現(xiàn)代餐飲管理-文庫(kù)吧資料
2025-01-09 02:40本頁(yè)面
【正文】 ：設(shè)備的經(jīng)濟(jì)效益 GFEDLCBALH??????)()( 常見(jiàn)的廚房設(shè)備 烹飪準(zhǔn)備設(shè)備 ?攪拌機(jī)（ Mixer） ?粉碎機(jī)（ Chopper） ?切片機(jī)（ Slicer） ?垂直切割攪拌機(jī)（ VCM） ?去皮機(jī)（ Peeler） 攪拌機(jī)（ mixer） 切碎機(jī)（ chopper） 切片機(jī)與揉面機(jī) ?烹飪?cè)O(shè)備 ? 中式爐灶 ? 炒勺 ? 烤箱 ? 扒爐 ? 組合灶 ? 炸爐 ? 蒸鍋柜 ? 蒸汽套鍋 蒸柜 廣式兩炒一溫灶 電磁灶 扒爐 西餐組合爐 咖啡爐 ?其它設(shè)備 ? 冰箱、冰柜 ? 制冰機(jī) ? 水槽 ? 洗碗機(jī) 洗碗機(jī) 剖魚池 制冰機(jī) ? （ 1）安全性原則； ? （ 2）實(shí)用、便利性原則； ? （ 3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則； ? （ 4）發(fā)展、革新原則。 ? （ 2）激勵(lì)的靈活性； ? （ 3）多方指導(dǎo)； ? （ 4）管理的成熟； ? （ 5）自我激勵(lì)； ? （ 6）有效的溝通； ? （ 7）員工的參與； ? （ 8）表?yè)P(yáng)與批評(píng)； ? （ 9）權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)； ? （ 10）真正的尊重。 ? 工作崗位說(shuō)明書與工作表現(xiàn)評(píng)估 ? 員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估。 ? 絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。 ? （ 3）確定誰(shuí)去實(shí)施評(píng)估； ? （ 4）確定評(píng)估周期； ? （ 5）制訂員工參與評(píng)估的方法； ? （ 6）制訂申述方法； ? （ 7）制訂后續(xù)措施； ? （ 8）把評(píng)估計(jì)劃告訴員工； ? （ 9）采用有效的談話技巧。（及時(shí)、充分、公開(kāi)） ? 廚房員工年評(píng)估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。 日考核 月考核 年考核 廚房員工的考核 ? 廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)，即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。 ? 管理能力： ? 計(jì)劃和組織能力；激勵(lì)能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問(wèn)題的能力。 廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求 基本素質(zhì)： ? （ 1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛(ài)本職工作； ? （ 2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原則性也不失靈活性； ? （ 3）有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開(kāi)放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。 廚房人員的配備 ?確定廚房人員數(shù)量的要素 確 定 廚 房 人 員 數(shù) 量 廚房規(guī)模 布局與設(shè)備 菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 員工技術(shù) 營(yíng)業(yè)時(shí)間 廚房人員的選擇與配備 ?廚房人員的選擇 ? 量才適用，因崗設(shè)人 ? 不斷優(yōu)化崗位組合 ?廚房人員的配備 ? 按比例定人：國(guó)外飯店一般 30~50個(gè)餐位配備一名生產(chǎn)人員；國(guó)內(nèi)一般 15個(gè)餐位就要配備一名生產(chǎn)人員 ? 按工作量定人：總時(shí)間（ 1+10%）247。 ? 爐頭崗：負(fù)責(zé)熱菜的烹調(diào) ? 砧板崗：負(fù)責(zé)菜肴的切配、腌制、上漿等 ? 上什崗：負(fù)責(zé)熬湯、蒸灶以及高級(jí)干貨的漲發(fā)等 ? 打荷崗：負(fù)責(zé)出菜、點(diǎn)綴、裝盤等 ? 水臺(tái)崗：進(jìn)行動(dòng)物原料的初步加工 ? 熟食崗（冷菜崗）：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。 項(xiàng)目四：廚房人力資源管理 ?科學(xué)設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu) ?明確廚房工作崗位 ?合理配置廚房人員 ?廚房人員管理 廚房組織結(jié)構(gòu) ?廚房生產(chǎn)和管理是通過(guò)組織形式來(lái)完成的 . ? 誰(shuí) 誰(shuí)匯報(bào) ?（下屬崗位） ? 誰(shuí) 誰(shuí)布置 ?（直屬上級(jí)） ? 誰(shuí) 誰(shuí)檢查 ?（監(jiān)督部門） ? 誰(shuí) 誰(shuí)負(fù)責(zé) ?（工作崗位） 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 ? 以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原
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