農(nóng)產(chǎn)品加工工藝課件-文庫(kù)吧資料
2025-03-05 13:53本頁(yè)面
【正文】 0度）可以多釀幾天。葡萄酒的釀造把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。 葡萄酒的釀造把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡 10分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了 “催紅素 ”的，這樣的葡萄最好不要買。21～ 25天即可。 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒 的酒精發(fā)酵溫度為 25～ 30℃ ， 白葡萄酒 的酒精發(fā)酵溫度為 18～ 20℃ 。葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造白葡萄酒釀造工藝流程：白葡萄 挑選 破碎 壓榨取汁 澄清 成分調(diào)整 發(fā)酵 陳釀 調(diào)配 過濾 包裝葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造白葡萄酒釀造工藝流程： 白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。酸度 可以加檸檬酸補(bǔ)充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度 可用白砂糖補(bǔ)充。葡萄酒的釀造紅葡萄酒 釀造工藝流程：6）成品調(diào)配。后發(fā)酵過程，乳酸菌將酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定且入口柔順的乳酸。分離出的皮渣中含有一部分酒，通過壓榨獲得殘留的葡萄酒送往另一發(fā)酵罐繼續(xù)發(fā)酵。葡萄酒的釀造紅葡萄酒 釀造工藝流程：4）皮渣分離和壓榨。3）浸漬。由酵母進(jìn)行發(fā)酵。枝梗含有較多的單寧酸，味道不好。 有本品的色澤和香味，無異味和怪味，單寧和果膠物質(zhì)少。泡菜腌制品加工果酒的釀造果酒的釀造轉(zhuǎn)化酶：蔗糖 —— 葡萄糖 +果糖酯化作用果酒釀造發(fā)酵階段陳釀階段（己糖 —— 酒精 + CO2）酒精酶：己糖 —— 酒精 +CO2蛋白酶：蛋白質(zhì) —— 氨基酸氧化酶：?jiǎn)螌?、色素物質(zhì)沉淀還原酶：含硫物質(zhì) ——H 2S氧化還原沉淀作用單寧、色素 —— 沉淀醋酸和醛類 —— 減少糖 苷 —— 結(jié)晶沉淀有機(jī)酸、果屑 —— 下沉 醇類、酸類 —— 酯：香味葡萄 酒釀造工藝 葡萄酒的釀造主要包括兩個(gè)階段： 第一階段 為 物理學(xué) 階段，在這一階段獲得釀酒原料 葡萄汁，在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬獲得葡萄汁，在釀造白葡萄酒時(shí)，通過壓榨獲得葡萄汁； 第二階段 為 生物學(xué) 階段，即酒精發(fā)酵和蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵階段。 管理及成品 壇內(nèi)要保持清潔，不宜泡制時(shí)間過長(zhǎng)。當(dāng)裝到距離壇口 6— 8厘米時(shí)，將原料用竹片卡住，然后注入鹽水，鹽水淹過所泡原料，以防止原料氧化變色腐敗。泡菜腌制品加工 入壇泡制 泡菜壇子，具有抗酸、抗堿、抗鹽等功能，還有密封和自動(dòng)排氣等功能。配制時(shí)也可在鹽水中加入少理的鈣鹽，增加脆性。原料處理主要是選料修整、清洗和切分幾步。泡菜腌制品加工原料 選擇及處理 —— 鹽水配制 —— 入壇泡制—— 加蓋注水 —— 管理 —— 成品 —— 包裝入庫(kù)泡菜腌制品加工原料選擇 凡組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜均可作為泡菜的原料。原料及工藝特點(diǎn)：咸菜類、醬菜類、糖醋浸菜類。工藝 ：清洗 —— 浸泡 —— 磨漿 —— 除渣 —— 煮漿 —— 成型。豆制品的加工豆制品的加工二、傳統(tǒng)的大豆制品發(fā)酵大豆制品 ： 腐乳、臭豆腐、豆瓣醬、醬油、豆鼓。豆制品的加工豆制品的加工一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分4. 礦物質(zhì) 6% ： K、 Na、 Mg、 S、 P、 Cl、 Fe、Cu、 Mn、 Zn、 Al。揉成小球大拇指按成型170 ℃ , 15min12345678自學(xué)題綱 蒸谷米的優(yōu)缺點(diǎn)？ P467. 簡(jiǎn)述方便面加工的工藝流程及工藝要點(diǎn)？ P56豆制品的加工豆制品的加工一、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1. 蛋白質(zhì) 40% （綠色牛奶，植物肉）： 1kg大豆 = =2kg瘦牛肉 ==60個(gè)雞蛋 =52杯牛奶2. 脂肪 18% ：不飽和脂肪酸和 VE。揉面團(tuán)?，敻覃愄仫灨煞Q面粉及玉米淀粉，過篩蛋黃過篩，使其成為蛋黃細(xì)末。除黃油之外的所用材料揉面 揉至面團(tuán)起筋 繼續(xù)揉，揉好的面團(tuán)放在盆里 加入軟化的黃油，使勁快速的揉 蓋上保鮮膜或者濕布，放置溫暖的地方發(fā)酵 至面團(tuán)的 2倍大醒發(fā)好的面團(tuán)，用搟面杖搟成橢圓形，橢圓形的寬需要和吐司模等長(zhǎng)搟好后的面團(tuán)反過來，從一邊向另一邊
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