食品安全控制關鍵技術在生產(chǎn)中的應用實例(ppt103頁)-文庫吧資料
2025-01-19 19:46本頁面
【正文】 人員、儀器設備維修人員及有關專家組成 HACCP工作小組。 6） 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品。 4） 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。五、超高溫滅菌乳 HACCP計劃食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制案例三 水產(chǎn)品 HACCP 一、組建 HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品 HACCP計劃食品安全與質量控制水產(chǎn)品安全控制相關術語 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物。食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制 通過對乳制品的原料和加工過程的危害分析，確定的超高溫滅菌乳關鍵控制點為： 接受原料奶（生物性和化學性危害）、 CIP清洗系統(tǒng)（貯奶罐、配料缸、管道及前處理系統(tǒng)、超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng)，生物性和化學性危害）、 超高溫滅菌（生物性危害）、 包材滅菌（生物性和化學性危害）、 無菌罐裝（生物性和化學性危害）、 封合成型（生物性危害）。 4．包材滅菌、無菌罐裝、封合成型 為保證成品的安全，包材滅菌、無菌罐裝、封合成型作為關鍵控制點。因此，超高溫滅菌作為關鍵控制點。 食品安全與質量控制（四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)）3．超高溫滅菌 殺菌溫度、時間不符合工藝要求使細菌存活并繁殖或導致牛奶褐變。 這些工藝過程中的 危害可以通過執(zhí)行 SSOP進行有效的控制，同時后續(xù)工藝可以殺滅殘留的微生物。 預防措施包括：清洗用水應符合生活飲用水的規(guī)定；執(zhí)行既定 CIP程序清洗、消毒；控制堿液及酸液濃度、溫度、壓力、清洗時間；控制清水清洗時間、 pH。根據(jù)危害分析，確定關鍵控制點，針對每一種危害，提出了預防與控制措施。在殺菌及保溫發(fā)酵過程中，如果沾染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險性。食品安全與質量控制（四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 乳制品在加工過程中可發(fā)生污染。 3．物理性危害 食品安全與質量控制食品安全與質量控制（四）生產(chǎn)過程 —— 銷售環(huán)節(jié)危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運輸以及殺菌后工藝過程污染，會廣泛存在，以致對終產(chǎn)品造成危害。食品安全與質量控制（三）原料奶的危害分析 1．生物性危害 2．化學性危害 （ 1）抗生素殘留 （ 2）農(nóng)藥殘留 （ 3）其他 鎘、鉛、汞以及類金屬砷等重金屬污染物污染飼料，以及苯并芘、游離棉酚、二惡英等環(huán)境污染物隨飼料進人乳牛體內(nèi)，會在牛乳中造成相應的殘留，與焚化爐鄰近的牧草飼養(yǎng)的奶牛樣品含較高水平的二惡英。食品安全與質量控制3．飼養(yǎng)環(huán)境：（ 1）微生物污染 （ 2）化學性危害 4．乳牛的衛(wèi)生 乳牛的健康會對牛乳的衛(wèi)生質量產(chǎn)生影響。飼料中物理性危害有幾個來源，如被污染的材料、設計或維護不好的設施和設備、加工過程中錯誤的操作。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，乳與乳制品的重要衛(wèi)生指標為微生物指標和抗生素殘留指標。此外，牛奶中還可能存在酵母菌、放線菌、霉菌、結核桿菌、布魯氏菌、利斯特氏菌等。食品安全與質量控制（一）產(chǎn)品特性的危害分析 乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為 100 000： 1，乳品的危害主要來源是微生物，而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌。食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制四、乳與乳制品的危害分析 乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生，另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質量、生產(chǎn)過程、有害的添加物質、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設備的衛(wèi)生等。 本案例討論超高溫滅菌奶的 HACCP計劃。 研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細菌幾乎全部死亡，因此認為是目前理想的殺菌法。其中最多的組成部分是水，約占 83％，奶中還含有乳糖、蛋白質、脂肪、水溶性鹽類和維生素。食品安全與質量控制一、組建 HACCP工作小組 組建 HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關操作人員組成，并規(guī)定其職責和權限，以制定、實施和保持 HACCP體系。 ④ 一般作業(yè)區(qū)： 指收乳間、輔料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 ② 清潔作業(yè)區(qū)： 指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。肉制品中還存在較為嚴重的亞硝酸鹽超標情況 . 因此建議把熟肉制品檢測的重點放在微生物指標和亞硝酸鹽指標上。食品安全與質量控制三 . 繪制與驗證工藝流程圖1. 低溫熟肉制品工藝流程圖2. （見下頁）食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制 結合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。根據(jù)《 肉灌腸衛(wèi)生標準 》 （ GB2725?；鹜阮愂烊庵破愤m于廣大消費者食用，食用方便，需在 0～ 7℃ 的條件下運輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質量。 根據(jù) 《 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準 》 （ GB 13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、復合磷酸鹽和鉛。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產(chǎn)品的風味。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產(chǎn)品的蛋白質含量。三文治火腿
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