【正文】 個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。 流程圖繪出來(lái)后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。 35 HACCP計(jì)劃的編寫 三、進(jìn)行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個(gè)方面來(lái)描述： ――產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等； ――產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、 pH值是多少等； ――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對(duì)加工過(guò)程做個(gè)簡(jiǎn)述； ――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等； ――貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等； ――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； ――產(chǎn)品擬供應(yīng)的對(duì)象和食用的方法； ――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 必要時(shí)，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 制定 HACCP計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作： ――進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施； ――確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）； ――確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限； ――制訂監(jiān)控程序； ――明確糾偏措施； ――建立記錄制度； ――制定驗(yàn)證程序。 這方面泰國(guó)做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念， 1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證， 1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有 65%以上的企業(yè)完全實(shí)行 HACCP體系。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的官員在 國(guó)際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議 上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn) HACCP體系，把各國(guó)的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國(guó)際貿(mào)易更順利的發(fā)展。實(shí)施的范圍包括美國(guó)所產(chǎn)及外國(guó)進(jìn)口的產(chǎn)品。 30 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出 HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制性的。 29 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 ，證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 ，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 28 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 HACCP監(jiān)控程序。 。 (CCP)。由此逐步形成了 HACCP計(jì)劃的 7個(gè)原理： 27 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 (HA)。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。 25 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 (To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 24 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 一、 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) )計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系 HACCP體系的核心，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。 (A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 22 HACCP及相關(guān)的名詞 矯正措施 (Corrective Action)： 當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示 CCP失控時(shí)，所應(yīng)采取的措施。 (The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 19 HACCP及相關(guān)的名詞 管制界限 (Critical limit)： 為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。 18 HACCP及相關(guān)的名詞 危害 (Hazard)： 可能引起傷害之事物。 包括有工作日志的審閱及流程圖 和 CCP的確認(rèn) 。 包括有終產(chǎn)品之檢驗(yàn) ﹐ HACCP計(jì)劃之審閱 ﹐ CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行 。確認(rèn)之主要范圍為： 用科學(xué)方法確認(rèn) CCP之控制界限。 15 HACCP的七大原則 七 .建立確認(rèn)程序 建立確認(rèn)之程序，以確定 HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。 13 HACCP的七大原則 五 .矯正措施 當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示 CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施 (Corrective Action,CA)。 11 HACCP的七大原則 三 .管制界限 為確保 CCP在控制之下所建立的 CCP之管制之界限。 9 HACCP的七大原則 HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下： 一 .危害分析及危害程度評(píng)估 由原料、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measur