糕點生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課程(ppt87頁)-在線瀏覽
2025-03-21 16:46本頁面
【正文】 清晰 ,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。這類糕點也稱干點心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點。 西式糕點 ? 肥面類 —— 披薩（發(fā)酵面團） 西式糕點 ? 泡芙（喬克斯，氣鼓） 中式糕點的分類 熱加工糕點 烘烤糕點 油炸糕點 水蒸糕點 熟粉糕點 其他 冷加工糕點 冷調(diào)韌糕類 冷調(diào)松糕類 蛋糕類 油炸上糖漿類 薩其馬類 其他 中式糕點 ? 酥類 ? 松酥類 ? 松脆類 ? 酥層類 ? 酥皮類 ? 水油皮類 ? 糖漿皮類 ? 松酥皮類 ? 硬酥皮類 ? 發(fā)酵類 ? 烘糕類 ? 烤蛋糕類 烘 烤 類 ? 松酥類 ? 酥皮類 ? 水油皮類 ? 酥層類 ? 水調(diào)類 ? 發(fā)酵類 ? 糯糍類 油 炸 類 ? 蒸蛋糕類 ? 印模糕類 ? 韌糕類 ? 發(fā)糕類 ? 松糕類 水 蒸 類 ? 熱調(diào)糕類 ? 印模糕類 ? 切片糕類 熟 粉 糕 類 中式糕點 ? 酥皮 酥層 中式糕點 ? 水調(diào)皮（熱） 中式糕點 中西式糕點的區(qū)別 （ 1）原料使用 中點：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔 西點：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點，其奶、糖、蛋用量大 （ 2）制作方法 中點：多包餡成型，種類繁多，表面裝飾偏簡 西點：多夾餡或擠花，表面裝飾繁復(fù) （ 3）口味 中點：香、甜、咸為主 西點：突出奶、糖、蛋和果醬的味道 （ 4）產(chǎn)品名稱 中點多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點多以產(chǎn)地、用途命名 糕點生產(chǎn)工藝 ? 原輔料處理 ? 面團調(diào)制 ? 餡料加工 ? 糖膏和油膏的調(diào)制 ? 包餡與成型 ? 糕點熟制 ? 熬漿與掛漿 ? 糕點裝飾 ? 冷卻與包裝 原輔料處理 面粉 強力粉適宜制作點心面包、松餅； 中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅； 薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點心和大多數(shù)中式糕點 一般用作面皮，做餡用時，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉 原輔料處理 大米粉（日本，我國南方多用） （ 1）大米商業(yè)分類 秈米：支鏈淀粉少 粳米：支鏈淀粉 83% 糯米：幾乎全是支鏈淀粉，故黏性最大 （ 2）大米中的工藝性能成分 含量 70%的淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉） 含量 79%的蛋白質(zhì)無面筋性 （ 3）常用的大米粉 粘米粉：粳、秈磨粉，黏性小，產(chǎn)品稍硬。紅豆、綠豆多制餡，綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖。 原輔料處理 糖 （ 1）白砂糖 粗砂：制糖漿用；部分西點撒糖用 中砂：用于海綿蛋糕、霜飾原料 細(xì)砂：用途廣泛，易溶解，協(xié)助蓬松效
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