超市生鮮肉類培訓(xùn)資料-文庫(kù)吧資料
2025-01-14 05:17本頁(yè)面
【正文】 質(zhì)保持期之間存有一定的關(guān)系 ， 原則上貯藏溫度愈低 ，其保存期愈長(zhǎng) 。 另外，肌肉的酸堿度也是影響微生物生長(zhǎng)的一個(gè)因素。 空氣中的氧也是影響微生物生長(zhǎng)的又一關(guān)鍵因素。 相對(duì)濕度是影響微生物生長(zhǎng)的另一個(gè)關(guān)鍵因素。 因此 ， 5 ℃ 是生鮮制品品質(zhì)管理和保鮮最重要的溫度 ， 也就是臨界溫度 。 但無論是細(xì)菌 、 酵母 、 還是霉菌 ， 都分別有好熱性 、 好冷性和嗜中溫性菌屬 。 （ 二 ） 影響微生物活性的因素 微生物生長(zhǎng)繁殖受營(yíng)養(yǎng) 、 空氣 、 溫度 、 酸堿度 、 水分及肉的物理狀態(tài)等影響 ， 影響肉中微生物生長(zhǎng)的最關(guān)鍵因素是溫度 、 水分和氧 。 （ 一 ） 微生物的污染來源 研究證明 ， 引起生鮮制品腐敗與變質(zhì)的最直接的因素就是微生物的生長(zhǎng)與繁殖 。 因此 ， 要維持肉的品質(zhì) ， 就必須想法減少微生物的增長(zhǎng) ， 盡可能的延長(zhǎng)保鮮期 。 （ 二 ） 冷分割加工的優(yōu)點(diǎn)： ；確保在低溫環(huán)境下進(jìn)行冷加工 ， 可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 ， 延長(zhǎng)冷鮮肉的保質(zhì)期； ， 可以有效的減少肉的出水現(xiàn)象； 。 整個(gè)生產(chǎn) 、運(yùn)輸 、 配送環(huán)節(jié)采用 ISO9001和美國(guó) HACCP管理模式； 七、雙匯放心肉的加工 ? 三點(diǎn)式低壓麻電 ? 立式蒸汽燙毛 ? 脈沖感應(yīng)自動(dòng)燎毛系統(tǒng) ? 同步檢驗(yàn)線 ?國(guó)際一流的加工設(shè)備 ?科學(xué)的屠宰加工工藝 （ 一 ） 兩段冷卻優(yōu)點(diǎn)： ，使空氣中的氧易于進(jìn)入 ， 從而在整個(gè)保藏期內(nèi)使肉的紅色穩(wěn)定 ， 保持肉的色澤；能降低切割肉時(shí)的肉汁損失 ， 縮短冷加工時(shí)間 ， 大大降低肉的重量損失； ， 延長(zhǎng)保藏期； PH的時(shí)間長(zhǎng) ， 有利于抑制微生物的生長(zhǎng) ， 延長(zhǎng)保藏期 。 ? 無傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。 4肉 :后腿肌肉 ? 肌肉塊形完整（可去腿?。?，修去大的筋腱 ? ★ 表面單個(gè)脂肪塊重量不超過 ，或脂肪塊面積不超過 。 ? ★ 表面無可見脂肪塊。 ? 無傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。 ? 不得有碎骨、軟骨、骨渣 內(nèi)腔 3肉 ： 大排肌肉 ? 塊形完整，修凈表面及邊沿脂肪；肌膜不破損；兩端平齊。 ? ★ 每箱不超過 20塊的對(duì)港梅肉，其單塊重量必須在 ，長(zhǎng)度不低于 23cm； ? ★ 每箱不超過 18塊的對(duì)港梅肉，其單塊重量必須在 ，長(zhǎng)度不低于 25cm。 ? 塊型完整，大小均勻，無明顯刀傷。 （ 三 ） 嫩度 肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩 ， 影響嫩度的因素： （ 1） 年齡：年齡越大 ， 肉越老 （ 2） 運(yùn)動(dòng)：一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老 （ 3） 性別：公畜肉一般較母畜肉和腌畜肉老 （ 4） 大理石紋：與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān) （ 5） 成熟：改善嫩度 （ 6） 品種：不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異 （ 7） 電刺激：可改善嫩度 （ 8） 肌肉：肌肉不同 ， 嫩度差異很大 ， 源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致 （ 9） 僵直：動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直 ， 此時(shí)肉的嫩度下降 ，僵直過后 ， 成熟肉的嫩度得到恢復(fù) 。 影響肉風(fēng)味的因素： （ 1） 年齡 年齡越大 ， 風(fēng)味越濃 （ 2） 種 種間風(fēng)味差異很大 ， 主要由脂肪酸組成差異造成 。 （ 3） 抗氧化劑 如亞銷酸鹽等 ， 在肉制品中添加 ， 具有很好的保色效果 。 （ 2） 氣調(diào)包裝 是通過調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成來抑制需氧微生物繁殖 ， 從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間 。 其它因素： （ 1） 由于光照 ， 肉會(huì)稍微褪色； （ 2） 凍結(jié) ， 肉的紅色會(huì)消失； （ 3） 脂肪覆蓋的時(shí)候 ， 肉的顏色變化減少； （ 4） 褪色和氧分壓成反比 ， 和二氧化碳分壓 、 氮分壓成正比； （ 5） 隨著細(xì)菌的繁殖 ， 肉的紅色增加 。 但是這種變化通常在細(xì)菌繁殖的場(chǎng)合下才會(huì)發(fā)生 。肉
范文總結(jié)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1