【正文】 ， 美國多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關(guān) 。 另外 ， 對1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標(biāo)本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查表明 ， 各類海產(chǎn)品帶菌率高達(dá) 40％ ～ 100％ 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 73 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 74 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 三 ） 生食水產(chǎn)品加工過程危害分析 1． 生食水產(chǎn)品的種類與食用情況 2． 常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1） 鹽腌后生食 （ 如咸梭子蟹等 ） 2） 鹽腌和醉制 （ 如醉蟹 、 醉螺等 ） 3） 鹽腌和發(fā)酵 (如蝦醬等 ) 4） 酒熗 （ 如熗蝦等 ） 5） 不經(jīng)腌 、 醉 ， 在食用時(shí)用調(diào)味品蘸食 （ 如三文魚 ） 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 75 食品質(zhì)量與安全控制 10 3． 生食水產(chǎn)品的危害分析 （ 1） 細(xì)菌感染 甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)生活在近?；虻?， 其體表或體內(nèi)難免攜帶致病菌 。 1．生物性危害 （ 1） 寄生蟲 : 1） 吸蟲病 2） 線蟲病 3） 絳蟲病 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 70 食品質(zhì)量與安全控制 10 1．生物性危害（續(xù)） （ 2）細(xì)菌 ： 1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細(xì)胞增生性利斯特氏菌 6）其他細(xì)菌 （ 3）病毒 ：甲型肝炎 等 （ 4）其他 ： 膽汁毒素 、 藻類毒素 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 71 食品質(zhì)量與安全控制 10 2． 化學(xué)性危害 （ 1） 重金屬及類金屬元素： 1） 防污劑和殺軟體動物劑 2） 污染物 （ 2） 農(nóng)用化學(xué)品 ： 1） 化肥 2） 水處理用化合物 3） 農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4） 消毒劑 （ 3） 化學(xué)治療劑 ： 1） 抗菌藥 2） 水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3） 水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4） 可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5） 殺寄生蟲藥 6） 其他化學(xué)治療劑 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 72 食品質(zhì)量與安全控制 10 2．化學(xué)性危害（續(xù)） （ 4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機(jī)污染物 3． 物理性危害 主要是泥沙等異物 。 生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析 ， 生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害 。 （ 一 ） 水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富 ， 水分含量高 ， 非常適宜微生物的生長繁殖 ， 比一般動物組織更容易腐敗 ， 而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施 ， 因此極易造成細(xì)菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生 。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 65 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 66 食品質(zhì)量與安全控制 10 三 、 繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 （ 一 ） 生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 的工藝流程圖 。 二 、 水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。 小組負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析 ， 制定 HAC－ CP計(jì)劃及監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施 ， 負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn) 。 7） 一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 ， 主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū) 。 5） 預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 63 食品質(zhì)量與安全控制 10 3） 水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品 。 2） 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理 、 化學(xué)或生物的方法加工如加熱 、 鹽漬 、 脫水等 ， 制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品 。 在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后 ， 制定超高溫滅菌乳 HACCP計(jì)劃 。 隨后的裝箱 、 入庫 、 運(yùn)輸 、 銷售環(huán)節(jié)通過實(shí)施 SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)量 。 隨后的冷卻工藝通過執(zhí)行 SSOP控制危害 。 在這一工藝中殘留的微生物在后續(xù)工藝無法殺滅 。 因此 ， 這些工藝過程不作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 48 食品質(zhì)量與安全控制 10 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 全自動 CIP清洗系統(tǒng) 3/13/2023 49 食品質(zhì)量與安全控制 10 2． 凈乳－均質(zhì)工藝 過程包括凈乳 、 冷卻 、 貯存 、 標(biāo)準(zhǔn)化 、 脫氣 、巴氏殺菌 、 冷卻 、 中貯 、 脫氣 、 均質(zhì)工藝 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 47 食品質(zhì)量與安全控制 10 （四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 1． CIP清洗 貯奶罐 、 配料缸 、 管道及前處理系統(tǒng) CIP清洗和超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng) CIP清洗均被作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 表 6－ 3列出對超高溫滅菌乳生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果 。尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活。 致病菌中 ， 沙門氏菌 、 病原性大腸菌 、 結(jié)核菌 、 利斯特氏菌等會引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌產(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶 、 脂肪酶在乳中殘留 ， 最終導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味 、 結(jié)塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包 、 漲包 。 飼料變質(zhì)殘留物造成牛乳中黃曲霉毒素 M1污染危害 。 患病的乳牛 ， 部分病原菌可能直接由血液進(jìn)人乳中 ，如患結(jié)核病 、 布魯氏菌病 、 波狀熱時(shí) ， 有可能從乳中排出細(xì)菌 ， 尤其是在患乳房炎的乳牛所產(chǎn)乳中 ， 微生物的含量很高 。 物理危害的類型為玻璃 、 金屬 、 石頭 、 塑料 、 骨頭 、針 、 筆尖 、 紐扣 、 珠寶等 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 41 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 二 ） 飼養(yǎng)過程的危害分析 1． 乳牛的飲用水 2． 飼料 飼料中的危害種類主要有以下三大類：即 （ 1） 微生物危害 :有害細(xì)菌 、 產(chǎn)毒霉菌 （ 2） 化學(xué)危害 ： 1） 重金屬 、 2） 農(nóng)藥殘留 3） 獸藥殘留 、 4） 其他有毒有害成分 （ 3） 物理危害 物理危害包括各種稱之為外來物質(zhì)或外來顆粒的物質(zhì) 。