【文章內容簡介】 們介紹一下編寫 HACCP計劃的基本方法。 制定 HACCP計劃要做的七項工作： ――進行危害分析，確定有關危害，并確定用于控制有關危害的相應措施； ――確定關鍵控制點（ CCP）； ――確定各關鍵控制點的關鍵限； ――制訂監(jiān)控程序； ――明確糾偏措施； ――建立記錄制度； ――制定驗證程序。 33 HACCP計劃的編寫 制定 HACCP計劃的工作步驟 在制定 HACCP計劃的時候，我們建議按照以下順序，依次開展工作： 一、組成 HACCP工作小組 這個工作小組的成員應該是來自本企業(yè)與質量管理有關的，各主要部門和單位的代表，他們中間應包括有熟悉生產工藝和工裝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關 HACCP原理及應用知識的培訓。 必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 34 HACCP計劃的編寫 二、收集和掌握制訂 HACCP計劃所需的有關資料 ――車間和附屬用房圖； ――設備布局情況和特點； ――生產工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等； ――工藝技術參數(shù)，尤其是時間、溫度和產品滯留時間； ――加工過程中產品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況； ――設備和工器具的清潔方法； ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； ――人員分工情況和衛(wèi)生質量活動； ――產品的存貯和發(fā)運條件。 35 HACCP計劃的編寫 三、進行產品描述 可以從以下幾個方面來描述： ――產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等； ――產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、 pH值是多少等； ――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述； ――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調節(jié)等； ――貯藏和發(fā)運的條件，如，是否需要低溫冷藏等； ――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； ――產品擬供應的對象和食用的方法； ――產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛(wèi)生標準。 36 HACCP計劃的編寫 四、繪制產品加工流程圖 每個產品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產品的各工序之間的停留，都應體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。 流程圖繪出來后，應到生產現(xiàn)場去進行核實查證，以免遺漏。 37 HACCP計劃的編寫 五、進行危害分析并確定相應的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素。 與食品安全衛(wèi)生有關的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。 38 HACCP計劃的編寫 這些危害的來源主要有兩個： 1．原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染； 2．在加工過程中形成或受污染。 39 HACCP計劃的編寫 危害分析和確定相應控制措施的工作可分三步進行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。 40 HACCP計劃的編寫 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過 HACCP實施監(jiān)控的，是那些在生產過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 ――其產生和存在的可能性比較大 我們把這些對于保證產品的安全衛(wèi)生質量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 41 HACCP計劃的編寫 第三步 確定控制危害的相應措施 顯著危害一經確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對原料進行驗收和篩選，控制產品加工過程的時間和環(huán)境溫度，嚴格控制添加劑的使用量，對產品進行嚴格的加熱處理，控制包裝質量等等。 42 HACCP計劃的編寫 六、識別關鍵控制點 顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過 HACCP計劃實施監(jiān)控的關鍵控制點。這里要說明的是，關鍵控制點是對顯著危害具體實施監(jiān)控的生產環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序，這里要注意的是，不要將關鍵控制點與生產過程的其它質量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。另外，關鍵控制點的選擇應注意體現(xiàn) “ 關鍵 ” 兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控制的重點 43 HACCP計劃的編寫 七、編寫 HACCP計劃 一份 HACCP計劃至少應該包括以下七個方面的內容： 1．關鍵控制點的位置 注明關鍵控制點所在的生產工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。 2．需控制的顯著危害 注明需要在該關鍵控制點上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。 44 HACCP計劃的編寫 3．關鍵限 關鍵限是在各關鍵點上所采取的控制措施必須要符合的標準，這些標準反映食品安全所能接受的極限值，它們將食品安全衛(wèi)生質量的可接受性和不可接受性區(qū)分開來。關鍵限用可觀察和可測量的指標表示，它們可以是物理、化學和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 這些指標應該能很快地顯示出關鍵點是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應該經過驗證。此類指標有如：溫度、時間