【正文】 :04:1016:04:10February 9, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 下午 4時(shí) 4分 :04February 9, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 下午 4時(shí) 4分 10秒 下午 4時(shí) 4分 16:04: ? 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 16:04:1016:04:1016:042/9/2023 4:04:10 PM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 58 HACCP與 ISO的關(guān)系 項(xiàng)目 ISO9000 適用范圍 適用于各行各業(yè) 目標(biāo) 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在 ISO90019003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一 ， 再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣 ， 涉及設(shè)計(jì) 、 開發(fā) 、 生產(chǎn) 、 安裝和服務(wù) 監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象 實(shí)施 自愿性 59 HACCP與 ISO的關(guān)系 HACCP 應(yīng)用于食品行業(yè) 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生 ， 避免消費(fèi)者受到危害 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范 (如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的 《 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 》 生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī) 《 水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序 》 )的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 內(nèi)容較窄 ， 以生產(chǎn)過程的控制為主 有特殊監(jiān)控對象 ， 如病原菌 由自愿逐步過渡到強(qiáng)制 60 我國實(shí)施 HACCP體系的 必要性 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過 4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏； ――HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前， ――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化， 54 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。 50 HACCP計(jì)劃的編寫 7．驗(yàn)證的措施 針對每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)所采取的驗(yàn)證措施，其目的是要證實(shí)所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗(yàn)證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計(jì)劃提供必要的信息。企業(yè)名稱； ――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？ 46 HACCP計(jì)劃的編寫 5．糾偏措施 糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。另外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇應(yīng)注意體現(xiàn) “ 關(guān)鍵 ” 兩個(gè)字，應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn) 43 HACCP計(jì)劃的編寫 七、編寫 HACCP計(jì)劃 一份 HACCP計(jì)劃至少應(yīng)該包括以下七個(gè)方面的內(nèi)容： 1．關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置 注明關(guān)鍵控制點(diǎn)所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。 37 HACCP計(jì)劃的編寫 五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。 32 HACCP計(jì)劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個(gè)重要組成部分， HACCP計(jì)劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫 HACCP計(jì)劃的基本方法。 這 7個(gè)原理從 1至 5實(shí)際上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把這 7個(gè)原理翻譯成 7個(gè)步驟。 對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。 26 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的 Pillsbury公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。危害可分為生物性 ﹐ 化學(xué)性及物理性?？梢曰酥绞剑占o助性之資料或是以印證 HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。 HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與 ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。 5 HACCP的發(fā)展歷史 目前 美國 FDA， 農(nóng)業(yè)部， Department of Commerce， 世界衛(wèi)生組織 (WHO)， 聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會(huì)和美國國家科學(xué)院 (NAS)皆極力推薦 HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。 4 HACCP的發(fā)展歷史 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施 HACCP， 于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品 HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí) FDA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。 HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 13 HACCP的七大原則 五 .矯正措施 當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示 CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施 (Corrective Action,CA)。 包括有工作日志的審閱及流程圖 和 CCP的確認(rèn) 。 (To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 24 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 一、 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) )計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系 HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。由此逐步形成了 HACCP計(jì)劃的 7個(gè)原理： 27 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程