糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程(ppt87頁)-文庫吧資料
2025-02-21 16:46本頁面
【正文】 ? 吉士餡 ? 奶黃餡 ? 五仁餡 ? 百果餡 ? 玫瑰餡 ? 椒鹽餡 ? 火腿餡 炒餡 煮餡 拌餡 包餡與成型 ? 印模成型 ? 手工成型 ? 機(jī)械成型 糕點(diǎn)熟制 ? 烘烤 ? 油炸 ? 蒸、煮、燙 熬漿與掛漿 ? 澆漿 ? 拌漿 ? 撈漿 ? 蘸漿 糕點(diǎn)裝飾 ? 糕點(diǎn)裝飾的目的 （ 1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人 （ 2）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油） （ 3）延長糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)） ? 裝飾方法 （ 1）色澤裝飾 （ 2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力 （ 3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙 （ 4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；蓋??；撒糖粉 冷卻與包裝 ? 冷卻 （ 1）必須要冷卻 （ 2）冷卻受空氣相對濕度和糕點(diǎn)品種的控制 （ 3）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系（變形、裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤 ? 包裝 （ 1）對材料的要求 （ 2）產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn) （ 3）產(chǎn)品的消費(fèi)和流通特點(diǎn) 典型糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 ? 混酥糕點(diǎn) —— 塔和派 ? 清酥糕點(diǎn) —— 葡式蛋撻，拿破侖 ? 燙面糕點(diǎn) —— 泡芙 ? 肥面點(diǎn)心 —— 披薩 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題 ? 回潮 ：指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，若空氣相對濕度較高，便會吸收空氣中的水分而引起回潮，不僅色香味受損，還失去原來的特殊風(fēng)味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)軔、結(jié)塊現(xiàn)象 ? 干縮 ：指含水量較高的品種如蛋糕、蒸糕類在空氣相對濕度較低時，水分會散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為干縮，不僅外形變化，口味也顯著劣化 ? 走油 ：指含油脂的品種常常會向外滲透，特別是與吸油性物質(zhì)接觸如紙包裝，油分滲透會更快，這種現(xiàn)象稱之為走油，會喪失原有風(fēng)味和光澤 ? 變質(zhì) ：細(xì)菌、霉菌感染 ? 脂肪氧化酸敗 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。然后擠注成型，烘烤 特點(diǎn)：烘烤時，產(chǎn)品借助雞蛋有攪打的膨脹力，使制品內(nèi)部形成較大的中空結(jié)構(gòu)，可以充填各種餡料。國內(nèi)稱為攪面類點(diǎn)心，產(chǎn)品稱哈斗、泡芙、氣鼓、愛克力、奶油空心餅等。可可脂液固轉(zhuǎn)化溫差小 面團(tuán)調(diào)制 ? 水調(diào)面團(tuán) ? 發(fā)酵面團(tuán) ? 油酥面團(tuán) ? 糖漿面團(tuán) ? 米粉面團(tuán) ? 淀粉面團(tuán) ? 其他 ? 泡沫面團(tuán) ? 燙面面團(tuán) ? 酥性面團(tuán) ? 酥皮面團(tuán) ? 發(fā)酵面團(tuán) ? 其他 中 式 點(diǎn) 心 西 式 點(diǎn) 心 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 水調(diào)面團(tuán)（又稱筋性面團(tuán)、韌性面團(tuán)） 主要用料：面粉、水、其他輔料 面團(tuán)調(diào)制：所有原料混合均勻，充分?jǐn)嚢?，起筋，靜置 1520min消除應(yīng)力，再成型 面團(tuán)特點(diǎn)：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷 成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 發(fā)酵面團(tuán) 主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。 蘇式糕點(diǎn)的餡心：生板油丁與砂糖 1︰
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