現(xiàn)代餐飲管理(已修改)
2025-01-13 02:40 本頁(yè)面
【正文】 現(xiàn)代餐飲管理 主講人：張沖 我們要學(xué)什么？ ? 現(xiàn)代餐飲企業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) ? 餐飲業(yè)構(gòu)成與分類 ? 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) ? 餐廳的概念、內(nèi)涵與分類 ? 餐飲組織結(jié)構(gòu) ? 現(xiàn)代廚房管理知識(shí) ? 廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局 ? 廚房業(yè)務(wù)組織管理 ? 廚房設(shè)備及用具 ? 菜品試驗(yàn) ? 廚房生產(chǎn)控制 ? 餐飲成本核算與控制 ? 餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成和成本分類 ? 餐飲成本核算方法 ? 餐飲成本控制途徑 ? 餐飲菜單計(jì)劃與分析 ? 菜單的種類與設(shè)計(jì)依據(jù) ? 價(jià)格制定的原則與方法 ? 菜單工程分析 ? 菜單的設(shè)計(jì)與制作 我們將會(huì)什么？ ?100萬(wàn)的抉擇！ ? 如果有人給你投資 100萬(wàn)開一家餐廳，你的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃能打動(dòng)投資方的心嗎？ ? 如果你有 100萬(wàn)，你能成功經(jīng)營(yíng)一家餐廳嗎？ 項(xiàng)目一：選擇一個(gè)合適的餐飲項(xiàng)目 年份 營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn) （萬(wàn)家） 年?duì)I業(yè)額 （億元） 從業(yè)人員 （萬(wàn)人） 年人均餐飲支出 （元） 1978 48 6 2023 300 1000 300 2023 350 5000 1500 380 ? 我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)照表 餐飲業(yè)的構(gòu)成 ?賓館、酒店、度假村、娛樂(lè)場(chǎng)所的餐飲部 ? 中、西餐廳 ? 酒店內(nèi)設(shè)的酒吧、咖啡廳、茶座 ?獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu) ? 社會(huì)餐廳、酒樓 ? 快餐店、小吃店 ? 茶館、酒吧、咖啡屋 ?企事業(yè)單位餐廳 ? 學(xué)校食堂 餐飲業(yè)的特點(diǎn) ? 生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化 ? 廚房生產(chǎn)、前廳流通 ? 生產(chǎn)的特點(diǎn) ? 及時(shí)性與即時(shí)性、不可存儲(chǔ)性、批量小、產(chǎn)量不可預(yù)測(cè)性 ? 流通特點(diǎn) ? 零售為主、受時(shí)間限制、產(chǎn)品的無(wú)形性 ? 服務(wù)的特點(diǎn) ? 周到與完善、服務(wù)檔次的差異性、宴會(huì)對(duì)服務(wù)要求最高、兼顧人文需求、服務(wù)的無(wú)形性 餐飲業(yè)的特點(diǎn) ?餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境的要求 ? 舒適性、整潔性、文明性、外部環(huán)境 ?資金周轉(zhuǎn)快 ?收入的可變性 ?飯店其他設(shè)施對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的影響 餐飲企業(yè)的分類 ? Hotel類：指以提供客房服務(wù)為基本業(yè)務(wù)，以餐飲或其他娛樂(lè)項(xiàng)目為輔的飯店、賓館等。 ? Hotel可以不提供餐飲服務(wù)，必須要有客房服務(wù) ? Motel類： Motor Hotel的演變，意為汽車旅館，現(xiàn)在一般指快捷酒店 ? Restaurant類：有固定場(chǎng)所，提供飲食和服務(wù)的機(jī)構(gòu)，一般譯為餐廳、餐館等 ? Bar類：酒吧，主要提供酒水、飲料和服務(wù)，以及休閑娛樂(lè)的場(chǎng)所，除了酒吧以外，茶館、咖啡廳都可歸入此類 什么是餐廳？ ?餐廳是通過(guò)提供服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。 ?餐廳的基本內(nèi)涵 ? 固定的場(chǎng)所 ? 提供食品、飲料和服務(wù) ? 以盈利為經(jīng)營(yíng)目的 餐廳的分類 ? 按供應(yīng)時(shí)間分類 ? 早點(diǎn)業(yè)、正餐業(yè)、茶點(diǎn)業(yè)、宵夜、綜合型 ? 按風(fēng)味特色分類 ? 專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳，如品海閣海鮮餐廳、翅爽燒烤 ? 突出某一地方菜系的餐廳，如四川酒家、港式 ABC ? 突出某一民族或國(guó)家的風(fēng)味餐廳，如安樂(lè)園、 Italino Napoli ? 突出某一主題或風(fēng)格，如硬石主題餐廳、 Hooters主題餐廳 ? 按服務(wù)方式分類 ? 餐桌服務(wù)式、自助餐廳（如 KFC）、柜臺(tái)服務(wù)（日式鐵板燒）、外帶服務(wù)式 ? 按經(jīng)營(yíng)方式分類 ? 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、依附經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng) 以 Hooters Girl聞名全球的貓頭鷹主題餐廳 北京的 Hooters Girls 搞笑幽默的臺(tái)北便所主題餐廳 邊吃邊玩的 —— 魔獸主題餐廳 項(xiàng)目二：一個(gè)好漢三個(gè)幫 ?如何配置餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)和人員 諸葛亮與曹操 ?諸葛亮事必躬親，最后落了個(gè)蜀中無(wú)大將，累死五丈原。 ?曹操唯才是舉，最終被司馬氏篡了權(quán)。 ?如果你是一個(gè)酒店或餐廳經(jīng)理，你會(huì)如何配治你的管理跨度和組織層次。 ? 管理跨度：一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接管理的人員數(shù)，高層領(lǐng)導(dǎo)一般為 48人；低層領(lǐng)導(dǎo) 815人 ? 組織層次：最高級(jí)別領(lǐng)導(dǎo)到基層員工存在的層次，一般餐飲企業(yè)的組織層次不
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