【正文】 HACCP， 發(fā)音為 [Hassip] ， 中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 16 HACCP的七大原則 確認(rèn)工廠之 HACCP計(jì)劃之功能 。 14 HACCP的七大原則 六 .建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。 10 HACCP的七大原則 二 .主要管制點(diǎn) 決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及 (或 )生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲存等。 8 HACCP的基本概念 HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的 HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。 6 HACCP的基本概念 HACCP的基本概念，可分為兩部份 : 危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。 1995年 12月，F(xiàn)DA根據(jù) “ 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） ”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。 3 HACCP的發(fā)展歷史 1980年代 在 1985年，美國國家科學(xué)院 (National Academy of Sciences， NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之 HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用 HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材 HACCP的發(fā)展歷史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原則 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP計(jì)劃的編寫 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 HACCP與 ISO的關(guān)系 我國實(shí)施 HACCP體系的 必要性 1 HACCP的發(fā)展歷史 1960年代 HACCP是由美國太空總署 (NASA)， 陸軍 Natick實(shí)驗(yàn)室和美國 Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。 1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過 HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。 主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。 HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家 ﹐ 生產(chǎn)管理者 ﹐ 微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。 11 HACCP的七大原則 三 .管制界限 為確保 CCP在控制之下所建立的 CCP之管制之界限。 15 HACCP的七大原則 七 .建立確認(rèn)程序 建立確認(rèn)之程序，以確定 HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。 包括有終產(chǎn)品之檢驗(yàn) ﹐ HACCP計(jì)劃之審閱 ﹐ CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個步驟是否執(zhí)行 。 18 HACCP及相關(guān)的名詞 危害 (Hazard)： 可能引起傷害之事物。 (A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 22 HACCP及相關(guān)的名詞 矯正措施 (Corrective Action)： 當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示 CCP失控時，所應(yīng)采取的措施。 25 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范 (GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 (SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。 (CCP)。 28 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP監(jiān)控程序。 29 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 ，證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。實(shí)施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。 這方面泰國做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念， 1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證， 1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有 65%以上的企業(yè)完全實(shí)行 HACCP體系。 必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實(shí)查證，以免遺漏。 39 HACCP計(jì)劃的編寫 危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進(jìn)行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。這里要說明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個或幾個工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。關(guān)鍵限用可觀察和可測量的指標(biāo)表示，它們可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 ――監(jiān)控的頻率，即在規(guī)定的時間內(nèi)實(shí)施監(jiān)測的次數(shù)，是連續(xù)監(jiān)控還是非連續(xù)的間斷監(jiān)控，如果是非連續(xù)監(jiān)控，那么在確定兩次監(jiān)測的間隔長短時，要保證能及時掌握受控對象的信息。 48 HACCP計(jì)劃的編寫 6．監(jiān)控記錄 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控要形成相應(yīng)的記錄，這些記錄所記載的監(jiān)控信息，是顯示關(guān)鍵點(diǎn)受控狀態(tài)的證據(jù)。表頭，即記錄的名稱； 實(shí)際觀察或測定的數(shù)據(jù)／結(jié)果； 復(fù)核記錄的時間。文件編號； 52 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 為了保證