性能。其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，啤酒廠發(fā)酵罐其容積在 100m3至數(shù)百600m3。 ?目的：是麥汁的溫度降到發(fā)酵所需的溫度 68176。各種板片之間形成薄矩形通道，通過半片進(jìn)行 熱量 交換。 冷卻器 旋沉槽 ?旋沉的目的，在離心力的作用下，將麥汁中 冷凝固物 析出 發(fā)酵 ?冷卻的麥汁添加酵母后，便開始發(fā)酵。麥汁中冷凝固物的組成 (以干物質(zhì)計(jì) )為：多肽 45％～ 65％、多酚 30％～ 45％、多糖 2％～ 4％、灰分 1％～ 3％。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。 酒花添加系統(tǒng) 麥汁冷卻 (1) 冷卻的目的與要求 麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是： ① 降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度； ② 使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖； ③ 析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 添加的原則 添加的原則一般為： ①香型、苦型酒花并用時(shí)，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同類酒花時(shí)，先加陳酒花、后加新酒花； ③分幾次添加酒花時(shí)，先少后多。 ③ 增加啤酒的防腐能力 酒花中的 α酸、異 α酸和 β酸都具有一定的防腐作用。 煮沸鍋 煮沸鍋 內(nèi)加熱器 酒花添加系統(tǒng) (1) 添加的目的 ① 賦予啤酒特有的香味 這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。 ? (5)煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的 pH降低，有利于 β球蛋白的析出和成品啤酒 pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。 ? (3)浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。 過濾槽 內(nèi)部根刀 煮沸 ? ? (1)蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。 過濾操作包括三個(gè)過程 1. 殘留的 α淀粉酶，進(jìn)一步將少量的高分子
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