流程標準-文庫吧資料
2025-01-18 22:48本頁面
【正文】 后勤部膳食科 【廚師炒菜流程標準】 流程 流程說明及注意事項 責任人 備注： 本流程適用于：常見大鍋菜葷菜烹飪，素菜烹飪減去“肉菜下鍋”流程即可。 挑選 解凍后及時將雜質(zhì)及不能食用的部分去掉（如帶魚牙齒）。 將經(jīng)過沸水處理后的食材撈出裝入干凈的白色膠框并整齊放在鐵架上 ,對于雞腿類食材不需沖冷水。 根據(jù)烹飪需求將凍品切菜塊、片或絲，大小長短要均勻。 將凍品倒入水池浸泡解凍并適時翻動或換水。 廚師 /廚工 供應商 廚師 /廚工 廚師 廚師 廚師 /廚工 廚師 倉管 /隊長 倉管 /隊長 后勤部膳食科 【凍品類加工流程】 流程 流程說明及注意事項 責任人 備注： 本流程適用于：凍魚、凍排骨、凍雞鴨等冷凍肉食類食材粗加工、精細加工。 腌制 將魚塊倒入盆中加入料酒、食鹽、陳醋并使之充分攪拌并腌制 10分鐘左右。 把砍好的魚塊倒入清水池清洗，將血水和雜質(zhì)清洗掉。 根據(jù)烹飪需求將魚砍成塊狀，大塊魚 5公分見方、配菜魚 2公分見方，每塊大小均勻。 將魚裝入干凈的白色膠框并過秤，過秤后將魚整齊放在宰殺池內(nèi)。 廚工 廚工 廚師 /廚工 廚工 廚師 廚師 /廚工 廚師 倉管 /隊長 倉管 /隊長 后勤部膳食科 【魚類加工流程】 流程 流程說明及注意事項 責任人 備注： 本流程適用于：鰱魚、鯽魚、鯉魚、草魚等魚類粗加工和精細加工。 將砍好雞塊及時送至烹飪區(qū)，倒入開水鍋中用焯水，直至斷紅。 將雞腸、雞屁股丟垃圾池處理，其他內(nèi)臟解剖、清洗后備用；雞慶須解剖到位并洗干凈。 用清水將其內(nèi)外徹底清洗干凈。 將其裝入干凈的白色膠框過磅后運至宰殺池以備去內(nèi)臟，膠框需擺放整齊。 倉管 /隊長 廚師 供應商 廚師 廚師 /廚工 廚師 廚師 廚師 /廚工 倉管 /隊長 后勤部膳食科 【雞、鴨類加工流程】 流程 流程說明及注意事項 責任人 備注： 本流程適用于：新鮮雞、鴨、鵝的粗加工和精細加工。 將切好的豬肉裝入干凈的不銹鋼容器并送至烹飪區(qū)，同時分類整齊擺放在臺架上以備烹飪。 將瘦肉和肥肉改刀，切成 10公分見方的塊狀。 骨、肉、內(nèi)臟分開處理；將肉分解成 5斤大小同時將排骨砍成 3公分左右的小塊。 將供應商送的豬肉裝入干凈的白色膠框并用板車運至葷菜清洗池。 廚師 /廚工 倉管 /隊長
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