【正文】 獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡便快捷，易于操作，那些耗時較多，程序較復(fù)雜的理化分析測試和微生物檢驗等，不宜用于關(guān)鍵點的監(jiān)控。 42 HACCP計劃的編寫 六、識別關(guān)鍵控制點 顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過 HACCP計劃實施監(jiān)控的關(guān)鍵控制點。 36 HACCP計劃的編寫 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄 (MOU)。 。 首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。 17 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP， 即 Hazard Analysis Critical Control Point， 簡稱 HACCP， 發(fā)音為 [Hassip] ， 中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點。 14 HACCP的七大原則 六 .建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。 8 HACCP的基本概念 HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的 HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。 1995年 12月，F(xiàn)DA根據(jù) “ 危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP） ”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。這些法規(guī)強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過 HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP計劃，并審查各項紀(jì)錄。 HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家 ﹐ 生產(chǎn)管理者 ﹐ 微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。 15 HACCP的七大原則 七 .建立確認(rèn)程序 建立確認(rèn)之程序，以確定 HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。 18 HACCP及相關(guān)的名詞 危害 (Hazard)： 可能引起傷害之事物。 25 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。 (CCP)。 29 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 ，證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。 這方面泰國做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念， 1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證， 1996年開始實行強制性認(rèn)證，目前已有 65%以上的企業(yè)完全實行 HACCP體系。 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實查證，以免遺漏。這里要說明的是，關(guān)鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。 ――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測的間隔長短時，要保證能及時掌握受控對象的信息。表頭，即記錄的名稱； 復(fù)核記錄的時間。 52 HACCP計劃的驗證 為了保證 HACCP計劃的實施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對 HACCP計劃進(jìn)行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關(guān)鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動： （ 1）確認(rèn) （ 2）審核 53 HACCP計劃的驗證 （ 1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對 HACCP計劃的有效性進(jìn)行的確證活動。監(jiān)控活動是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行； ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。 , February 9, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023年 2月 9日星期四 4時 4分 10秒 16:04:109 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。勝人者有力，自勝者強。 2023年 2月 9日星期四 下午 4時 4分 10秒 16:04: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 9日星期四 4時 4分 10秒 16:04:109 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , February 9, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :04:1016:04Feb239Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校 準(zhǔn)； 審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。 內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是： 一般對各關(guān)鍵點監(jiān)控情況進(jìn)行驗證的具體做法，主要有以下三種： a． 對監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b． 有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進(jìn)行檢驗分析； c． 對監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。記錄的時間； HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝等實際情況，為每個關(guān)鍵控制點確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時候能及時予以糾偏。 2．需控制的顯著危害 注明需要在該關(guān)鍵控制點上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產(chǎn)生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類：