中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征-文庫(kù)吧資料
2025-01-02 09:46本頁(yè)面
【正文】 量高，居各種乙酯之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 ② 含有多量的正丙醇與茅臺(tái)、董酒相似。 發(fā)酵時(shí)間： 45天 工藝特點(diǎn)：老五甑混增混燒 評(píng)語(yǔ)：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長(zhǎng)。 ⑤ 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L. ⑥ 該類國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙 ≥，己酸乙酯在 ， 3甲硫基丙醇 ≥ 。 八、芝麻香型 香味特征： ① 吡嗪化合物含量在 11001500ug/L ② 檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒。 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 ?評(píng)語(yǔ)：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈?！皟煞础保捍?＞ 酯；酸 ＞ 酯 七、豉香型 ?原料：大米 ?糖化發(fā)酵劑：小曲 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式： 50m3大罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵。 香味特征：“三高”：高級(jí)醇含量、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。 工藝特點(diǎn)：小曲酒醅串蒸大曲香醅，雙醅串香。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。 ④ 本身特征香氣成分：酒海溶出物：固形物含量高。 五、鳳 型 ?香味特征： ① 以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔 ② 高級(jí)醇含量最高，高于清香型，是濃香型的 2倍。 五、鳳 型 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲（ 5862℃ ） ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖（土窯）固態(tài)發(fā)酵 ?發(fā)酵時(shí)間： 30天 ?工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、繼糟老五甑工藝。 四、米香型 ?香味特征： ① 乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的 β苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中苯乙醇 ≥30mg/l ② 高級(jí)醇含量高于酯含量，其中，異戊醇最高達(dá) 160mg/100ml. ③ 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為23:1 ④ 乳酸含量最高，占總酸的 90%。 ?香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主 麩曲清香 三、清香型 小曲清香 三、清香型 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：小曲 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵 ?發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香 7天，云南小曲清香 30天 ?工藝特點(diǎn)：清蒸清燒
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