【正文】 16:04:1016:04:1016:042/9/2023 4:04:10 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 2月 9日星期四 下午 4時(shí) 4分 10秒 16:04: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個(gè)包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。企業(yè)名稱、地址； 計(jì)劃制定者要為每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)規(guī)定一個(gè)記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時(shí)記錄？由誰(shuí)記錄？由誰(shuí)審核？等等，并設(shè)計(jì)出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。 40 HACCP計(jì)劃的編寫 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計(jì)劃的監(jiān)控范圍，要通過(guò) HACCP實(shí)施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過(guò)程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 ――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對(duì)于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來(lái)說(shuō)具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 31 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過(guò)程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國(guó)所認(rèn)可。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)性。 3. 內(nèi)部稽核 。 7 HACCP的基本概念 HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害 (Hazards)﹐ 評(píng)估 ﹐ 控制及監(jiān)測(cè)制造過(guò)程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。美國(guó)水產(chǎn)品的 HACCP原則以被不少國(guó)家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國(guó)等。確認(rèn)之主要范圍為： 用科學(xué)方法確認(rèn) CCP之控制界限。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。 30 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過(guò)程 1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院提出 HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制性的。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。HACCP小組可以根據(jù)自己企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝等實(shí)際情況，為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離的時(shí)候能及時(shí)予以糾偏。一般對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控情況進(jìn)行驗(yàn)證的具體做法，主要有以下三種： a． 對(duì)監(jiān)控設(shè)備的定期校正； b． 有針對(duì)性的抽樣（對(duì)原料、半成品或成品）進(jìn)行檢驗(yàn)分析； c． 對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查。監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校 準(zhǔn)； 審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。 :04:1016:04Feb239Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 2023年 2月 9日星期四 4時(shí) 4分 10秒 16:04:109 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 2月 9日星期四 4時(shí) 4分 10秒 16:04:109 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。 52 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 為了保證 HACCP計(jì)劃的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì) HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)： （ 1）確認(rèn) （ 2）審核 53 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對(duì) HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行的確證活動(dòng)。表頭，即記錄的名稱； 這里要說(shuō)明的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)顯著危害具體實(shí)施監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，它可能包括一個(gè)或幾個(gè)工序，這里要注意的是，不要將關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過(guò)程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)相混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。 這方面泰國(guó)做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念， 1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證， 1996年開始實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有 65%以上的企業(yè)完全實(shí)行 HACCP體系。 (CCP)。 18 HACCP及相關(guān)的名詞 危害 (Hazard)： 可能引起傷害之事物。 HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家 ﹐ 生產(chǎn)管理者 ﹐ 微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。 1995年 12月，F(xiàn)DA根據(jù) “ 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） ”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。 14 HACCP的七大原則 六 .建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。 。 36 HACCP計(jì)劃的編寫 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個(gè)產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個(gè)產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)使用。 45 HACCP計(jì)劃的編寫 4．監(jiān)控程序 這是 HACCP計(jì)劃中最重要的部分，在監(jiān)控程序中要待： ――監(jiān)控什么，是溫度、時(shí)間還是 pH值、水分，或者是原料提供方的質(zhì)量證明書？ ――用什么方法進(jìn)行監(jiān)控，是人工觀測(cè)，還是儀器儀表自動(dòng)測(cè)定？為了便于及時(shí)獲取被監(jiān)控指標(biāo)值的信息，監(jiān)控的方法應(yīng)簡(jiǎn)便快捷，易于操作，那些耗時(shí)較多，程序較復(fù)雜的理化分析測(cè)試和微生物檢驗(yàn)等，不宜用于關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控。記錄復(fù)核人的識(shí)別，如簽名、印鑒或工號(hào)； 監(jiān)控活動(dòng)是否是在 HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行；