第三節(jié)西餐廳服務(wù)-文庫(kù)吧資料
2025-02-19 19:22本頁(yè)面
【正文】 迎下次光臨。飲料含在餐費(fèi)里，如用規(guī)定以外的酒水現(xiàn)付或最后付費(fèi)。 自助餐食品臺(tái)值臺(tái)服務(wù) ? 一般由固定的 服務(wù)員或廚師 負(fù)責(zé)食品臺(tái)。 ? 開(kāi)單取飲料，提供酒水服務(wù) ? 指示客人取菜，遇行動(dòng)不便的客人，征求意見(jiàn)并為其取食物。 餐桌擺放 ? 冷餐會(huì)可以分為立式或坐式，而自助餐廳通常設(shè)座位，其臺(tái)面可以按零點(diǎn)餐廳擺放。 ? 、有立體感和美觀誘人。 ? ，客人取菜時(shí)由服務(wù)員揭開(kāi)蓋子或客人自揭保溫鍋蓋取菜。 ? 色拉、開(kāi)胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點(diǎn)和水果 等客人取用習(xí)慣為順序擺放食品，冷菜、熱菜和甜品可以分開(kāi)設(shè)臺(tái)或集中擺放。 方便客人 ? 裝飾應(yīng)與餐廳主題交相輝映，可以擺設(shè)黃油雕塑、冰雕、工藝品等美化食品臺(tái)，突出主題，烘托氣氛，體現(xiàn)餐飲文化。 自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)要求： ? 顯眼、美觀大方、食品擺臺(tái)有立體感，色彩搭配合理。 自助餐的實(shí)質(zhì)是一種餐飲消費(fèi)。 兩者的服務(wù)方式相近。 自助餐服務(wù) 自助餐 VS冷餐會(huì) 自助餐 冷餐會(huì) ? Selfservice Restaurant ? 自助餐的對(duì)象是零散客人或團(tuán)體客人，價(jià)格實(shí)惠、品種豐富并節(jié)省時(shí)間。 ?2用餐巾吸干臺(tái)面的水漬或酒漬，然后將清潔的餐巾平鋪在吸干的位臵上。 ?，如威士忌一類(lèi)的酒應(yīng)送上冰塊，加飯酒應(yīng)給予加熱。 案例分析 1. ?討論一下，客人自帶酒水來(lái)餐廳用餐，怎么辦？ 分析 ?。 ? 換上干凈的臺(tái)布。 ? 送客人至餐廳大門(mén)，鞠躬道“再見(jiàn)”或“晚安”。 ? 服務(wù)員：非常感謝，希望再次為您服務(wù)。請(qǐng)您在這兒簽名。 ? 服務(wù)員：謝謝，請(qǐng)稍等。 模擬對(duì)話(huà) ? 客人：服務(wù)員，結(jié)賬。 ? 西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，因此在點(diǎn)菜時(shí)和服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位客人的點(diǎn)單內(nèi)容，以便迅速和準(zhǔn)確地為客人辦理結(jié)賬手續(xù)。 ? 如果客人點(diǎn)了雪茄煙，則要幫助客人點(diǎn)煙。 16服務(wù)餐后酒和雪茄 ? 展示餐后酒車(chē)，詢(xún)問(wèn)主人是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙。 ? 有些西餐廳還提供愛(ài)爾蘭咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐廳氣氛。 ? Cracker起源于 1801年的美國(guó)麻薩諸塞州米爾頓，由于焗制時(shí)會(huì)發(fā)生“克力架”的聲音，因而得名，于美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)開(kāi)始普及 火焰香蕉 15服務(wù)咖啡或茶 ? 問(wèn)清客人喝茶還是喝咖啡。很脆很干、口感疏松而又略帶酥感，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的為正方形，亦有長(zhǎng)方形和小圓形產(chǎn)品，有的還用細(xì)鹽涂布于表面。個(gè)別甜品如蘇珊特餅和火焰香蕉等可以在客人面前表演。 ? 擺好相應(yīng)的甜品餐具，從客人 右側(cè)送上甜品 。 ? 待客人用完奶酪后，用托盤(pán)撤下用過(guò)的餐具、面包盤(pán)、黃油盅、胡椒瓶和鹽瓶等，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、煙灰缸、花瓶和燭臺(tái)等。 ? 先展示放有各式奶酪的展示木板或手推車(chē)，將客人所點(diǎn)的奶酪當(dāng)場(chǎng)切割裝盤(pán)并擺位。由服務(wù)員從客人 右側(cè) 上菜并報(bào)菜名，牛排、羊排應(yīng)告知幾成熟；放盤(pán)時(shí)主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，擺放在 主菜盤(pán)的左上方 。 ? 為烘托餐廳氣氛，有些餐廳的個(gè)別主菜采用法式服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，由領(lǐng)班在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤(pán)表演。所需用的 調(diào)味汁 一律從客人的 左側(cè) 送上。 ? 服務(wù)員根據(jù)點(diǎn)菜的示意圖，服務(wù)第二道，報(bào)菜名。 ? 客人席間離座，幫助拉椅和整理餐巾；回座時(shí)，再幫助拉椅和遞鋪餐巾。 ? 添加冰水和佐餐酒。 ? 貫穿整個(gè)用餐過(guò)程。根據(jù)佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律，一般先飲白葡萄酒，配主菜時(shí)才用紅葡萄酒。 ? 白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒應(yīng)冰鎮(zhèn)，紅葡萄酒用酒籃。西餐中不同的菜肴使用的餐具不盡相同。 ? 服務(wù)員根據(jù)訂單和示意圖，為每位客人按點(diǎn)菜內(nèi)容和上菜順序擺放餐具?？腿似穱L后覺(jué)得不合適，想更換，小陳在問(wèn)題的處理上顯示出很好的靈活應(yīng)變能力。”史密斯先生對(duì)這一建議連連稱(chēng)道，露出了滿(mǎn)意的笑容。小陳按照酒水服務(wù)程序，備酒 示瓶 開(kāi)瓶，并為史密斯先生的酒杯中斟了少許，請(qǐng)他品嘗，史密斯先生嘗了一口，鄒起眉頭說(shuō) :“這酒甜度太大了。小陳立即送上來(lái)酒水牌，并介紹多種佐餐葡萄酒的產(chǎn)地和特點(diǎn)，史密斯先生覺(jué)得一款德國(guó)產(chǎn)的白葡萄酒比較適合。服務(wù)員小陳上前為兩位拉椅讓座。 ? 領(lǐng)班或酒吧服務(wù)員 ，呈遞葡萄酒單給主人，根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴，介紹和推銷(xiāo)與其相配的佐餐酒。 ? 。 ? ，以便確認(rèn)。 ? ，詢(xún)問(wèn)特殊需求，如牛排、羊排需幾成熟，配何種色拉醬等。
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