肉的營養(yǎng)與安全-文庫吧資料
2025-02-18 15:27本頁面
【正文】 的字是 “陜西 Lxxx(驗(yàn)訖編號 )肉檢驗(yàn)訖 xxxx（年）xx（月） xx(日 )”；若驗(yàn)有 “△ ”內(nèi)有高溫二字時表示此肉食品必須經(jīng)過高溫處理，驗(yàn)有 “╳ ”時表示銷毀，說明不能食用。 ? 全世界范圍內(nèi)，冷卻肉已逐漸替代了新鮮肉和 冷凍肉成為人們首選的鮮豬肉。 三 、 肉的成熟 LOGO ? 冷卻肉是放心肉的一種 ，但又有別于目前我國 生產(chǎn)的放心肉主要品種 ，如熱鮮肉。 ?冷卻肉沒有經(jīng)過冷凍過程不需解凍，營養(yǎng)素不會流失，肉質(zhì)柔軟有彈性，口感細(xì)膩、鮮香味美； ?冷卻中脂肪氧化過程也得以抑制，不會出現(xiàn)肉夾氣?？梢?，冷卻肉具 有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩、營養(yǎng)價值高等 優(yōu)點(diǎn)，是目前市場上質(zhì)量最好的生鮮肉。 三 、 肉的成熟 LOGO 冷卻肉從屠宰到銷售過程，大約要經(jīng)過兩天時間， 在此期間肉完成了解僵、成熟變化，質(zhì)地變得柔軟 有彈性，滋味鮮美。 三 、 肉的成熟 LOGO （三）冷卻肉：是指將嚴(yán)格檢疫合格的畜禽屠宰、在 24小時內(nèi)冷卻降到 0～ 4℃ ，并且在后續(xù)加工、流通和零售過程中始終保持在這樣溫度范圍內(nèi)。這種汁液的結(jié)晶體是一種最有價值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。 ? 科學(xué)的解凍法是：將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在 4℃ ～ 8℃ 的地方，使其自然解凍。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營養(yǎng)價值并不比鮮肉低。 三 、 肉的成熟 LOGO 凍肉在食用時需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會造成營養(yǎng)成分的損失。 低溫可 抑制細(xì)菌的長繁殖，有利于肉制品的長期 保存。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環(huán)境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。這一過程所需的解僵時間，豬為 2～ 3天，雞為 3～ 4天，而牛則要7～ 8天。而且在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空 氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中 肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全 性。事實(shí)并非如此。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。 ?肉質(zhì)的香味、外觀和營養(yǎng)價值與新鮮肉相比變化很?。患∪馑绍?，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。 因此專家建議買回家的凍肉最好在一周時間內(nèi)吃完 。 但家里的冰箱并不能讓凍肉繼續(xù)長時間保鮮 。 ? 目前國內(nèi)外對新鮮肉通常都采取 “排酸處理 ”，即 將食用畜類宰殺后，先掛起來將肉體中水分、污 血等瀝凈，再放入冷庫貯藏。 ? ? 三 、 肉的成熟 LOGO 各類肉的感官品質(zhì)的比較 （一）熱鮮肉，也就是我們一般意義上的鮮肉。 ?冷凍肉：是指宰殺后的畜肉放在低于零下 18℃的低溫條件下快速降溫，使其凍結(jié)后，深層溫度達(dá)零下 6℃ 以下可凍結(jié)儲存的肉。 因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫被稱為熱氣肉。 從衛(wèi)生學(xué)角度看 ， 乳酸有殺滅肉尸細(xì)菌的能力 ，因而又被視為肉的消毒過程 。 經(jīng)過一段時間的貯藏 ， 肉體中的細(xì)胞酶繼續(xù)作用 ， 將肉類糖原和葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?， 使肉質(zhì)變得柔軟多汁 ， 并產(chǎn)生特殊滋味和氣味 ， 這一過程稱為 肉的成熟
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