10第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例-文庫吧資料
2025-02-14 21:21本頁面
【正文】 。 （ 二 ） 生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和對(duì)生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn) ，生食水產(chǎn)品存在生物性 、 化學(xué)性和物理性危害 。 加工類別：生加工 。 表 7－ 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。 小組成員應(yīng)熟悉HACCP的基本原則 ， 熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 。 食品安全與質(zhì)量控制 一 、 組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 安全衛(wèi)生控制人員 、 銷售人員 、 儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成 HACCP工作小組 。 6） 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品 。 4） 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級(jí)加工的水產(chǎn)品 。 包括水產(chǎn)罐頭 、 預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品 、 冷凍水產(chǎn)品 、 魚糜制品和魚粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等 。 五、超高溫滅菌乳 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例三 水產(chǎn)品 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、水產(chǎn)品描述 三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 四 、 水產(chǎn)品危害分析 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類 、 甲殼類 、 藻類 、 軟體動(dòng)物以及除水鳥及哺乳動(dòng)物以外的其他種類的水生動(dòng)物 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 通過對(duì)乳制品的原料和加工過程的危害分析 ， 確定的超高溫滅菌乳關(guān)鍵控制點(diǎn)為： 接受原料奶 （ 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 CIP清洗系統(tǒng) （ 貯奶罐 、 配料缸 、 管道及前處理系統(tǒng) 、 超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng) ， 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 超高溫滅菌 （ 生物性危害 ） 、 包材滅菌 （ 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 無菌罐裝 （ 生物性和化學(xué)性危害 ） 、 封合成型 （ 生物性危害 ） 。 4． 包材滅菌 、 無菌罐裝 、 封合成型 為保證成品的安全 ， 包材滅菌 、 無菌罐裝 、 封合成型作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 因此 ， 超高溫滅菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 3． 超高溫滅菌 殺菌溫度 、 時(shí)間不符合工藝要求使細(xì)菌存活并繁殖或?qū)е屡Ｄ毯肿?。 這些工藝過程中的 危害可以通過執(zhí)行 SSOP進(jìn)行有效的控制 ， 同時(shí)后續(xù)工藝可以殺滅殘留的微生物 。 預(yù)防措施包括：清洗用水應(yīng)符合生活飲用水的規(guī)定；執(zhí)行既定 CIP程序清洗 、 消毒；控制堿液及酸液濃度 、 溫度 、 壓力 、 清洗時(shí)間；控制清水清洗時(shí)間 、 pH。 根據(jù)危害分析 ， 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 針對(duì)每一種危害 ， 提出了預(yù)防與控制措施 。在殺菌及保溫發(fā)酵過程中，如果沾染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險(xiǎn)性。 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 乳制品在加工過程中可發(fā)生污染。 3． 物理性危害 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析 牛乳中嗜冷菌 、 嗜熱菌 、 芽孢菌 、 致病菌及其他微生物如蛋白分解菌 、 脂肪分解菌 、 酵母 、 霉菌等 ， 隨著牛乳被擠出 、 貯存 、 運(yùn)輸以及殺菌后工藝過程污染 ， 會(huì)廣泛存在 ， 以致對(duì)終產(chǎn)品造成危害 。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 三 ） 原料奶的危害分析 1． 生物性危害 2． 化學(xué)性危害 （ 1） 抗生素殘留 （ 2） 農(nóng)藥殘留 （ 3） 其他 鎘 、 鉛 、 汞以及類金屬砷等重金屬污染物污染飼料 ，以及苯并芘 、 游離棉酚 、 二惡英等環(huán)境污染物隨飼料進(jìn)人乳牛體內(nèi) ， 會(huì)在牛乳中造成相應(yīng)的殘留 ， 與焚化爐鄰近的牧草飼養(yǎng)的奶牛樣品含較高水平的二惡英 。 食品安全與質(zhì)量控制 3． 飼養(yǎng)環(huán)境： （ 1） 微生物污染 （ 2） 化學(xué)性危害 4． 乳牛的衛(wèi)生 乳牛的健康會(huì)對(duì)牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生影響 。飼料中物理性危害有幾個(gè)來源 ， 如被污染的材料 、 設(shè)計(jì)或維護(hù)不好的設(shè)施和設(shè)備 、 加工過程中錯(cuò)誤的操作 。 根據(jù)對(duì)產(chǎn)品特性的分析 ， 乳與乳制品的重要衛(wèi)生指標(biāo)為微生物指標(biāo)和抗生素殘留指標(biāo) 。 此外 ， 牛奶中還可能存在酵母菌 、 放線菌 、 霉菌 、 結(jié)核桿菌 、 布魯氏菌 、 利斯特氏菌等 。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 一 ） 產(chǎn)品特性的危害分析 乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為 100 000： 1， 乳品的危害主要來源是微生物 ， 而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 乳與乳制品的危害分析 乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程 ， 包括乳牛的飲用水 、 飼料 、 飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生 ， 另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量 、 生產(chǎn)過程 、 有害的添加物質(zhì) 、 生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等 。 本案例討論超高溫滅菌奶的 HACCP計(jì)劃。 研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細(xì)菌幾乎全部死亡，因此認(rèn)為是目前理想的殺菌法。其中最多的組成部分是水，約占 83％，奶中還含有乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性鹽類和維生素。 食品安全與質(zhì)量控制 一、組建 HACCP工作小組 組建 HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持 HACCP體系。 ④ 一般作業(yè)區(qū)： 指收乳間、輔料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 ② 清潔作業(yè)區(qū)： 指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。肉制品中還存在較為嚴(yán)重的亞硝酸鹽超標(biāo)情況 . 因此建議把熟肉制品檢測(cè)的重點(diǎn)放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。 食品安全與質(zhì)量控制 三 . 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖 1. 低溫熟肉制品工藝流程圖 2. （見下頁） 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。根據(jù) 《 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB2725。 火腿類熟肉制品適于廣大消費(fèi)者食用 ， 食用方便 ， 需在 0～ 7℃ 的條件下運(yùn)輸 、 貯存和銷售 ， 才能保證產(chǎn)品質(zhì)量 。 根據(jù) 《 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。添加食鹽、白糖、味
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