【正文】 es ,PMs)。 HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家 ﹐ 生產(chǎn)管理者 ﹐ 微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。 HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 主要管制點(diǎn)：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點(diǎn)及其控制的方法。美國水產(chǎn)品的 HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過 HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。 4 HACCP的發(fā)展歷史 1990年代 由于 NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下， FDA決定將對(duì)國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施 HACCP， 于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品 HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí) FDA也考慮將 HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上 (禽畜產(chǎn)品例外 )。 1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。 2 HACCP的發(fā)展歷史 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出， 1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將 HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。HACCP基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教材 HACCP的發(fā)展歷史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原則 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP計(jì)劃的編寫 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 HACCP與 ISO的關(guān)系 我國實(shí)施 HACCP體系的 必要性 1 HACCP的發(fā)展歷史 1960年代 HACCP是由美國太空總署 (NASA)， 陸軍 Natick實(shí)驗(yàn)室和美國 Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。 3 HACCP的發(fā)展歷史 1980年代 在 1985年，美國國家科學(xué)院 (National Academy of Sciences， NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之 HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用 HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。 1995年 12月，F(xiàn)DA根據(jù) “ 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） ”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。 5 HACCP的發(fā)展歷史 目前 美國 FDA， 農(nóng)業(yè)部， Department of Commerce， 世界衛(wèi)生組織 (WHO)， 聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會(huì)和美國國家科學(xué)院 (NAS)皆極力推薦 HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。 6 HACCP的基本概念 HACCP的基本概念，可分為兩部份 : 危害分析：分析食物制造過程中各個(gè)步驟之危害因素及危害程度。 7 HACCP的基本概念 HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認(rèn)危害 (Hazards)﹐ 評(píng)估 ﹐ 控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運(yùn)用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。 8 HACCP的基本概念 HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個(gè)過程中，成功的 HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。 HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與 ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。 10 HACCP的七大原則 二 .主要管制點(diǎn) 決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及 (或 )生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。 12 HACCP的七大原則 四 .監(jiān)測方法 建立監(jiān)測 CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。 14 HACCP的七大原則 六 .建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證 HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。 16 HACCP的七大原則 確認(rèn)工廠之 HACCP計(jì)劃之功能 。 3. 內(nèi)部稽核 。 17 HACCP及相關(guān)的名詞 HACCP， 即 Hazard Analysis Critical Control Point， 簡稱 HACCP， 發(fā)音為 [Hassip] ， 中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害可分為生物性 ﹐ 化學(xué)性及物理性。 (A value which separates acceptability from unacceptability.) 20 HACCP及相關(guān)的名詞 管制點(diǎn) (Control Point, CP)： 可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序 (Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 21 HACCP及相關(guān)的名詞 主要管制點(diǎn) (Critical Control Point, CCP)： 為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。 ( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP