礦物質(zhì)2-文庫(kù)吧資料
2025-01-05 14:49本頁(yè)面
【正文】 物來源主要是動(dòng)物內(nèi)臟，其次是海產(chǎn)品、淡水魚、肉類；蔬菜和水果中含量最低。 ? 許多硒化合物有揮發(fā)性，在加工中有損失。硒參與谷胱苷肽過氧化物酶的合成，發(fā)揮抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性和正常功能的發(fā)揮。 ? 目前，通常使用強(qiáng)化碘鹽即在食鹽中添加碘化鉀或碘酸鉀使每克食鹽中碘量達(dá) 70μ g。 ? 食品加工中一些含碘食品，如海帶長(zhǎng)時(shí)間的淋洗和浸泡會(huì)導(dǎo)致碘的大量流失。 ? 海帶及各類海產(chǎn)品是碘的豐富來源。 ? 食品中鋅過量時(shí)會(huì)影響銅的利用。 ? 但在蛋白質(zhì)加工中，銅可改善蛋白質(zhì)的功能特性，穩(wěn)定蛋白質(zhì)的起泡性。 ? 銅是體內(nèi)許多酶的組成成分，如超氧化物歧化酶； ? 對(duì)結(jié)締組織的形成和功能具有重要作用；與毛發(fā)的生長(zhǎng)和色素的沉著有關(guān)； ? 促進(jìn)體內(nèi)釋放許多激素，如促甲狀腺激素、促黃體激素、促腎上腺皮質(zhì)激素和垂體釋放生長(zhǎng)激素等； ? 影響腎上腺皮質(zhì)類固醇和兒茶酚胺的合成，并與機(jī)體的免疫有關(guān)。 ? 銅通過影響鐵的吸收、釋放、運(yùn)送和利用來參與造血過程。不同化學(xué)形式的鐵，其強(qiáng)化后的生物可利用性也不同（見下表）。 ? 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 ? 顏色改變劑。 ? 動(dòng)物性食品如肝臟、肌肉、蛋黃中富含鐵，植物性食品如豆類、菠菜、莧菜等中含鐵量稍高，其他含鐵較低，且大多數(shù)與植酸結(jié)合難以被吸收與利用。 （ 2）鐵 ? 鐵是人體必需的微量元素，也是體內(nèi)含量最多的微量元素。 ? 水果和蔬菜中含鋅量很低，大約 2mg/kg。 ? 一般動(dòng)物性食品中鋅的含量較高，肉中鋅的含量約為 20mg/kg60mg/kg，而且肉中的鋅與肌球蛋白緊密連接在一起，提高肉的持水性。 微量元素 （ 1）鋅 ? 鋅（ Zinc， Zn）主要通過體內(nèi)某些酶類直接發(fā)揮作用來調(diào)節(jié)生命活動(dòng)，例如 Cu/Zn超氧化物歧化酶、 RNA聚合酶。 ? 食品工業(yè)中常利用 SO2和亞硫酸鹽作為褐變反應(yīng)的抑制劑；在制酒工業(yè)中廣泛用于防止和控制微生物生長(zhǎng)。 ? 一般很少出現(xiàn)缺乏癥。在蔬菜加工中常因葉綠素中的鎂脫去生成脫鎂葉綠素，使色澤變暗。 ? 鎂是細(xì)胞內(nèi)的主要陽(yáng)離子之一，和 Ca、 K、 Na一起與相應(yīng)的陰離子協(xié)同，維持體內(nèi)的酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。 ? 鎂與鈣在功能上既協(xié)同又對(duì)抗。 （ 3）鎂 ? 鎂雖然是常量元素中體內(nèi)總含量較少的一種元素，但具有非常重要的生理功能。 ? 人體缺鈣時(shí)，幼年易患佝僂病，成年或老年易患骨質(zhì)疏松癥。 ? 植物性食品中含有大量的磷，但大多數(shù)以植酸磷的形式存在，難以被人體消化與吸收。此外，磷還可充當(dāng)膨松劑。 ? 由于 鈣 能與帶負(fù)電荷的大分子形成凝膠如低甲氧基果膠、大豆蛋白、酪蛋白等，加入罐用配湯可提高罐裝蔬菜的堅(jiān)硬性，因此，在食品工業(yè)中廣泛用作質(zhì)構(gòu)改良劑。 ? 鈣對(duì)血液凝固、神經(jīng)肌肉的興奮性、細(xì)胞的粘著、神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞、細(xì)胞膜功能的維持、酶反應(yīng)的激活以及激素的分泌都起著決定性的作用。 ? 人們一般很少出現(xiàn)鈉、鉀缺乏癥，但當(dāng)鈉攝入過多時(shí)會(huì)造成高血壓。 ? 鉀可作為食鹽的替代品及膨松劑。 部位 P（ %） K（ %） Na（ %） Ca（ %） Mg（ %） Mn（ mg/kg） Fe（ mg/kg） Cu（ mg/kg） 全胚乳 24 13 8 全麥麩 32 31 11 中心部分 29 40 7 胚尖 77 81 8 殘余部分 44 46 12 整麥粒 49 54 8 小麥不同部位中礦物質(zhì)含量 礦物質(zhì) 范圍 平均值 灰分 ～ 鉀 ～ 鈣 ～ 鎂 ～ 磷 ～ 硫 ～ 氯 ～ 鈉 ～ 大豆（干重）中礦物質(zhì)含量（ %） 蔬菜 鈣 磷 鐵 鉀 菠菜 72 53 502 萵筍 7 31 318 茭白 4 43 284 莧菜（青） 180 46 577 莧菜（紅） 200 46 473 芹菜（莖） 160 61 163 韭菜 48 46 290 毛豆 100 219 579 部分蔬菜中礦物質(zhì)含量（ mg/100g） 水果 鎂 磷 鉀 橘子 175 蘋果 96 葡萄 200 櫻桃 250 梨 129 香蕉 373 菠蘿 142 部分水果中礦物質(zhì)含量（
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