現(xiàn)代餐飲管理-wenkub
2023-01-24 02:40:02 本頁(yè)面
【正文】 酒吧以外，茶館、咖啡廳都可歸入此類 什么是餐廳？ ?餐廳是通過(guò)提供服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。 ?餐廳的基本內(nèi)涵 ? 固定的場(chǎng)所 ? 提供食品、飲料和服務(wù) ? 以盈利為經(jīng)營(yíng)目的 餐廳的分類 ? 按供應(yīng)時(shí)間分類 ? 早點(diǎn)業(yè)、正餐業(yè)、茶點(diǎn)業(yè)、宵夜、綜合型 ? 按風(fēng)味特色分類 ? 專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳，如品海閣海鮮餐廳、翅爽燒烤 ? 突出某一地方菜系的餐廳，如四川酒家、港式 ABC ? 突出某一民族或國(guó)家的風(fēng)味餐廳，如安樂園、 Italino Napoli ? 突出某一主題或風(fēng)格，如硬石主題餐廳、 Hooters主題餐廳 ? 按服務(wù)方式分類 ? 餐桌服務(wù)式、自助餐廳（如 KFC）、柜臺(tái)服務(wù)（日式鐵板燒）、外帶服務(wù)式 ? 按經(jīng)營(yíng)方式分類 ? 獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、依附經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng) 以 Hooters Girl聞名全球的貓頭鷹主題餐廳 北京的 Hooters Girls 搞笑幽默的臺(tái)北便所主題餐廳 邊吃邊玩的 —— 魔獸主題餐廳 項(xiàng)目二：一個(gè)好漢三個(gè)幫 ?如何配置餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)和人員 諸葛亮與曹操 ?諸葛亮事必躬親，最后落了個(gè)蜀中無(wú)大將，累死五丈原。 大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖 中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖 小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖 獨(dú)立餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)遵循的原則 ?按需設(shè)計(jì)：采購(gòu)、驗(yàn)收、收藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷售、服務(wù) ?效率原則 ?統(tǒng)一指揮原則 ?授權(quán)明確原則 ?授權(quán)完整原則 ?權(quán)責(zé)相等原則 餐飲員工配備 ?影響員工的配備的因素 ? 餐廳的類別與檔次 ? 菜單品種 ? 設(shè)備狀況與產(chǎn)能 ? 客流與生產(chǎn)規(guī)模 ? 烹調(diào)過(guò)程的復(fù)雜程度 員工配備程序 ?每日營(yíng)業(yè)量分析 ?各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析 ?確定勞動(dòng)定額 其他環(huán)節(jié) ?工作職責(zé) ?招工與面試 ?培訓(xùn)與開發(fā) ?考核與激勵(lì) 項(xiàng)目三：合理設(shè)計(jì)你的廚房 ?廚房設(shè)計(jì)布局： ? 根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。如金陵飯店、中心大酒店等 （ 2）相背型布局 設(shè)備比較集中，廚師相對(duì)而立操作，如肯德基 （ 3） L型布局； （ 4） U型布局 人員較少設(shè)備相對(duì)較多的廚房 集中設(shè)計(jì)加工廚房 —— 中心廚房 ?集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)： ? （ 1）集中原料領(lǐng)購(gòu)，有利于集中審核控制； ? （ 2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量； ? （ 3）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制； ? （ 4）便于提高廚房的勞動(dòng)效率； ? （ 5）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。 ? 爐頭崗：負(fù)責(zé)熱菜的烹調(diào) ? 砧板崗：負(fù)責(zé)菜肴的切配、腌制、上漿等 ? 上什崗：負(fù)責(zé)熬湯、蒸灶以及高級(jí)干貨的漲發(fā)等 ? 打荷崗：負(fù)責(zé)出菜、點(diǎn)綴、裝盤等 ? 水臺(tái)崗：進(jìn)行動(dòng)物原料的初步加工 ? 熟食崗（冷菜崗）：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。 廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求 基本素質(zhì)： ? （ 1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作； ? （ 2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原則性也不失靈活性； ? （ 3）有開拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。 日考核 月考核 年考核 廚房員工的考核 ? 廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)，即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。 ? （ 3）確定誰(shuí)去實(shí)施評(píng)估； ? （ 4）確定評(píng)估周期； ? （ 5）制訂員工參與評(píng)估的方法； ? （ 6）制訂申述方法； ? （ 7）制訂后續(xù)措施； ? （ 8）把評(píng)估計(jì)劃告訴員工； ? （ 9）采用有效的談話技巧。 ? 工作崗位說(shuō)明書與工作表現(xiàn)評(píng)估 ? 員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估。
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